El arroz “Oryza sativa”. II parte

Campo de Oryza sativa (Marjal Pego-Oliva (Alicante)).

En el siguiente post trataremos las plagas del arroz y cómo evitarlas o reducir el riesgo. También los datos sobre su consumo, así como los aspectos nutricionales del mismo.

Las plagas o enfermedades de esta planta presentan diferencias según la zona, bien por las distintas variedades que en ella se cultivan o debido al clima (4).

En la TABLA siguiente desglosamos las enfermedades de Oryza sativa: el “Cucat” o “Barrenador”, la Chinche del arroz, las Rosquillas Negras, Pyricularia oryzae y Helminthosporium orizae (4, 9, 10).

Casi todas las enfermedades o plagas del arroz, están relacionadas directamente con la cantidad del nivel de fertilizantes nitrogenados que se utiliza; por esta razón es muy importante algunas prácticas preventivas a la hora de cultivar arroz, como son (4):

-Adecuado nivel de fertilización.

-Uso de semillas sanas.

-Densidades de siembra adecuadas.

-Retirada tardía del agua en el periodo de maduración.

-Prácticas que mantengan un buen estado sanitario: preparación del terreno, nivelación adecuada y buen riego.

Como la presencia de enfermedades en las plantas del arroz va en función de la climatología, y, por tanto, difícil de predecir, se buscan variedades naturales más resistentes; sin olvidar que todas son susceptibles a enfermar si se les abona en exceso con fertilizantes nitrogenados (4).

Respecto al consumo de arroz, los nuevos datos del Ministerio del año 2017, aportan lo siguiente (12):

-El volumen de compras en relación al año anterior se incrementa en un 1.1% y el valor de mercado un 2.5%, gracias al aumento del precio medio (1.56 euros/Kg). No obstante, decrece el consumo per cápita un 2.6%, y también el gasto per cápita en un 1.3%.

-En cuanto al consumo fuera del hogar, el volumen representado en millones de kg/l es de 2.9, mientras que la ingesta per cápita en kg/l/persona/año es de 0.1. Por lo que respecta al consumo dentro del hogar, el volumen es de 43.8 millones de kg/l, con un valor de 68.8 millones de €, y una ingesta per cápita de 0.9kg/l/persona/año. Finalmente, el volumen total es de 46 millones/kg/l, así como una ingesta total per cápita de 1kg/l/persona/año.

-Este cereal, junto con las legumbres y la pasta, utilizado en platos preparados (por la facilidad de preparación de los mismos) incrementan de volumen un 4.8%.

-Los aceites de semillas, como el de arroz, uva, avellana, nuez, sésamo, cacahuete, almendras dulces, orégano, lino, germen de trigo y coco representan un 2.9% del volumen de aceite consumido; sin embargo, la tendencia en términos de demanda, así como de valor en los hogares españoles se ha reducido en un 54.3% y 30.8%, respectivamente.

Si comparamos los nutrientes del arroz integral hervido y del blanco o pulido hervido, observamos las siguientes diferencias por 100gr de porción comestible (Ver TABLA) (13):

En el arroz blanco se triplican las kcal, las proteínas, la vitamina B3 y la C, así como el potasio. En cuanto a los lípidos totales, la piridoxina o vitamina B6, el zinc y el hierro, se duplican en el pulido. En el integral los ácidos grasos monoinsaturados, la vitamina B1 y el magnesio se ven incrementados casi el doble. Los carbohidratos se cuadruplican y el yodo es 14 veces mayor en el blanco; sin embargo, la cantidad de agua se multiplica por 17 en el integral, el selenio es 10 veces mayor en el integral, y se quintuplica el ácido fólico. Respecto a los demás nutrientes, apenas existen diferencias.

El Índice Glucémico (IG) mide como los alimentos ricos en carbohidratos elevan la glucemia (glucosa en sangre), cuyo valor representa el tipo de carbohidrato en un alimento, no se basa en la cantidad de carbohidratos totales. En el caso del arroz, los macronutrientes más significativos son los carbohidratos; sin embargo, respecto al IG en este cereal influyen varios factores, como la variedad y el descascarillado, además de la cocción. Así, el arroz de grano largo puede presentar un IG más bajo que un arroz integral, mientras que el blanco de grano corto pude contener un IG más elevado que el integral. Por tanto, no es tan importante el IG de un alimento por sí solo, sino la cantidad de ese alimento aportada a nuestra alimentación, el tipo de carbohidrato (de absorción rápida o lenta), así como la combinación con otros alimentos para conseguir un balance glucémico correcto (14, 15).

El salvado de arroz, que es la parte externa que envuelve al cereal, corresponde al 8% del total del grano. Presenta una elevada concentración de fibra insoluble, vitaminas y minerales, aunque principalmente se destina a la alimentación animal, y en menor medida a la humana (16).

El aceite de salvado de arroz presenta un compuesto antioxidante denominado gamma-orzanol, una mezcla de ésteres de ácido ferúlico de esterol y alcoholes triterpénicos, que interviene en la reducción de los niveles de colesterolemia (colesterol en sangre); de esta forma disminuye el riesgo de enfermedad coronaria (17).

Campos de arroz (Marjal Pego-Oliva (Alicante)).

El arroz puede ser susceptible a la contaminación por aflatoxinas (AF) en el campo y durante el almacenamiento, si la cosecha no se ha realizado en las condiciones controladas sanitariamente. Sin embargo, serían necesarios más estudios para ratificarlo (18, 19).

Algunos preparados comerciales para bebes a base de cereales con presencia de arroz, contienen cantidades bajas de calcio, hierro, cobre, selenio y zinc, según las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS); de modo que para cubrir las necesidades diarias de estos minerales en esta población sería estimable la fortificación de estos preparados con los microelementos anteriormente mencionados. Por contra, habría que controlar los niveles de cobalto, mercurio y cadmio, así como reducir y tomar precauciones especiales con el plomo, el cromo y el arsénico, debido básicamente a la baja capacidad de metilación de estos compuestos en una edad tan temprana. Cabe destacar que el grupo de población más vulnerable en presentar una elevada concentración de arsénico en su organismo son los/as niños/as con celiaquía, debido a los cereales aportados a su alimentación exentos en gluten como el arroz o el maíz (20, 21, 22, 23, 24).

Ahora bien, ¿Qué es el arsénico? El arsénico (As) es un elemento que se encuentra ampliamente distribuido en el medio ambiente, principalmente en estado de oxidación pentavalente y trivalente, así como orgánico e inorgánico. Las especies arsenicales varían según el grado de toxicidad, siendo los compuestos inorgánicos más tóxicos que los orgánicos, y los trivalentes más nocivos que los pentavalentes; sin embargo, habría interconversión entre las clases menos tóxicas a otras que lo son más, además de afectarle los métodos de cocción y de manipulación. El As ocasiona múltiples efectos negativos en la salud humana a corto y largo plazo, como por ejemplo el cáncer. A nivel global, pescado, mariscos, pollo, carnes, arroz y algas marinas pueden contener niveles elevados de este compuesto (25).

Sin embargo, no solo en productos infantiles con arroz se ha de controlar los niveles de As u otros químicos tóxicos, sino también en el arroz en general (20, 26, 27).

Para reducir el contenido en As del arroz en nuestro país, se pueden seguir estos pasos (24):

-Selección de niveles de este compuesto en arroz existente para identificar las variedades con bajos niveles de As.

-Arroz de reproducción para obtener cultivos de este cereal con captación de As restringido y transporte ascendente al grano comestible.

-Modificación de las prácticas actuales de cultivo anaeróbico en los campos de arroz, avanzando hacia condiciones más aeróbicas, que reducirían la disponibilidad de las plantas de arroz, pero quizás también sus rendimientos.

El arroz se puede utilizar de múltiples formas y preparaciones, como un simple ingrediente, un acompañamiento o como elemento principal de la receta. Puede usarse en sopas, rellenos, guarniciones, ensaladas, entre muchas otras. En cuanto al cocinado, hay arroces secos (paella, arroz al horno), caldosos (calderos del Mar Menor), cremosos (arroz con leche), etc. Así que ¡échenle imaginación y utilícenlo! (11).

 

Bibliografía y Webgrafía

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