La acelga es una hortaliza, y dentro de este grupo pertenece al de hojas o verduras, como se explica en el post de VEGETALES. Ésta se puede encontrar de forma cultivada o silvestre; además, recibe muchos nombres como acelga silvestre, acelgueta, “bleda boscana”, “bleda borda” u “obscura”, acelga marina, acelga bravía, etc. (1).
Desde el punto de vista histórico, la referencia más antigua que se tiene de esta hortaliza es del siglo IV a. C. por Aristóteles. Ya en la Edad Media, los árabes empezaron a cultivarla, atribuyéndole propiedades curativas. El botánico ruso Vavílov, en sus informes de 1951 ya mencionó la acelga en las áreas del Mediterráneo y Canarias (2, 8).
La acelga pertenece a la familia Chenopodiaceae. En cuanto a la especie la cosa se complica un poco. A continuación, una breve explicación de las especies desde el punto de vista científico-botánico:
Beta vulgaris L.: es aquella acelga que se puede comprar, se cultiva en los huertos, o se puede encontrar en bancales o jardines abandonados. Muestra hojas grandes, peciolo ancho y largo; mientras que las silvestres lo tienen más blanco y ancho (3).
A esta especie pertenecen todas las formas de Beta cultivadas, lo que significa que existe una gran variedad en sus caracteres vegetativos, por lo que cualquier tratamiento infraespecífico es complicado. La mayoría de formas y “cultivarietates” se pueden dividir en dos grupos (1):
-Las de hojas más grandes y nerviación central gruesa, con raíz de un diámetro menor a 3cm. De este tipo de acelga se consumen sus hojas básicamente, además de su peciolo. Son la Beta vulgaris L., y Beta hortensis Mill. (1).
-O bien, las que tienen hojas más pequeñas y nerviación central menos gruesa, con raíz fusiforme, gruesa y carnosa. Esta última es la parte comestible, la cual, se usa para obtener azúcar, conocida como remolacha. Son la B. vulgaris L., la B. esculenta Salisb., la B. vulgaris subsp, la Esculenta (Salisb.) Cout., la B. rapa Dumort., o la B. vulgaris var. rapacea Willk. A pesar de que se utiliza principalmente su raíz, sus hojas y peciolo también, las cuales se denominan comúnmente acelgas fantasía (1). Antaño, cuando no tenían acelgas en el Altiplano granadino, utilizaban estas hojas como tal para los potajes, en su estado tierno y fresco.
La Beta maritima L. subsp. maritima es de la acelga silvestre o marítima. Posee hojas pequeñas, duras y un tallo poco leñoso. Sus hábitats idóneos son acantilados costeros, arenales y zonas salinas del interior, sobre todo en el oeste y sur de Europa. La podemos ver en prácticamente todas las provincias de la Península Ibérica, siendo menos frecuente en las del centro (4, 5).
La Beta macrocarpa a diferencia de las otras acelgas, tiene unas hojas muy desarrolladas que llegan hasta la inflorescencia. Se la puede localizar en terrenos margosos, yesosos y arenales ruderalizados, muy cerca de la costa, así como en zonas muy concretas, como las del sur de Europa, las del este Mediterráneo, o las del norte de África. También en Baleares, en zonas costeras del Levante, de Andalucía, del Algarve y Extremadura (6).
Los nutrientes más característicos por 100gr de producto crudo son: 90gr de agua, 4.5gr de carbohidratos, 170mg de sodio, 378mg de potasio, 80mg de calcio, 81mg de magnesio, 43mg de fósforo, 40µgr de yodo, 22µgr de ácido fólico o vitamina B9, 35mg de vitamina C y 183µgr equivalentes de vitamina A (7). Una ración de acelgas en crudo corresponde a unos 150gr. Hervidas, sería el tamaño de un plato pequeño, sin embargo, menguan mucho. Se pueden tomar diariamente, alternando con otras verduras de hoja verde.
Cabe destacar el contenido en vitamina A, ya que se trata de un producto con una elevada cantidad de dicha vitamina, junto a otras muchas hortalizas como la alcachofa, el apio verde, la coliflor, el espárrago verde, las espinacas, las judías vedes, la lechuga de hoja alargada, la col lombarda, la patata, el pepino, el pimiento rojo, el pimiento verde, el puerro, el repollo blanco, el tomate de ensalada, la zanahoria, etc. (7).
Debido a que se pueden encontrar acelgas silvestres cerca del mar y en zonas margosas, el contenido en yodo puede verse incrementado, así como el de sodio y potasio.
Estas se pueden consumir en crudo, cuando se trata de hojas tiernas y jóvenes en una ensalada, por ejemplo. No obstante, se suelen comer cocinadas, bien hervidas, fritas, rehogadas, en potajes, etc. En la Comunidad Valenciana se suelen consumir junto con otras hojas silvestres, como el diente de león, o las hortígas, entre otras. Se recolectan las hierbas, se rehogan, y se envuelven con masa de empanadillas. Ahora bien, es preferible consumirlas en crudo, ya que existe pérdida vitamínico-mineral tras el cocinado. Una buena opción, así como la más correcta, es bebernos o tomarnos el caldo en el que hayamos hervido el producto, con la intención de disminuir la pérdida anteriormente comentada, ya que algunas vitaminas y minerales se quedan en el agua.