El “remojón granaino” es una ensalada típica del Valle de Lecrín (Granada), que data del tiempo de los árabes, en la que se combinan alimentos dulces y salados. Se suele consumir en invierno hasta Semana Santa, porque el plato se elabora con las naranjas del valle; lugar geográfico en el que los cítricos son más tardíos que en la provincia de Sevilla o la Comunidad Valenciana. Existen distintas versiones del “remojón” en Jaén, Málaga, Córdoba y Almería, cuyo ingrediente compartido es el bacalao desmigado (1).

¿Por qué “remojón” y no ensalada? Se utiliza esta palabra porque se mojaba con pan el “caldillo” producido por la mezcla de ingredientes. De esta manera, los comensales se saciaban más, ya que se trataba de un plato ingenioso en tiempos de penuria.

Para elaborar este plato necesitaremos (2 raciones):

– 4 naranjas medianas

– 30 aceitunas negras arrugadas, típicas de Granada

– 2 cebolletas medianas

– Bacalao salado o desalado (140gr)

– 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

– 2 cucharaditas de café de sal

– 2 huevos (opcional)

– 2 limones pequeños (opcional)

– 2 cucharadas soperas de vinagre

Elaboración:

Lavamos y pelamos las naranjas. Las troceamos en rodajas y las colocamos como base en un plato. Hacemos el mismo proceso con los limones si decidimos introducirlos en la receta.

Asamos un poco el bacalao si queremos en una sartén, luego lo desmigamos y lo extendemos sobre los cítricos. El realizar este proceso, reportará al plato un toque distinto de sabor. Si el bacalao está muy salado, lo podemos desalar previamente.

Seguidamente, colocamos la cebolleta lavada y cortada bien en plumas o en cuadraditos, las aceitunas negras, y opcionalmente, el huevo cocido cortado en 4 trozos; de modo que quede estéticamente bonito el plato.

Añadimos el aliño de aceite, sal y vinagre.

Y ¡Listo!…Sumérjanse en un deleite gastronómico de contrastes dulces, salados y ácidos.

Receta cedida por Dolores García García y Jonatan Arias García

Comentario dietético-nutricional: como plato único de Harvard, no lo podemos considerar completo nutricionalmente, debido a que faltarían las féculas o los cereales, así como los vegetales.

Las naranjas y los limones nos aportan frescor, acidez, y un elevado contenido en vitamina C. Sin embargo, también se aprecia una cantidad semejante de vitamina A (ver el post de LA ACELGA y el de ZANAHORIA NARANJA VS ZANAHORIA MORADA), principalmente en las naranjas, debido a su color. El aporte de potasio es muy elevado, y en menor cantidad el de fósforo y calcio. Casi el 90% son agua, y el macronutriente mayoritario son los carbohidratos de absorción rápida. Ahora bien, como hemos comentado, no son despreciables los micronutrientes que presentan. La cebolleta también nos brinda un contenido vitamínico-mineral interesante, cuyo principal macronutriente son los carbohidratos.

El bacalao y el huevo contienen proteínas de excelente calidad. Si optamos por introducir el huevo en el plato, no es necesario el aporte de bacalao para cubrir las necesidades proteicas, lo mismo ocurre a la inversa.

Los lípidos vienen dados por el aceite de oliva, así como de las aceitunas negras. Ambos ingredientes son elevados en ácidos grasos monoinsaturados.

Atención a la sal, ya que si añadimos bacalao salado, no es necesaria la sal extra de mesa. No obstante, si desalamos el bacalao eliminaremos gran parte de la misma.

Si optamos por mojar pan, ya tenemos el ingrediente compuesto de cereales de lenta absorción, así como fibra insoluble. Mejor que esté elaborado con el grano completo.

Sería interesante acompañar al plato con un poco de lechuga, por ejemplo, o algún otro vegetal, ya que esta receta carece de algún tipo de verdura. No olvidemos beber agua como bebida principal.

En la siguiente TABLA, podemos ver la composición nutricional del plato (2).

Webgrafía:

1.García S. El remojón de Granada [Internet]. En mi pueblo.org. 2019 [citado el 20 de marzo de 2019]. Recuperado a partir de: https://enmipueblo.wordpress.com/2013/12/30/el-remojon-de-granada/

2.Bacalao salado, naranja, cebolleta, aceitunas negras, aceite de oliva [Internet]. Base de Datos Española de Composición de Alimentos BEDCA. Recuperado a partir de: http://www.bedca.net/bdpub/

Bajo las aguas poco profundas de la costa:
es ahí donde anclo mi armadura.
No segrego ni nácar,
ni perlas: la belleza no me importa,
enlutado guerrero
que, con sus negras lanzas,
se oculta en una grieta de la roca.
Viajar es arriesgado pero a veces me muevo
las espinas haciendo de muletas
y, por torpe, las olas me revuelcan.
En el mar peligroso siempre busco esa roca
de donde no haya de moverme nunca.
Es, mi propia coraza, mi prisión:
una prueba de cómo, si no hay riesgo,
la vida es un fracaso.
Afuera está la luz y canta el mar.
Dentro de mí la sombra: la seguridad (9).

Los erizos de mar o equinoideos son inconfundibles por su forma externa, porque parecen una especie de bola con pinchos. Su nombre es debido al gran número de púas móviles que cubren su parte exterior, proporcionándole una forma muy diferente a otros equinodermos (1, 2).

El nombre científico del erizo de mar común es Paracentrotus lividus, proveniente del griego pará-kentrotós, que significa “bastante-espinoso”, y del latín lividus, “amoratado” (7).

Entre sus nombres populares destacan “Orizo”, “Eriçó de mar”, “Ourizo”, “Itsas arrainak”, Erizo negro o Erizo negro de pinche largo. En Andalucía también es conocido como molinillo en Nerja (Málaga) (7).

Desde el Magdaleniense (Paleolítico superior) aparecen P. lividus en los yacimientos arqueológicos, concretamente en los “concheros” (depósitos arqueológicos compuestos principalmente por conchas, aunque se pueden observar otros materiales, conformando un “basurero”). Sin embargo, parece que en la alimentación de los antiguos cazadores-recolectores no abundaban, por lo que en las excavaciones realizadas en nuestro país no se han encontrado abundantes restos de este animal (10).

Estos animales pertenecen a la familia Echinoidea, cuya principal característica es su forma casi esférica, más o menos plana, dependiendo de la especie y algunas con forma discoidal. No poseen brazos y carecen de simetría pentaradial, aunque la disposición de los órganos internos sí es simétrica. Suelen tener una estructura secundaria pentamérica, aunque algunas especies poseen una simetría secundaria bilateral, que les permite vivir enterrados en el fondo de mares y océanos (1, 2).

Su esqueleto está formado por la unión de placas de carbonato cálcico, recubiertas por una fina capa de dermis y epidermis, en cuyo interior se localizan todos los órganos. Los erizos de mar se dividen en dos partes (1, 8):

-La oral: encarada al suelo y donde se localiza su boca (1).

-La aboral: es la parte superior donde se encuentra el ano y el madreporito, que comunica directamente con el sistema ambulacral (1).

En general los equinoideos, suelen tener un tamaño de 1 a 7 cm de ancho, aunque se han encontrado ejemplares con más de 30cm, con un caparazón radial y comprimido. Poseen de 4-6 pares de poros en cada placa ambulacral dispuestos en arco. Las espinas pueden alcanzar los 3cm de largo; son lisas y robustas, presentadas en filas longitudinales, cuya función es la protección contra depredadores; además, en algunas especies son venenosas. El ano y la boca están en extremos opuestos. El ano o periprocto es redondeado con 5 placas. La boca sostiene un aparato masticador llamado “linterna de Aristóteles”, en la que se aprecian 5 dientes; seguidamente, se encuentra la faringe y el esófago que termina en el intestino. La respiración la realiza a través de cinco pares de branquias localizadas alrededor de la boca, sin embargo, los pies ambulacrales también pueden realizar esta función, sobre todo los erizos de mares irregulares. La estructura más importante es una especie de anillo nervioso localizado alrededor de la boca, donde se alojan los 5 principales nervios de los que parten otros secundarios. Su color es bastante variable, vira de verde a pardo oscuro (1, 2, 3).

Asimismo, la morfología puede variar dependiendo de si se encuentran en mares regulares o irregulares. Los individuos que viven en mares regulares constan de una forma más esférica, compuesta por 10 partes, que se ramifican desde su eje central; 5 de las cuales poseen pies ambulacrales. Las espinas se distribuyen por toda la superficie, aunque son un poco más grandes en la parte central. Los erizos corazón, son los que viven en mares irregulares, cuyas espinas son más pequeñas, más abundantes y repartidas por su cuerpo uniformemente; empero sólo tienen pies ambulacrales en las partes más planas (la oral y la aboral), y la boca continúa estando en la parte oral, pero localizada en un extremo (2).

Los equinoideos son especies que se reproducen sexualmente y son dioicos (sexos separados). La fecundación es externa. La hembra y el macho secretan sus células sexuales al agua donde se unen para formar el cigoto. Tras la fecundación algunas especies recogen los huevos, protegiéndolos entre sus espinas o pies ambulacrales. A continuación, surge una larva que debe pasar por varias fases larvarias durante varios meses, cuya finalidad es el desarrollo las placas calcáreas alrededor de la boca y el ano. En esta etapa, la larva se hunde hasta el fondo del mar para comenzar una metamorfosis que suele durar alrededor de una hora. Los huevos a las pocas horas de ser fecundados forman una blástula que les permite nadar libremente (1).

El sistema circulatorio posee un sistema abierto vascular de agua y un sistema hemal abierto. El funcionamiento del mismo se relaciona con el llenado del celoma o cavidad corporal con el líquido circulatorio, que contiene las células encargadas de transportar el oxígeno y las excreciones (2, 8). 

Sus órganos sensoriales son el tacto, la luz y las sustancias químicas. Presentan estatocistos para poder mantener una posición más estable (2).

Los equinoideos los podemos encontrar desde la zona medio litoral hasta los 30m, entre las rocas, las charcas de marea o en agujeros excavados; aunque realmente se les puede localizar en cualquier océano o mar. Excavan en la roca, creando agujeros característicos, para protegerse de la corriente. Se alimentan de algas, por lo que se cubren con ellas o bien de conchas para protegerse de la luz intensa (1, 3).

Su distribución abarca desde las Islas Británicas al Mediterráneo y noroeste de África (3). En la zona de Cádiz son localmente muy apreciados (3, 7), aunque, tanto en la costa mediterránea como atlántica de nuestro país también lo son.

Como hemos visto anteriormente, la morfología de los erizos de mar es muy variable según las fluctuaciones de las condiciones ambientales en las que se encuentren. Ocurre lo mismo con la temperatura del agua y la alimentación. Pueden vivir en hábitats con aguas muy cálidas, pero también donde las temperaturas son muy bajas. En cuanto a la dieta, si están en una zona donde escasee su principal alimento, las algas, tendrán un metabolismo más lento, crecerán lentamente y desarrollaran unos dientes mucho mayores para ingerir más cantidad de alimento. Por lo contrario, si hay abundancia de algas crecerán de forma rápida y poseerán unos dientes mucho más pequeños (1, 3, 4). Estos animales se clasifican en dos grupos o subclases; la Euechinaidea, que a su vez se divide en cuatro (Atelostomata, Diadematacea, Echinacea y Gnathostomata), y la Perischoechinoidea, que incluye un elevado número de especies extinguidas, existiendo solamente una orden que tenga especies vivas, los Cidaroida. Para más información ver la TABLA (1).

Se trata de una especie protegida, incluida en la UICN-CT (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza), que ha adoptado un conjunto de políticas para ayudar a conservar, valorar, proteger y aplicar el conocimiento tradicional (CT), aunque en España está fuera de peligro. Sus principales amenazas son la sobreexplotación y la contaminación del agua (3). Por ello, es necesario respetar las temporadas de veda de cada comunidad autónoma, siendo el momento óptimo de consumo los meses invernales.

Según un estudio realizado en una universidad de Estados Unidos, los erizos provocan bioerosión en los arrecifes que habitan, ya que para quedarse adheridos a las rocas excavan en ellas. Las tasas de excavación varían según el material de las rocas. En areniscas perforan unos 32gr/año (200 toneladas/hectárea/año), mientras que en granito es 37 veces más lento (6). La composición nutricional del erizo de mar se puede observar en la siguiente TABLA (11):

Desde el punto de vista energético, este animal, por 100gr de producto comestible, contiene 68.70Kcal. Podemos observar que el P. lividus es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo en un tipo de ácido graso omega-3, denominado eicosapentaenoico (EPA). Además, es bajo en energía y el aporte proteico es interesante.

Otros alimentos también ricos en omega-3 son los pescados que habitan en aguas frías, como el salmón, la caballa, el atún, los arenques y las sardinas; así como las nueces y las semillas de chía y lino; los aceites de soja, colza y lino; o bien alimentos fortificados como huevos, yogur o leches (12). En esta otra TABLA vemos el desglose de nutrientes de este animal, como muestra fresca o muestra enlatada, principalmente (13).

Cabe destacar que las muestras frescas presentan mayor contenido en vitamina B1, vitamina B2, vitamina C, vitamina E y colesterol que las enlatadas; con 50.49µgr/100gr de diferencia en tiamina, 50.64mg/100gr en colesterol y 37.61µgr/100gr en riboflavina. Sin embargo, las diferencias no son tan elevadas para el ácido ascórbico, la vitamina E, el porcentaje de humedad, las cenizas y el glucógeno.

A pesar de lo comentado anteriormente respecto al alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, concretamente los omega-3, también vemos que la cantidad por 100gr de producto tiene muchísimo colesterol, por tanto, el consumo del mismo sería conveniente que lo hagamos con precaución, aunque bien es cierto que el tipo de colesterol no se especifica.

Ahora bien, una ración de P. lividus con cáscara (equivalente a 1kg de erizos), correspondería a una ingesta de unos 200gr/persona.

Como hemos comentado anteriormente, en temporada de erizos de mar, las gónadas de los mismos se consumen ampliamente en nuestras costas, básicamente en crudo con unas gotas de limón. Se parten con la ayuda de un cuchillo y con una cuchara se extrae la parte comestible. De esta forma se aprecia todo su sabor a mar. También se utilizan en revueltos, en ensaladas, horneados, o combinados con pescados.

El aceite de huevo de erizo de mar puede tener consecuencias protectoras contra los efectos inducidos por 7β-OHC en células 158N, por lo que puede resultar beneficioso en la prevención de enfermedades neurodegenerativas (14).

La regulación europea requiere que las autoridades competentes supervisen el estado sanitario de los mariscos, incluidos los equinodermos vivos, a través de organismos indicadores fecales. En el Mediterráneo francés, la producción de erizo de mar es importante. Hasta ahora, dado que no había datos que mostraran niveles significativos de contaminación por E. coli, ningún programa de seguimiento se enfocó en esta especie. Este estudio demuestra que los erizos de mar son más vulnerables a la contaminación fecal por E. coli que las hipótesis anteriores, especialmente durante las fuertes lluvias. En consecuencia, el enfoque general de la autoridad europea para la gestión microbiológica de los mariscos debería aplicarse a los erizos de mar (15).

Parece que los ovotioles presentes en organismos marinos, como es el caso del P. lividus se comportan como compuestos bioactivos capaces de inhibir la proliferación celular en células cancerosas (16).

El colágeno se ha convertido en una molécula clave en estudios de cultivo celular y en el campo de la ingeniería de tejidos, además, se necesita colágeno derivado de fuentes alternativas y sin riesgo, y los organismos marinos recientemente se encuentran entre los más seguros y explotados. Los erizos de mar poseen un área circular de tejido blando que rodea la boca, la membrana peristomial (MP), compuesta principalmente por colágeno semejante a la de los mamíferos (17). 

El P. lividus puede ser una valiosa fuente de colágeno de bajo costo para dispositivos biomédicos mecánicamente resistentes (17).

Los lípidos en general y los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI-CL) en particular, son nutrientes esenciales que determinan no solo el valor nutricional de los erizos de mar, sino que también garantizan un crecimiento y reproducción normales en cautiverio (18).

Las grasas acil desaturasas (Fads), son enzimas clave en la biosíntesis de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LC-PUFA). La caracterización funcional de las Fads de P. lividus confirmó que la FadsA era una desaturasa Δ5 con actividad hacia ácidos grasos saturados y poliinsaturados (FA). Además, la FadsA desempeña un papel en la biosíntesis de FA sin interrupciones de metileno, un grupo de compuestos que se encuentran típicamente en invertebrados marinos. Por otro lado, las dos desaturasas FadsC de P. lividus mostraron una actividad de Δ8. P. lividus posee desaturasas que explican todas las reacciones de desaturación requeridas para la biosíntesis de los ácidos fisiológicos esenciales eicosapentaenoicos y araquidónicos a través de la «vía Δ8» (18). Las gónadas del P. lividus presentan básicamente proteínas en su estructura, además de cantidades apreciables de lípidos y carbohidratos. De acuerdo con el ciclo de las gónadas, los componentes bioquímicos de los erizos de mar evidencian variaciones estacionales con disminución significativa durante el período de desove. Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) se hallaron en niveles elevados (40% de los ácidos grasos totales), siendo los más abundantes el eicosapentaenoico (C20:5n-3) y el eicosatetraenoico (C20:4n-3). Sin embargo, los niveles de PUFA se vieron muy afectados por la variación de temperatura que muestra un incremento durante los meses fríos y una disminución en los cálidos (19).

Bibliografía y webgrafía

Las Bajoques farcides, cuyo significado es pimientos rellenos, es un plato típico de la comarca de l’Alcoià (Alcoy, Alicante) y consiste, como bien dice su nombre, en pimientos rojos rellenos de arroz.

En general, la Bajoca, en casi todo el territorio valenciano, se conoce como Pebrera, ya que Bajoca hace referencia a la judía verde que se utiliza en la paella o en el hervido, mientras que la Pebrera es el pimiento. Sin embargo, los alcoyanos/as a las judías las denominan Bajoquetes.

Es un plato que tradicionalmente se consume en verano, ya que las huertas están repletas de pimientos de todo tipo, además de otros productos hortícolas. No obstante, actualmente, los pimientos los encontramos prácticamente durante todo el año, por tanto, esta receta la podemos elaborar cuando nos apetezca. Ahora bien, aconsejamos consumir productos de temporada, ya que de esta forma estarán mejor organolépticamente, además de tener mayor calidad nutricional y el coste económico y ambiental será menor.

A continuación, les mostramos la receta para 4 personas:

Ingredientes:

-4 pimientos rojos medianos o grandes (aptos para rellenar) (250gr cada uno)

-4 tomates grandes o 750 mL tomate rallado

-150gr de champiñones comunes (bisporus) y/o portobello

-250gr de carne picada de cerdo, atún o bacalao, o proteína vegetal (seitán). Nosotras hemos utilizado el seitán.

-325-400gr arroz

-15-30gr de pasas sultanas

-8 cucharadas soperas de aceite (2 por persona) (80gr)

-2 cucharadas pequeñas rasas de sal (10gr)

La cantidad de arroz y tomate variará según el tamaño de los pimientos, bien sean medianos o grandes. En este caso, hemos utilizado pimientos grandes; por tanto, la cantidad de arroz suele ser dos puñados, unos 100gr aproximadamente por persona, o un poco menos, ya que no solo el relleno contiene arroz. Elegimos esta medida de arroz por ser la cantidad que se suele consumir por persona como medida estándar; además, cuanto más tomate mejor, ya que con el jugo de éste también se cocerá el arroz.

Elaboración/Preparación:

-Lavamos los pimientos. Les extraemos los pedúnculos para utilizarlos como “tapa” posteriormente, y eliminamos las semillas interiores. Los colocamos en una bandeja apta para horno y los reservamos para rellenarlos junto con sus “tapas”.

-Cuarteamos los champiñones, troceamos el seitán y rallamos el tomate. En una sartén grande, se añaden 4 cucharadas soperas de aceite y salteamos los champiñones, el seitán, y los reservamos en un plato.

-En la misma sartén ponemos el resto de aceite (4 cucharadas soperas), añadimos el tomate rallado y removemos. Seguidamente incorporamos el arroz, los champiñones, el seitán, las pasas y la sal. Mezclamos bien todos los ingredientes.

-Precalentamos el horno a 180ºC (10-15 minutos). El tiempo en que rellenamos los pimientos es suficiente para que se caliente el horno.

-Rellenamos los pimientos de forma que los podamos tapar con los pedúnculos anteriormente reservados. Los volvemos a colocar en la bandeja para horno, y los horneamos durante 60 minutos a 200ºC. El tiempo de horneado dependerá del horno, pero a partir de 60 minutos iremos revisándolos hasta que la piel de los pimientos esté dorada pero no quemada. Si vemos que los pimientos empiezan a dorarse y el arroz no está cocido aun, podemos cubrir la bandeja con papel de aluminio.

Y…¡Listo!

Receta cedida por Margarita Ridaura Gisbert y Maite Ridaura Gisbert.

Comentario dietético-nutricional: según el plato único de Harvard, podemos considerar esta receta completa nutricionalmente, respetando las cantidades de arroz, así como de aceite de oliva.

El aceite de oliva es el ingrediente más calórico del plato, aportándonos ácidos grasos saludables como los omega-3.

Respecto al arroz, sería interesante que fuese integral, ya que el aporte de ácido grasos monoinsaturados, vitamina B1, magnesio, selenio y ácido fólico es mayor que en el blanco (ver el post de la II PARTE DEL ARROZ). En este caso, el arroz que hemos utilizado ha sido el blanco, por tanto, los carbohidratos están incrementados.

El seitán es un alimento elaborado a base de gluten de trigo, de modo que nos aporta la proteína al plato. En el caso de que hubiésemos utilizado la carne de cerdo, también nos aportaría lípidos.

Las hortalizas, aquí utilizadas, nos proporcionan principalmente agua y carbohidratos de absorción rápida. Sin embargo, los champiñones también son ricos en folato, potasio y fósforo, mientras que los pimientos y los tomates, por la pigmentación roja que presentan, nos ofrecen un elevado contenido en licopeno.

El plato lo complementaríamos con un vaso de agua y una ración de fruta de temporada.

En la TABLA siguiente podemos ver la composición nutricional del plato (1).

Webgrafía:

1. Seitán, tomate, arroz hervido, champiñón, aceite de oliva virgen extra, pimiento, uva pasa [Internet]. Base de Datos Española de Composición de Alimentos BEDCA. Recuperado a partir de: http://www.bedca.net/bdpub/

En el siguiente post trataremos las plagas del arroz y cómo evitarlas o reducir el riesgo. También los datos sobre su consumo, así como los aspectos nutricionales del mismo.

Las plagas o enfermedades de esta planta presentan diferencias según la zona, bien por las distintas variedades que en ella se cultivan o debido al clima (4).

En la TABLA siguiente desglosamos las enfermedades de Oryza sativa: el “Cucat” o “Barrenador”, la Chinche del arroz, las Rosquillas Negras, Pyricularia oryzae y Helminthosporium orizae (4, 9, 10).

Casi todas las enfermedades o plagas del arroz, están relacionadas directamente con la cantidad del nivel de fertilizantes nitrogenados que se utiliza; por esta razón es muy importante algunas prácticas preventivas a la hora de cultivar arroz, como son (4):

-Adecuado nivel de fertilización.

-Uso de semillas sanas.

-Densidades de siembra adecuadas.

-Retirada tardía del agua en el periodo de maduración.

-Prácticas que mantengan un buen estado sanitario: preparación del terreno, nivelación adecuada y buen riego.

Como la presencia de enfermedades en las plantas del arroz va en función de la climatología, y, por tanto, difícil de predecir, se buscan variedades naturales más resistentes; sin olvidar que todas son susceptibles a enfermar si se les abona en exceso con fertilizantes nitrogenados (4).

Respecto al consumo de arroz, los nuevos datos del Ministerio del año 2017, aportan lo siguiente (12):

-El volumen de compras en relación al año anterior se incrementa en un 1.1% y el valor de mercado un 2.5%, gracias al aumento del precio medio (1.56 euros/Kg). No obstante, decrece el consumo per cápita un 2.6%, y también el gasto per cápita en un 1.3%.

-En cuanto al consumo fuera del hogar, el volumen representado en millones de kg/l es de 2.9, mientras que la ingesta per cápita en kg/l/persona/año es de 0.1. Por lo que respecta al consumo dentro del hogar, el volumen es de 43.8 millones de kg/l, con un valor de 68.8 millones de €, y una ingesta per cápita de 0.9kg/l/persona/año. Finalmente, el volumen total es de 46 millones/kg/l, así como una ingesta total per cápita de 1kg/l/persona/año.

-Este cereal, junto con las legumbres y la pasta, utilizado en platos preparados (por la facilidad de preparación de los mismos) incrementan de volumen un 4.8%.

-Los aceites de semillas, como el de arroz, uva, avellana, nuez, sésamo, cacahuete, almendras dulces, orégano, lino, germen de trigo y coco representan un 2.9% del volumen de aceite consumido; sin embargo, la tendencia en términos de demanda, así como de valor en los hogares españoles se ha reducido en un 54.3% y 30.8%, respectivamente.

Si comparamos los nutrientes del arroz integral hervido y del blanco o pulido hervido, observamos las siguientes diferencias por 100gr de porción comestible (Ver TABLA) (13):

En el arroz blanco se triplican las kcal, las proteínas, la vitamina B3 y la C, así como el potasio. En cuanto a los lípidos totales, la piridoxina o vitamina B6, el zinc y el hierro, se duplican en el pulido. En el integral los ácidos grasos monoinsaturados, la vitamina B1 y el magnesio se ven incrementados casi el doble. Los carbohidratos se cuadruplican y el yodo es 14 veces mayor en el blanco; sin embargo, la cantidad de agua se multiplica por 17 en el integral, el selenio es 10 veces mayor en el integral, y se quintuplica el ácido fólico. Respecto a los demás nutrientes, apenas existen diferencias.

El Índice Glucémico (IG) mide como los alimentos ricos en carbohidratos elevan la glucemia (glucosa en sangre), cuyo valor representa el tipo de carbohidrato en un alimento, no se basa en la cantidad de carbohidratos totales. En el caso del arroz, los macronutrientes más significativos son los carbohidratos; sin embargo, respecto al IG en este cereal influyen varios factores, como la variedad y el descascarillado, además de la cocción. Así, el arroz de grano largo puede presentar un IG más bajo que un arroz integral, mientras que el blanco de grano corto pude contener un IG más elevado que el integral. Por tanto, no es tan importante el IG de un alimento por sí solo, sino la cantidad de ese alimento aportada a nuestra alimentación, el tipo de carbohidrato (de absorción rápida o lenta), así como la combinación con otros alimentos para conseguir un balance glucémico correcto (14, 15).

El salvado de arroz, que es la parte externa que envuelve al cereal, corresponde al 8% del total del grano. Presenta una elevada concentración de fibra insoluble, vitaminas y minerales, aunque principalmente se destina a la alimentación animal, y en menor medida a la humana (16).

El aceite de salvado de arroz presenta un compuesto antioxidante denominado gamma-orzanol, una mezcla de ésteres de ácido ferúlico de esterol y alcoholes triterpénicos, que interviene en la reducción de los niveles de colesterolemia (colesterol en sangre); de esta forma disminuye el riesgo de enfermedad coronaria (17).

El arroz puede ser susceptible a la contaminación por aflatoxinas (AF) en el campo y durante el almacenamiento, si la cosecha no se ha realizado en las condiciones controladas sanitariamente. Sin embargo, serían necesarios más estudios para ratificarlo (18, 19).

Algunos preparados comerciales para bebes a base de cereales con presencia de arroz, contienen cantidades bajas de calcio, hierro, cobre, selenio y zinc, según las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS); de modo que para cubrir las necesidades diarias de estos minerales en esta población sería estimable la fortificación de estos preparados con los microelementos anteriormente mencionados. Por contra, habría que controlar los niveles de cobalto, mercurio y cadmio, así como reducir y tomar precauciones especiales con el plomo, el cromo y el arsénico, debido básicamente a la baja capacidad de metilación de estos compuestos en una edad tan temprana. Cabe destacar que el grupo de población más vulnerable en presentar una elevada concentración de arsénico en su organismo son los/as niños/as con celiaquía, debido a los cereales aportados a su alimentación exentos en gluten como el arroz o el maíz (20, 21, 22, 23, 24).

Ahora bien, ¿Qué es el arsénico? El arsénico (As) es un elemento que se encuentra ampliamente distribuido en el medio ambiente, principalmente en estado de oxidación pentavalente y trivalente, así como orgánico e inorgánico. Las especies arsenicales varían según el grado de toxicidad, siendo los compuestos inorgánicos más tóxicos que los orgánicos, y los trivalentes más nocivos que los pentavalentes; sin embargo, habría interconversión entre las clases menos tóxicas a otras que lo son más, además de afectarle los métodos de cocción y de manipulación. El As ocasiona múltiples efectos negativos en la salud humana a corto y largo plazo, como por ejemplo el cáncer. A nivel global, pescado, mariscos, pollo, carnes, arroz y algas marinas pueden contener niveles elevados de este compuesto (25).

Sin embargo, no solo en productos infantiles con arroz se ha de controlar los niveles de As u otros químicos tóxicos, sino también en el arroz en general (20, 26, 27).

Para reducir el contenido en As del arroz en nuestro país, se pueden seguir estos pasos (24):

-Selección de niveles de este compuesto en arroz existente para identificar las variedades con bajos niveles de As.

-Arroz de reproducción para obtener cultivos de este cereal con captación de As restringido y transporte ascendente al grano comestible.

-Modificación de las prácticas actuales de cultivo anaeróbico en los campos de arroz, avanzando hacia condiciones más aeróbicas, que reducirían la disponibilidad de las plantas de arroz, pero quizás también sus rendimientos.

El arroz se puede utilizar de múltiples formas y preparaciones, como un simple ingrediente, un acompañamiento o como elemento principal de la receta. Puede usarse en sopas, rellenos, guarniciones, ensaladas, entre muchas otras. En cuanto al cocinado, hay arroces secos (paella, arroz al horno), caldosos (calderos del Mar Menor), cremosos (arroz con leche), etc. Así que ¡échenle imaginación y utilícenlo! (11).

Bibliografía y Webgrafía

“El arroz con tomate y las patatas cocidas, alargan la vida” (28).

El arroz, cuyo nombre científico es Oryza sativa, es el segundo cereal más cultivado a nivel mundial, después del trigo; sin embargo, en términos de rendimiento es el primero. Además, presenta una gran variabilidad genética, con múltiples especies e infinitas formas de cultivo. Este grano es el resultado de procesos naturales evolutivos, así como antropogénicos, cruces artificiales y biotecnológicos (1, 2).

La posible etimología de la palabra “Arroz” viene del árabe “Ar-ruzz”. Oryza (nombre del género en latín del arroz) proviene del griego “ὄρυζα”. Ambas (arroz y Oryza) tienen una raíz indoiraní, relacionada con el persa, el sánscrito y el tamil (3). Arroz en otras lenguas españolas es “Arroza” en euskera, o “Arròs” en catalán.

En la actualidad se cultivan dos especies de arroz: Oryza sativa L., procedente de Asia, y Oryza glaberrima, originario de África. El primer tipo se expandió por diferentes partes del mundo, mientras que el segundo solo se localiza en el oeste africano, en los alrededores de su lugar de origen (2).

El inicio del cultivo de arroz asiático es incierto al igual que su origen geográfico. Bien es cierto que, en China existen textos donde se menciona el arroz en el tercer milenio antes de Cristo, cuando su siembra era considerada una ceremonia religiosa reservada solo al emperador. También se han encontrado restos de arroz que datan del 3000-4000 AC, en la parte oriental de la antigua península de Indochina, actualmente ocupada por Vietnam, Camboya y Laos, o el valle del río Yang-Tse Kiang (China), donde además se ha encontrado al arroz en estado silvestre. Algunos autores creen que Oryza sativa, procede del sudeste asiático, concretamente de una región cercana al sur de la India (antigua Cochinchina), donde hay gran variedad de especies de arroz silvestre. Otros autores piensan que su origen está al sur de la India, donde se conservan obras del 1300 y 100 AC en las que los textos describen algunas prácticas de cultivo, trasplante, así como una clasificación de este cereal según características agronómicas y alimenticias (1, 2, 4).
Se cree que el arroz se propagó desde el sudeste de Asia y sur de la India hasta China, y a posteriori a Corea, Japón y Filipinas. También se sospecha, que desde el sur de la India se condujo a Indonesia. Es probable que llegara a la cuenca mediterránea con el imperio Persa. La introducción del arroz en los países árabes pudo ser por Alejandro Magno, o bien gracias a los contactos que habían realizado los árabes en sus viajes a la costa occidental de India. Los árabes expandieron el cultivo del arroz a Egipto en el siglo IV AC, y entre los siglos VIII-X introdujeron el arroz largo en África oriental, Madagascar, Marruecos y España (2).
Una vez implantado en España, su cultivo se fue perfeccionando al mejorar los siste-mas de laboreo, la red de acequias, los colectores, los azudes, los sifones, los drenajes y las norias; de este modo se pudo sembrar en zonas inundadas. Con el paso del tiempo se crearon mecanismos de participación colectiva como las Comunidades de Re-gantes y/o las Juntas de Desagüe (1).

Como hemos mencionado al principio del post, el género Oryza presenta muchísimas especies, y diferentes botánicos la han clasificado de distintas formas, por ejemplo (2):
R.Y. Roschevicz (1931) divide el género Oryza Roschev en cuatro especies o secciones, según las características de las espigas así como de las glumas (2):
-Sección sativa: se incluyen todas las especies cultivadas y muchas de las silvestres. La mayoría son anuales.
-Sección granulata Roschev: se planta solo en el sudeste asiático. Es perenne.
-Sección coarctata Roschev: cultivada en muchas partes del mundo. La mayoría de las especies son perennes.
-Sección rhynchoryza Roschev: las plantas son diferentes al de las especies de secciones anteriores.
Según esta clasificación se han encontrado 19 especies bien definidas y 6 inciertas. Pero para Zhukovsky (1971) son 28; mientras que Vaughan (1994) describe 22 (2).

Oryza sativa pertenece a la familia Gramineae. Es una planta anual cuya morfología varía de una especie a otra, pero atendiendo a las principales partes estructurales te-nemos raíces fibrosas, fasciculadas y delgadas, similares a las de las plantas acuáticas, pero con abundantes pelos absorbentes. Presenta un tallo erguido, cilíndrico, nudoso y glabro, pudiendo alcanzar una altura de 30-150 cm según las condiciones de cultivo, así como de la especie. Las hojas se distribuyen de forma alterna a cada lado del tallo, con limbo lineal, agudo, largo y plano, unidas al tallo mediante vainas, y sus márgenes pueden ser de distintos colores según la variedad. Las flores son de color verde, com-puestas por 6 estambres y un pistilo, a su vez, reunidas en una inflorescencia, conocida como panícula, localizada en la parte terminal, cuya longitud varia con la especie. Después de la floración surgen los frutos en cariópside. La semilla del arroz corres-ponde a un ovario maduro, seco e indehiscente. La planta puede adquirir una altura de 0,4-7m. La floración sucede entre agosto y octubre (1, 2, 4, 5).

La flor o florecilla presenta la siguiente estructura (2):

Las partes del grano o semilla son (2):

El cultivo de este cereal es muy dispar atendiendo a múltiples sentidos, como son la climatología o el tipo de suelo, desarrollándose desde zonas tropicales húmedas hasta zonas templadas. Según las características edáficas e hidrológicas, esta planta puede crecer en tierras secas y charcas, en agua corriente o estancada, en arcillas, en ciéna-gas, así como en arena. Ahora bien, es imprescindible que tenga luz solar además de agua. Se trata de un cultivo rotativo, método en el que se deja descansar la tierra du-rante un año para la correcta reposición de la misma (1).
Los arrozales que se encuentran en zonas húmedas, suelen ser zonas con un alto valor ecológico (Parques Naturales protegidos por la legislación nacional e internacional), como es el caso de Valencia, Tarragona y/o Sevilla. Los humedales donde se cultiva el arroz son marjales, marismas, además de deltas, es decir, ecosistemas naturales con la mayor productividad biológica del mundo, que poseen valores de conservación pro-pios de la variabilidad biológica existente en ellos (4).
Su cultivo suele ser en verano, aunque depende de la zona. Se siembra entre abril-mayo y se cosecha en septiembre. El ciclo del cultivo está dividido en fases: siembra, nascencia, arraigado, ahijado, encañado, espigado y finalmente maduración (4).
Realizar la siembra del arroz de forma ecológica es de interés, ya que se recuperan las técnicas tradicionales, además de que se elimina el uso abusivo de pesticidas y fertili-zantes solubles (4).

Después de la recolecta, el arroz se somete a diferentes procesos para pulirlo y hacer-lo organolépticamente más atractivo (1):
-Limpieza y descascarillado
– “Mondado”, eliminación de las capas exteriores (salvado) y del germen.
-Pulido, última separación del germen. De esta forma no se enrancia durante su almacenamiento.
Actualmente, los campos de arroz en España ocupan una superficie cultivada de 119.150 hectáreas (ha) repartidas de la siguiente forma: Sevilla (36.654 ha), Badajoz (21.715 ha), Tarragona (20.671 ha), Valencia (14.852 ha), Huesca (6.673 ha), Navarra (2.162 ha), Zaragoza (5.741 ha), Cáceres (5.560 ha), Cádiz (2.845 ha). Andalucía en 2004 tenían 109 ha de cultivo ecológico, frente al 39.390 ha del cultivo convencional (4).

Hay una variedad de arroces increíble, alrededor de 2000 en el mundo, aunque todas se clasifican en tres grandes grupos: largo o tipo Índica, medio y corto (estas dos últi-mas tipo Japónica). Hoy en día, en España se consume la mitad del tipo Índica y la otra mitad o un poco menos del tipo Japónica. En la siguiente TABLA se muestran los tipos de arroz más consumidos en España (1, 2, 5, 6, 7, 8).

En la TABLA siguiente se observa otra forma de clasificar el arroz según el proceso industrial al que son sometidos los granos ( 2):
En la TABLA que se muestra a continuación se destaca la distribución de los distintos tipos de este cereal según el lugar de cultivo (4).

Las denominaciones de origen protegidas son las siguientes (9):
-Arroz del Delta del Ebro: abarca los municipios de Deltebre, Sant Jaume d’Enveja, Amposta, San Carles de la Rápita, L’Aldea, Camarles y L’Ampolla. Todos situados en la llanura deltaica del Delta del Ebro.
-Arroz de Valencia: principalmente se cultiva en la Albufera de Valencia, aunque también en la Marjal de Pego-Oliva.
-Arroz de Calasparra: se produce en Moratalla y Calasparra (Murcia), y en Hellín (Al-bacete).

Bibliografía y Webgrafía

En el mercado o en las fruterías podemos observar un “pepino” alargado, de piel verde clara, más tierno, similar a una serpiente, pero…, ¿Qué es? Es el “alficoz”, “anficòs”, “alpicoz”, “cohombro”, “pepino serpiente”, “melón serpiente”, entre otros muchos nombres populares. Asombrosamente es un tipo de melón (Cucumis melo), y no de pepino (Cucumis sativus). Aunque ambos pertenecen a la misma familia, las Cucurbitáceas (1).

“Cucumis” procede del latín, cuyo significado es pepino, así como de la palabra griega “kykyon”, cuya definición es la misma. “Melo”, proviene del vocablo “melopepo”, del latín, es decir, melón con forma de manzana. “Alficoz” procede de “alfiqqús” del árabe, así como del arameo rabínico “pikkūsā”, referido al acto de quitar el rabillo al cohombro para consumirlo posteriormente (1, 5). Según la cultura popular, de esta forma se evita que el pepino amargue.

Es una planta muy antigua cultivada por primera vez en el siglo XIV al oeste de Asia, en Armenia concretamente, de ahí el nombre de pepino armenio, extendida posteriormente hacia el sur de Turquía, por el Mediterráneo oriental, hasta Egipto (6).

El botánico Antonio José Cavanilles en sus “Observaciones sobre la historia natural, geografía, agricultura, población y frutos del reino de Valencia” (1795-1797), escribió, “La agricultura en la localidad alicantina de Novelda, famosa en su tiempo por el cultivo del alficòs” (2).

Su nombre científico es Cucumis melo subespecie o variedad flexuosus Limné. Es una planta trepadora cultivada para el consumo de sus frutos, largos, curvados y esbeltos. La piel es estriada longitudinalmente o lisa. Tiene pequeñas flores amarillas con 5 pétalos. Los tallos son largos, cubiertos de hojas redondeadas, onduladas, rugosas, pubescentes (vellosas), poco profundas e irregularmente lobuladas, de hasta 6’’ (pulgadas) de ancho. Las flores dan paso al melón serpiente con una longitud de entre 6-9’ a 12’’ y de ancho 1’’, aunque pueden llegar hasta los 36’’ de largo al madurar (1).

La podemos encontrar en los mercados entre junio y septiembre. Su punto óptimo de recogida es cuando tienen de 2-4 cm de ancho y más de 80 cm de largo (2, 3).

En la Península Ibérica su cultivo era casi testimonial, al abandonarse progresivamente desde mediados del siglo XX. En España se cultiva en Alicante y zonas colindantes como Murcia. Aunque el material fotográfico es de Coín (Málaga), en Belalcázar (Córdoba) han conseguido cultivar exitosamente una variedad oriental del cohombro (3, 4).

Algunos estudios informan que el aceite de la semilla de C. melo var. flexuosus contiene ácidos grasos esenciales, incluidos el ácido linoleico y el linolénico. Los ácidos grasos esenciales tienen una correlación positiva con la actividad antioxidante, mientras que el linolénico juega un importante papel en la neuroprotección, con propiedades antiinflamatorias y preventivas de la capacidad neoplásica (formación anormal de células malignas o benignas). Por otra parte, otros autores informan que el aceite de semilla de C. melo var. flexuosus tiene una cantidad mediana de tocoferoles en comparación con otros aceites comunes, como el aceite de sésamo, aceite de cacahuete o girasol. Por tanto, los tocoferoles pueden ser importantes en la protección contra el estrés oxidativo (la oxidación celular) (7).

A diferencia del pepino, este fruto no amarga nunca, no repite y es más dulce, pero no tanto como el melón. Por su característica refrescante la mejor forma de consumirlo es crudo, sin pelar, en ensaladas aliñadas con aceite de oliva y sal, o en trocitos pequeños para acompañar al gazpacho, así como sustituto del pepino en cualquier receta típica con esta hortaliza. También se pueden hacer encurtidos agridulces o en salmuera. Aunque botánicamente es un melón, esta fruta se asemeja y sabe a pepino (1, 3).

Bibliografía y Webgrafía.

Estas setas reciben otros nombres populares como carrerilla, ninfa, pucherete, falso muserón, “camasec”, “carrereta”, “carrerola”, “moixina”, “senderiña”, “marasmio jangarria”, “esclatasang caminer”, etc (1).

No obstante, el nombre científico para este hongo es Marasmius oreades (M. oreades), pero ¿Qué significa? Marasmius procede del griego, nombre que se puede traducir por depauperación, consunción, debido a su extrema delgadez; por consiguiente, oreades, derivado también del griego, significa ninfa de la montaña, de los prados, de los bosques, por el hábitat donde se encuentran, así como por los círculos que forman (2).

Los círculos que establecen se denominan “Anillos de hadas” o “Corros de brujas”. ¿A qué es debido este nombre tan enigmático? Cuenta la leyenda que antaño las hadas acudían a danzar en círculos en zonas alejadas de los humanos los días de luna llena, entonces, los sapos acudían y se sentaban a contemplar la escena. En el lugar donde se aposentaban salía una seta, pero si el sapo era venenoso, el hongo lo era también (3).

Es de todos/as sabido que el desconocimiento de la situación ha llevado al ser humano a asociar lo desconocido con lo mágico, con lo divino, por tanto, las setas no iban a ser una excepción. Estos círculos se vinculaban a la hechicería, a lo maligno, a lo supersticioso, a lugares de encuentro y jolgorio de hadas, duendes y brujas, surgiendo de un día para otro (3).

Pero, ¿Desde el punto de vista científico, qué son realmente estas formaciones? Ya a finales del siglo XVIII se descubrió que algunas setas crecían de forma circular, entre ellas las aquí mencionadas. Todas las setas forman parte de un organismo de mayor tamaño denominado hongo, el cual, está enterrado conformando una red celular llamado micelio, que es la parte por donde se alimenta el hongo. Este entramado fibroso se extiende estableciendo un anillo de crecimiento, aproximadamente de 50cm cada año. En el micelio se acumula gran cantidad de nitratos, aprovechados por las plantas circundantes que viran a más verdosas. Sin embargo, en el centro del corro, la concentración de nitratos es tan alta que la hierba muere adquiriendo una tonalidad verde clara (3, 4).

Estas setas con pie crecen anualmente de forma gregaria, es decir, en “moños”, formando una masa espesa (cespitosa), configurando grandes corros de brujas. Los sombreros o píleos son globosos con forma cónico-convexa o de campana, de 2 a 8cm de diámetro y con una protuberancia, parecida a un pezón grande en el centro (mamelón). La capa externa del píleo, la cutícula, no se separa de la carne; tampoco presenta “vello” (glabra) y además es translúcida o higrófana, presentando un color rosado a ocráceo más oscuro si el ambiente es húmedo. El margen cambia de decurvado a plano según el estadío, así como de opaco a transparente y finalmente a sinuado. Sus láminas se modifican de sinuadas a libres, más separadas y gruesas, de coloración blanco-cremosa. Además, contienen láminas intercaladas (lamélulas) concoloras. El pie tiene forma de cilindro de 4 a 10cm*0,4cm, duro y cartilaginoso, con una coloración cremosa más clara que el sombrero, vacío y con la base peluda (estrigosa) por hifas blancas. La carne es muy elástica, dura, fibrosa y de color blancuzco. El olor recuerda a las almendras amargas, sin embargo tienen un sabor dulce. Su esporada también es blanca (4).

Las esporas viran de ovoideas a elipsoidales con un tamaño de 7*6µm, vidriosas, lisas y escasas en azúcares. Las estructuras productoras de esporas, los basidios, poseen forma de clavo. No contienen cistidios, son estériles. La cutícula himeniforme también presenta células claviformes con dos paredes, en ocasiones separada por irregulares lóbulos. Contiene gran cantidad de conexiones (4).

La podemos encontrar en numerosos lugares como prados, praderas, jardines y bordes de caminos durante la primavera u otoño, formando los círculos de hadas. Es una especie parásita pero muy común en la península (4).

El Marasmius collinus (seta tóxica) es la especie que puede presentar confusión con la M. oreades, sin embargo la diferencia radica en que el pie de la primera se parte fácilmente, mientras que la segunda al girar el sombrero con la mano, conseguimos retorcerlo casi 180° sin romperlo; las láminas de M. collinus están más juntas y huelen a ajo o cebolla. Respecto a la M. oreades, es mejor cocinarla, ya que en crudo puede contener trazas de ácido cianhídrico además de causar excitación (4).

Se pueden secar dejándolas al aire libre al sol, para disponer de ellas cuando las necesitemos. Sin embargo, el pie se quita por su fibrosidad. Mejor consumir los ejemplares maduros pero no viejos (4).

M. oreades presenta una aglutinina (MOA), es decir, un compuesto integrado en la papaína, constituido dentro del grupo sanguíneo B, capaz de unirse a una serie de carbohidratos y producir una actividad proteolítica o de rotura proteica dependiente de calcio. Podría ejercer un efecto tóxico, alterando la adhesión celular así como la viabilidad celular. Resulta pertinente tomar en consideración, la necesidad de realizar más estudios al respecto (5-9).

Las setas pueden acumular metales pesados como el plomo, el mercurio, el cadmio o el cobre, los cuales, en exceso resultan tóxicos para el ser humano. M. oreades presenta cantidades bajas de dichos compuestos, aunque depende de las propiedades físicas del suelo, de la ecología del hongo, de la parte estudiada y del lugar de recogida. Los estudios realizados en la provincia de Lugo no refieren cantidades tóxicas de estas sustancias para el ser humano. No obstante, no es una de las setas que más metales pesados acumula (10-14).

La parte de la seta que más metales pesados acumula es el himenóforo (suele ser la parte inferior del sombrero, compuesto, por ejemplo, por láminas, pliegues o tubos), mientras que el resto del hongo contiene una menor proporción de los mismos (10, 11).

Hay que tener muy en cuenta que las setas en un ambiente contaminado, por ejemplo por el desarrollo previo de actividad minera (tal es el caso del este de Eslovaquia), comprenden elevadas cantidades de dichos compuestos, especialmente de mercurio y cadmio, tóxicos para el ser humano (15).

En cualquier caso, es recomendable cocinar bien esta seta para disminuir la cantidad de tóxico en su estructura (10, 11).

Los principales ácidos grasos contenidos en la M. oreades son el linoleico, el oleico y el palmítico, presentando un valor medio de 70,9%. La suma de los ácidos grasos insaturados representaron un promedio del 51,7% del ácido graso total. La relación de insaturados/saturados fue del 1,1%. El ácido linoleico está presente en un 30,9%, mientras que el ácido oleico en un 17,8% (16).

Respecto a otros nutrientes  analizados, M. oreades contiene los siguientes (17):

En la TABLA observamos el porcentaje de proteína en peso seco, las cenizas (conjunto de minerales) en porcentaje de peso en seco, y por separado el fósforo, potasio y calcio en gramos por kilo de peso en seco. Apreciamos que el potasio y la proteína en crudo son valores considerables, con 20,8gr/kg y 52,82%, respectivamente.

También se ha concluido que estas setas podrían tener un efecto anticancerígeno, ya que son capaces de afectar el proceso de tumorogénesis a través del bloqueo directo de la activación de NF-jB en el nivel IKK. Sin embargo, cabe realizar más estudios (18).

¿Cómo las podemos consumir? Hemos mencionado anteriormente que una forma correcta para conservarlas es deshidratadas. Las sumergimos en agua hasta su total hidratación y proseguimos a su cocinado, nunca comerlas crudas. Les quitamos el estípite o pie y las podemos tomar en sopas, para incrementar el sabor de las mismas, en revueltos, en tortilla, como guarnición de carnes y/o pescados, o en una receta típica catalana, el fricandó.

Finalmente, no debemos olvidar las buenas prácticas de recolección, respetando siempre el monte para poder disfrutar año tras año de estas maravillas micológicas.

Bibliografía y webgrafía

Las COLLEJAS, como hemos comentado en el post sobre las mismas, se recolectaban durante una época determinada, la primavera, entre abril y mayo; e incluso se empezaban a coger en marzo, dependiendo del clima y la zona geográfica. Eran las sustitutas de las espinacas y acelgas en los potajes de Semana Santa. Uno de sus usos culinarios es el “esparragao”, plato típico andaluz, que en su sentido prístino, alude al método para cocinar los espárragos silvestres. Sin embargo, este mismo procedimiento también se utiliza con otros vegetales, como la calabaza, las tagarninas, las acelgas y, también, las collejas. Platos humildes donde los haya, pero no exentos de nutrientes.

Para elaborar este plato necesitaremos (para 2 personas):

-100gr de pan

-600-800gr de collejas

-1 o 2 huevos (opcional)

-6 o 7 semillas de cominos

-1 cucharadita de café colmada de sal

-4 cucharadas de aceite de oliva

-1 pimiento choricero

-2 ajos

-Almendras (30gr)

-1 cucharada de vinagre

-Agua

-1 hoja de laurel (opcional)

Elaboración:

Limpiamos las collejas, las escaldamos y las escurrimos. Utilizamos las partes tiernas de las mismas. Si la planta es joven, el tallo también lo consumimos.

En una sartén, sofreímos el pimiento (sin quemarlo) y lo reservamos. Practicamos la misma acción con las almendras, en el mismo recipiente, así como con los ajos. Sofreímos el pan (si queremos) y lo apartamos; de lo contrario, lo utilizamos directamente en el majado.

Si no hemos frito el pan, lo remojamos con el vinagre. Molemos el pimiento, las almendras, el pan, los cominos y el ajo.

En la misma sartén en la que hemos frito los anteriores ingredientes, vertemos las collejas, el majado, la hoja de laurel (opcional) y la sal. Removemos durante unos 5-10 minutos, añadiendo el agua necesaria para que se nos quede como una “pasta”, no caldoso. Quitamos la hoja de laurel si la hemos introducido.

Vertemos la masa en una fuente. Opcionalmente, los huevos los hervimos. Los cortamos en trozos o en mitades, decoramos el plato y…¡listo!

Receta cedida por Ramona Roda González y María Luisa Ibarra Fernández.

Comentario dietético-nutricional: desde el punto de vista del plato único de Harvard, se trataría de un plato completo junto con el huevo. No así, puede resultar muy calórico si añadimos más aceite de oliva del que exponemos en la receta.

Las almendras, el huevo y el aceite son los tres alimentos más calóricos del plato. Las primeras nos aportan principalmente ácidos grasos poliinsaturados, mientras que el aceite de oliva contiene ácido graso monoinsaturado. A pesar de la estigmatización del huevo por su elevado contenido en colesterol, al estar cocido, cabe mencionar que se trata de un alimento muy completo nutricionalmente, rico en proteínas, aminoácidos, lípidos, vitamina A, folato y minerales (1).

El pan nos aporta principalmente carbohidratos de absorción lenta. El pimiento, los ajos y el vinagre carbohidratos de rápida absorción. Estas dos hortalizas también minerales, además de la  vitamina C del pimiento.

El pan que se suele emplear en la elaboración de esta receta es el blanco o refinado. Sería una opción correcta si utilizásemos integral, más rico en vitaminas, minerales y fibra que el anterior.

Para que el plato resulte totalmente completo, no debemos olvidar beber agua y consumir una ración de fruta de postre.

En la siguiente TABLA podemos ver los nutrientes procedentes de una ración (2):

Bibliografía:

1.Huevo cocido [Internet]. Base de Datos Española de Composición de Alimentos BEDCA. Recuperado a partir de: http://www.bedca.net/bdpub/

2.Mataix Verdú, J. Tablas de composición de alimentos. 4ª edición. Granada: Instituto de nutrición y tecnología de los alimentos de la Universidad de Granada; 2003.

Según el Diccionario de la Real Academia Española (RAE), la palabra “colleja” significa tallo (“caulis”) y proviene de la palabra latina “cauliculus” (1). Sin embargo, su nombre científico es Silene vulgaris. El género Silene se atribuye al personaje griego Sileno, el cual se representa con el vientre hinchado semejante al cáliz de la flor de las collejas; aunque también se puede referir a saliva, moco o baba, por la viscosidad que presentan ciertas especies de este género (4). La especie, vulgaris, es originaria del latín, y significa “común” (6, 7).

Esta verdura recolectada por las personas rurales, recibe numerosos nombres populares, como farolillo, conejitos de campo, conillets, jarrabuey, campaninos, verdura, conejera, etc (2). La mayoría de estas denominaciones se atribuyen al sonido que hacen las flores al explotar su cáliz, parecido a disparos o a cascabeles (4).

En este país, la cita más antigua sobre esta especie es la que aparece en el libro “Historia de las plantas”, del botánico aragonés del siglo XVII Bernardo Cienfuegos. Junto a otras plantas comestibles, refiere lo siguiente de esta: “después de cocidas con agua y sal, las guisan como espinacas y satisfacen con harto gusto su hambre”. Posteriormente, Pardo Sastrón, menciona que la planta se come cocida, especialmente en años míseros. Aunque, posiblemente, su consumo sea de épocas ancestrales (3).

Esta planta arvense, es una de las más consumidas en nuestro país. La podemos recolectar en Andalucía, Aragón, Cantabria, Cataluña, Comunidad Valenciana, Islas Baleares, Castilla La Mancha, Castilla y León, Extremadura, Islas Canarias, Madrid y Murcia (2). También es utilizada en otras partes europeas como Francia, Turquía, Austria o Italia (5).

Silene vulgaris pertenece a la familia Cariophilaceae (4). Es una planta perenne de 35-80 cm, glabra (sin pelos), con raíz gruesa. Sus tallos son erectos, fuertes blanquecinos o verdosos en la mitad inferior. Las hojas superiores son coriáceas y agudas, mientras que las inferiores son pecioladas o lanceoladas. La inflorescencia está formada por varias flores, con semillas tuberculadas. Se puede multiplicar sexualmente mediante polinizadores (himenópteros y lepidópteros), así como vegetativamente. Se trata de un género con mucha variabilidad poblacional, por lo tanto, presenta características morfológicas y fenológicas muy variadas, como las formas de las hojas o la fecha de la floración (7).

Se la ha considerado un “criptocultivo”, una especie vegetal consumida como verdura pero no domesticada y por crecer cerca o alrededor de cultivos sin dejar de ser planta silvestre. La podemos encontrar en bordes de caminos, cunetas de carreteras, terrenos alterados, cultivos marginales y herbazales, entre el trigo tierno, durante el periodo primaveral (5, 9, 10). No obstante, en algunas fruterías y supermercados ya las venden cultivadas.

Nutricionalmente se la suele comparar con las espinacas y las acelgas (5). En la siguiente tabla pueden ver los nutrientes correspondientes a S. vulgaris, S. oleracea y B. vulgaris (11).

Tabla de elaboración propia

Analizando los nutrientes de las tres especies podemos ver que el mayor contenido en humedad y cenizas lo presenta la S. oleracea, con 89.4% y 1.3%, respectivamente; mientras que distintas variedades de S. vulgaris son más elevadas en lípidos, fibra y proteínas, con 0.6-0.8%, 2.6-3.1% y 3-3.6%, respectivamente. Sin embargo, cuanto a carbohidratos, es la B. vulgaris la especie que contiene un valor más destacado con 4.1%. No así, las diferencias no son tan significativas entre especies (11).

Respecto al contenido en ácidos grasos en distintas variedades de S. vulgaris, el linolénico (omega 3), presenta un 51.2-56.9%, seguido del linoléico (omega 6), con 18.9-24.4%. Luego el palmítico con 10.6-15.1%. Respecto al erúcio y al oléico apenas existen diferencias significativas, con 2.1-5.5% y 2.1-2.7%, respectivamente. El último ácido graso analizado fue el esteárico, con 0.2-0.8% (11).

Estas plantas, además también pueden ser ricas en otros componentes, como los nitratos, los oxalatos, compuestos fenólicos y antioxidantes. Ahora bien, la cantidad que contengan depende de varios factores ambientales, como la luz, el agua o la temperatura, así como las características edafológicas. Por tanto, al someter estas plantas a hipoxia (escaso oxígeno), como ocurre en el cultivo de bandejas flotantes, activan una ruta alternativa de respiración, con lo que los nitratos y los fenoles pueden disminuir. Sin embargo los oxalatos y los antioxidantes se incrementan (12).

Es más, la exudación podría ser un mecanismo protector a la exposición de cromo en S. vulgaris, la cual favorece la reducción de este mineral y la quelación del mismo (13), impidiendo o reduciendo la cantidad de dicho mineral en nuestro organismo, el cual en exceso resulta perjudicial.

Al someter a hervido las collejas se incrementa la humedad, disminuyen las proteínas, grasa y minerales, mientras que la fibra se mantiene. Las pérdidas minerales suelen estar en torno a un 47-65%, siendo los que experimentan mayores pérdidas el sodio, el potasio, el magnesio y el zinc (entorno a un 50%); el calcio, el cobre el hierro y el manganeso los que menos. Comparativamente con otras verduras convencionales, la Silene vulgaris cocinada mantiene altos niveles de manganeso (unos 0.6mg/100gr) (14).

Algunos usos no alimentarios de esta planta, son los medicinales. Las hojas frescas o cocidas se las consideraba depurativas de la sangre. Las infusiones de las hojas y flores ayudaban a calmar al estómago después de vomitar; y el jugo de las hojas, se considera antiséptico, además de cicatrizante, utilizado para tratar las llagas, las quemaduras y las verrugas (4).

Ahora bien, ¿Cómo las podemos consumir? De las collejas se comen los brotes tiernos, las 4 o 5 primeras hojas, preparadas de múltiples formas, crudas en ensaladas o en empanadilla (Murcia) o cocidas en tortilla, revuelto con huevo, “esparragás”, en “sobrehusa”, en guisos o potajes de garbanzos, etc. Esta última receta es muy típica de la Cuaresma (4, 5, 10). También las raíces encurtidas en vinagre. A partir de abril, cuando la planta empieza a endurecerse, es amarga presentando mayor contenido en saponinas, un principio activo similar a los detergentes (4); no así, las hojas se pueden continuar utilizando. Os animamos a conocerlas, preguntando a personas recolectoras y no dejar que esta práctica etnobotánica caiga en desuso.

Bibliografía y webgrafía

La problemática causada por la acumulación, cada vez mayor, de plásticos es responsabilidad de todos/as, de las administraciones públicas, de los fabricantes y de los/las consumidores. Por ello, cabe aportar soluciones tanto a nivel estatal como de usuario/a (1, 2, 3).

A nivel Estatal:

-Mediante la economía circular: reducción, reutilización y utilización de materiales con menor impacto ambiental; así como garantizar el correcto reciclado de los residuos.

-Incrementar los impuestos a los usuarios de bolsas de plástico, para intentar alcanzar las 4 bolsas por persona y año, como en Dinamarca y Finlandia.

-Prohibir el uso de micropartículas y bolsas de plástico.

A nivel del usuario/a:

-Evitar tirar los plásticos en cualquier lugar.

-Alternativas sostenibles al uso de plásticos.

-Usar cubiertos, vasos y platos desechables con material biodegradable.

-Unirse a movimientos de personas que apuestan por vivir sin usar los plásticos de un solo uso.

-Reutilizar los envases y bolsas de plástico, alargando su vida útil. Con las bolsas, usarlas para la basura orgánica en lugar de comprar bolsas específicas, además de emplearlas para hacer la compra. Destinar los envases de los helados u otros como fiambreras.

En algunos países como Alemania, Finlandia o Dinamarca, llevan años utilizando el “sistema de depósito, devolución y retorno” (SDDR) que consiste en pagar un depósito de 10 céntimos al comprar un envase de cualquier tipo (lata, botella de vidrio, plástico o tetrabrik); que una vez vacío se deposita en una máquina expendedora que devuelve el dinero. En Fortuna (Murcia) existe una empresa que fabrica estas máquinas y ya ha instalado algunas. En la Comunidad Valenciana, Cataluña y Baleares también pretenden implantar el SDDR (9, 14, 15, 16).

Europa y muchos otros países han declarado la guerra al plástico, en especial a las bolsas de un sólo uso. Mediante dos formas: cobrando por ellas, o aplicando un calendario de reducción y bajando su uso, como ya hemos comentado, a 40 unidades en 2025. Con la finalidad que en 2030 todos los envases sean reciclables (6).

Nuestro país, empezó cobrando las bolsas según su espesor y degradabilidad, entre 5-30 céntimos. Sin embargo, siguen siendo gratis las de menos de 15 micras (las que se usan para fruta), así como los guantes. En 2020 se pretende la prohibición de las bolsas de plástico más grueso y que las de 15 micras sean biodegradables. En algunas Comunidades y regiones Españolas se está actuando de forma pionera (6):

-En las Islas Baleares y en la Comunidad Valenciana, mediante el Anteproyecto de Ley de Residuos y Suelos Contaminados, se prohibirá vender capsulas de café, platos, cubiertos, vasos y bandejas no reciclables a partir de 2020 (6, 107).

-En los restaurantes navarros utilizarán agua de grifo y en las administraciones públicas deberá haber una fuente pública (6).

-Cataluña cobrará por las toneladas de basura que llegan a los vertederos (6).

-En Villajoyosa (Alicante) los residuos plásticos que se obtienen del mar los convierten en hilo para hacer prendas de ropa, conocido con el sello de Ecoalf (2009), empresa dedicada a elaborar ropa reciclada. En Girona, está ANTEX, fábrica que produce hilo a partir de plástico, terminando en Santander, donde se confeccionan tejidos (9).

-Desde la empresa madrileña “Ecosistema Urbano” (despacho de arquitectura) les dan otra utilidad a los plásticos, empleándolos como elementos para la construcción (4).

-Creación de un material biodegradable denominado “Shrilk”, gracias al investigador Javier G. Fernández (12, 13).

Los tipos de plásticos utilizados para productos alimentarios son: Polietileno de Tereftalato (PET), Polietileno de Alta Densidad (PEAD), Policloruro de Vinilo (PVC), Polietileno de Baja Densidad (PEBD), Polipropileno (PP), Poliestireno (PS), Ácido Poliláctico a Base de Plantas (PLA), Otros. Ver TABLA (20, 21):

Respecto al uso de plásticos en alimentación, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), certifica que plásticos y que componentes (aditivos) de los mismos son aptos para el ser humano atendiendo a unos niveles máximos permitidos. Actualmente, podemos encontrar estos polímeros envolviendo cualquier alimento, con mayor o menor actividad de agua; bien con una textura más dura o todo lo contrario, en frutas, verduras, carne o pescado crudo, congelados, agua, etc. Pero… ¿son seguros? Según los límites tolerados y la reglamentación existente, la gran mayoría de estos plásticos sí están permitidos para uso directo e indirecto con alimentos, salvo algunas excepciones, como los microplásticos y nanoplásticos, los cuales, deberían ser mejor estudiados por los grupos de expertos/as. Además, los materiales compuestos por PET reciclado, no se tendrían que calentar en microondas u horno convencional. Respecto a alimentos crudos que puedan tener exudaciones hacia el exterior, como carne, pescado o marisco y se presentan en bandejas de plástico, con una almohadilla en su interior, deben usarse en condiciones en las que se evite el contacto directo entre la mezcla activa y los alimentos, así como no exceder la capacidad de absorción de fluidos del absorbente (22-96).

Sin embargo, los estudios demuestran que algunos compuestos de los plásticos, sí que son perjudiciales para el ser humano, como por ejemplo el bisfenol-A (BPA), que se utiliza en polímeros de policarbonato, contenedores epoxi recubriendo latas metálicas utilizadas en la conservación de alimentos y bebidas. Esta sustancia actúa como disruptor endocrino, químico que puede alterar el equilibrio corporal evitando que el sistema endocrino funcione correctamente, pudiendo ser causa de algunos cánceres como el de mama o próstata. Además, se observa correlación entre el BPA, diabetes y obesidad de trabajadores expuestos, así como en la población general. Empero, es necesario realizar más investigaciones (98-102).

Las alteraciones endocrinas provocadas posiblemente, en parte por materiales plásticos, son cáncer de mama, problemas ováricos, erupciones tiroideas, carcinoma testicular, Alzheimer, esquizofrenia, daño nervioso y obesidad. No obstante, cabe realizar más estudios (103).

Otro de los componentes presentes en plásticos y en otros, es el ftalato, el cual puede estar implicado en factores de riesgo cardiovascular, como la obesidad, diabetes mellitus 2 e hipertensión. Debido a que este compuesto presenta una semivida fisiológica corta, así como abundantes metabolitos, los estudios realizados no han demostrado efectos a largo plazo ni tampoco se han realizado investigaciones de dichos metabolitos (104).

Ahora bien, a nivel de consumidor, deberíamos tomar en consideración que en muchos de estos materiales vienen una serie de indicaciones, como “apto para microondas”, “apto para lavavajillas”, etc. Sin embargo, si no es bajo la supervisión de los profesionales, no sabemos qué tipo de aditivo contienen; tan solo el material del cual está hecho.

Por tanto, contestando a la pregunta realizada más arriba, seguros, seguros, no son, ya que pueden haber pequeñas migraciones de compuestos nocivos hacia el alimento, además de lagunas en cuanto a la legislación vigente. Asimismo, debe subrayarse la necesidad de incrementar los estudios en la materia aquí tratada. Por tanto, bajo nuestra humilde opinión, sigamos las instrucciones/recomendaciones/indicaciones de los productos de plástico para uso alimentario, y luego reciclemos-los; es más, cuanto menos uso les demos, mejor, poniendo en práctica alguna o todas las medidas propuestas en “soluciones” a nivel del consumidor, porque la principal forma de actuar y paliar este problema comienza por nosotros/as mismos/as, desde nuestro hogar, concienciándonos al respecto. No solo nos ayudaremos a nosotros/as mismos/as, también al planeta.

Bibliografía y webgrafía