La zanahoria, “azanoria”, “carrota”, “carlota” o “pastinaca”, está considerada un componente básico en nuestra alimentación, la humana. Las variedades comerciales exhiben como nombre científico Daucus carota subsp. sativus, mientras que la silvestre es Daucus carota. Aunque la más conocida es la de color naranja, también existen de otros colores; no así, en este post estudiaremos las naranjas y las moradas, las cuales, son las que se consumen y se conocen en nuestro país (1, 2, 5).
Es un tubérculo que se cultiva por su raíz desde finales del milenio I. Supuestamente su origen es Afganistán debido a la gran variedad que hay en este país. Sin embargo, en las zonas mediterráneas hace más de 3000 años que se consume la morado-amarilla, de aspecto largo, delgado, de sabor más amargo, nada que ver con las actuales y con fines medicinales. A la “azanoria” en los imperios griegos y romanos se le atribuía cualidades afrodisíacas. El botánico-farmacéutico Pedanio Dioscórides (S.I) destacaba ya entonces, sus beneficios para tratar ciertas enfermedades debido a su contenido mineral. Su nombre procede de la palabra árabe “isfannariya” y, posteriormente derivó en zanahoria (3). A partir del siglo XVII, en Holanda, surgieron las menciones de las zanahorias que hoy conocemos (1, 2, 3, 4 , 5).
Este alimento se puede encontrar en primavera e invierno. Las de primavera son más pequeñas, dulces y tiernas, mientras que las de invierno suelen ser más gruesas. En España la producción veraniega es de Segovia, donde se producen desde el verano hasta finales del invierno. La primaveral la plantan en Cádiz, Córdoba y Granada (5, 8).
La zanahoria morada era cultivada en el pasado en distintas zonas de España, como Mallorca, Málaga, huerta valenciana y alicantina, o Cataluña. Se redujo el consumo humano porque se dejaron de explotar, incrementándose para el ganado. Afortunadamente en la actualidad se está recuperando este tipo de hortaliza (10, 11).
Una frase conocida sobre éste alimento, es que su consumo mejora la vista. Se trata de un mito o leyenda urbana, aunque sí es cierto que comer zanahorias es beneficioso para nuestra salud ocular, no elimina ninguna enfermedad relacionada con la vista, como por ejemplo las dioptrías, o no mejora nuestra visión nocturna, etc. El mito surgió en la Segunda Guerra Mundial, durante el bombardeo en Londres por aviones alemanes nocturnos. De repente los británicos empezaron a derribar más aviones alemanes de lo normal, debido a que estaban usando otro tipo de radar que detectaba a los aviones antes de que llegaran al Canal de la Mancha. Pero como esta información se quería mantener en secreto, se le atribuyó a la zanahoria el supuesto “poder de visión nocturna”, debido a la gran ingesta de este producto por los pilotos ingleses (9).
La zanahoria pertenece a la familia de las Apiáceas o Umbelíferas. Comprende unos 250 géneros y más de 2500 especies. Es la especie más importante además de la más consumida en Asia, Estados Unidos y Europa. La raíz es gruesa, alargada, con una longitud de 15 – 20cm y con un peso de 100 – 250gr. Las hojas son estrechas, similares a los helechos, de color verde claro brillante, agrupadas en una roseta. Las flores son pequeñas, blancas o púrpuras, con cinco pétalos y cinco estambres, de unos 5mm, agrupadas en umbela (semejándose a un paraguas); de ahí uno de los nombres de la familia. La inflorescencia se desarrolla de junio a agosto, cuya reproducción es hermafrodita (los órganos sexuales masculinos y femeninos están en la misma flor), pudiendo autopolinizarse; sin embargo, necesita insectos polinizadores para que transporten el polen de un órgano a otro (2, 5, 6).
Es una planta bienal (completa su ciclo de vida en 2 años). Durante el primer año brotan la raíz y las hojas; en el segundo año crece el tallo y la flor. La cosecha del primer año se utiliza como alimento, mientras que la del segundo año, al producir las flores, se emplea como planta medicinal, bien para tratamientos de relajación, como protector solar, para mantener los dientes limpios, o para la segregación salivar (1, 7).
La clasificación según su tamaño y forma es la siguiente (2):
-Raíz corta: de cultivo temprano. Forma redondeada o alargada y cilíndrica.
-Raíz intermedia: forma cilíndrica, gruesa. Piel lisa anaranjado-oscura. Este tipo son las más típicas.
-Raíz larga: forma alargada y puntiaguda.
Respecto al color, existe toda una gama cromática de esta raíz distribuidas por el globo terráqueo, bien de color morado con centro blanco, morado con centro amarillo, negro, amarillo, blanco, naranja oscuro, naranja más claro, rojo, etc; sin embargo, en nuestro país las que más se consumen son las naranjas, no así las variedades moradas, aunque como se ha comentado vuelven a tomar importancia.
Las plagas que pueden sufrir las zanahorias son las siguientes: mosca de la zanahoria, pulgones, gusanos grises, gusanos del alambre y nematodos. En cuanto a las enfermedades, hay que destacar: mildiu, ioidio, picado, y quemadura de las hojas. Para verlas con más detalle, las pueden consultar en la siguiente TABLA (13).
Respecto al consumo de estas hortalizas, los datos del Ministerio del año 2016, aportan lo siguiente (14):
-Las zanahorias las engloban dentro de la categoría “Resto de hortalizas”, cuyo consumo per cápita es de 21.51kg/persona/año. Dentro de esta clasificación, se incluyen también los ajos, las coles, los champiñones y otras setas, los espárragos, las verduras de hoja, las berenjenas, y otras. Este grupo, está incluido en “Frutas frescas”.
Los nutrientes que presentan 100gr de zanahorias crudas son: 34kcal, 0.3gr de lípidos totales, 0.8gr de proteínas, 87.8gr de agua, 2.6gr de fibra dietética, 7gr de carbohidratos, 1346µgr equivalentes de vitamina A, 30µgr de folato, 7mg de vitamina C, 42mg de calcio, 286mg de potasio, 10mg de magnesio, 70mg de sodio, 16mg de fósforo, 6.5µgr de yoduro y 1.3µgr de selenio (15).
Observamos que son elevadas en potasio y sobre todo en µgr equivalentes de vitamina A, vitamina que también está en cantidades elevadas en otros alimentos, como los que nombramos en el post sobre LA ACELGA. Esta vitamina, al hervir el alimento, presenta una mayor biodisponibilidad, así como en presencia de lípidos (16). Una ración de zanahorias crudas equivale a unos 140-150gr. O lo que es lo mismo, a una zanahoria grande.
¿Existen diferencias nutricionales entre la zanahoria morada y la naranja? Contestando a la pregunta, los estudios muestran algunas disimilitudes respecto al contenido en compuestos fenólicos, carotenoides, glúcidos, componentes volátiles, vitamina C y antocianinas (VER TABLA Y COMENTARIOS) (17-21).
Las raíces de estas hortalizas (las naranjas como las moradas) las podemos consumir de muchas formas, crudas a mordiscos, en ensalada, encurtidas en vinagre, en mermelada, en puré, en cocidos, en potajes, cocinadas con miel, cuyo extracto dulce se obtiene para elaborar aguardiente, etc. Ahora bien, habitualmente desechamos las hojas de este alimento, sin embargo, también son comestibles, además de vulnerarias y sudoríficas; bien cocinadas o en crudo. Las semillas infundidas en vino excitan la orina. En Cuevas Bajas (Málaga), las moradas son bastante conocidas. Elaboran con ellas numerosos productos como mermeladas, vinagre caramelizado, gazpacho, zumo, etc. Para aquellas personas que todavía no las han probado, les animamos a que lo hagan. Verán cuan colorido puede ser nuestro menú (2, 12).