El cerdo (sus scrofa domesticus) II parte

Foto cedida por José Luis Serrano Montes. Lugar: Valle de los Pedroches (Cardeña)

Respecto a las razas porcinas españolas, una de las más conocidas es el cerdo Ibérico. Los primeros cerdos viajaron a España con los fenicios, y una vez aquí se mezclaron con ejemplares autóctonos, dando lugar a las razas Ibéricas, algunas de ellas desaparecidas. Estas se clasifican en dos grupos (4, 12):

-Las de tronco Céltico: Gallega, el Porco Celta, el Gochu Celta Asturiano, el Asturiano (desaparecida. Mezcla de Celta e Ibérico), el Chato Alavés (descendió del Celta Local y del Large White), el Lermeño de Burgos y el Baztán Navarro.

-Las de tronco Ibérico: Ibérico Negro Lampiño del Guadiana, el Negro Entrepelado del cordobés Valle de Los Pedroches, el Ibérico Mamellado, el Ibérico Dorado Gaditano, el Ibérico (Indígena), el Pietrain (Negro Mallorquín), el Chato Murciano, el Negro Canario (desciende de cerdos negros prehispánicos ingleses y españoles), el Morellano (predominante en los años 30 en la zona de Morella y existente hasta 1960). De otro lado, también se integran dentro del tronco Ibérico las llamadas razas coloradas: Torbiscal y sus mezclas (Landrace y Large White), Campiñesa o Andaluza Rubia (desaparecida), Retinta (desciende del Rojo Ibérico Indígena) y Manchada de Jabugo (cruce de Ibérico Negro con Ibérico Retinto).

Otros puercos autóctonos españoles o cruces con variedades extranjeras son: el Blanco Belga, el Duroc, el Euskal Txerria (guipuzcoano), el Hampshire, o el Vich (catalán) (12).

Las razas Ibéricas se expandieron por el litoral mediterráneo y africano asentándose en el sur y suroeste peninsular, áreas en las que predominaban las dehesas. Se trata de Andalucía occidental (Sevilla, Córdoba, Cádiz y Huelva), Extremadura, Salamanca, y Castilla La Mancha occidental (provincias de Toledo y Ciudad Real) (4).

Los cochinos puros o rústicos son alimentados desde el destete hasta el comienzo de la ceba (unos 110 kg) con piensos compuestos y terminados de engordar hasta los 160 kg (cuando se sacrifican) en el periodo de montanera, de octubre a enero, con bellotas. Las hembras no suelen ser muy prolíficas en el parto (suelen tener de 4 a 6 lechones por camada) (6).

Además, el cerdo ibérico está perfectamente adaptado al ecosistema de la dehesa, y se caracteriza por sus capas coloreadas, su hocico alargado, orejas en visera y altas extremidades (6).

Respecto al consumo de esta carne en España, los datos del Ministerio aportan lo siguiente (13):

-En términos de volumen el 28,8% de carne fresca consumida en el hogar es de este tipo de carne. En términos monetarios,   la de cerdo se encuentra en un porcentaje elevado con 28,3%. El consumo per cápita de carne fresca por kg/persona/año es de 10,68 (un 2% menos que en el 2015). Ahora bien, el precio medio de este alimento se contrae un 5,5% durante el 2016.

-Las Comunidades Autónomas que más carne de este animal consumen son: Castilla y León, Galicia, Castilla La Mancha y Aragón; por contra, las de menor consumo son: Islas Canarias, Madrid, País Vasco e Islas Baleares.

-Por lo que respecta a la carne procesada (embutidos, fiambres y jamón), los hogares destinan el 5,26% a estos productos y bebidas, lo que implica un gasto por persona y año de 50,40€. Sin embargo, desde el 2013 se observa un descenso generalizado. Sin embargo, el precio medio de estos alimentos no varía.

Este animal (entero) ha sido aprovechado en nuestro país durante siglos. Antaño se realizaba la “matanza del cerdo” en los meses más fríos, una práctica en la que se reunían muchos/as vecinos/as para darle fin al animal y elaborar con sus partes alimentos tan conocidos como el jamón, el chorizo, la morcilla, …entre otros embutidos y productos cárnicos, fuentes alimentarias muy apreciadas, así como una de las pocas formas de conservación de proteínas cárnicas. A día de hoy, los cerdos son llevados a los mataderos controlados sanitariamente para su despiece. Aun así, la tradicional “matanza del cerdo” se practica de forma lúdico-cultural en pueblos españoles para recordar esta “fiesta”, aunque el método utilizado en el sacrificio ha cambiado un poco (7, 8).

En su conjunto, es rico en proteínas de elevado valor biológico (contiene todos los aminoácidos que necesitamos), además de grasas. Como hemos mencionado en los posts de A NUESTROS DULCES NAVIDEÑOS  I y II, la calidad de la grasa depende mucho de la alimentación que haya tenido el animal, como del movimiento realizado por el mismo; aun así, la cantidad de ácidos grasos saturados es elevado, como el de ácidos grasos monoinsaturados (oleico). Asimismo, tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B, especialmente en folato y niacina, también de potasio, fósforo, zinc, selenio y hierro, dependiendo de qué parte del cerdo se trate. El colesterol también está presente de forma moderada (9, 10).

¿Se trata de carne blanca o roja? Depende de la alimentación del animal, de su edad y de la parte que se consuma. Se tratará de carne roja si el animal es más viejo/a, así como de la cantidad de mioglobina, la cual es la proteína que le da el color a la carne, de modo que a más mioglobina la carne será más roja (11).

¿Qué cantidad de carne de cerdo es la adecuada para el humano adulto? 30 gr/peso corporal/día. Su consumo es opcional, ocasional y moderado. Sin embargo, las partes consideradas como carne blanca o magra, se pueden consumir diariamente, de una a tres raciones, alternando su consumo con el de otras carnes de esta clasificación (11).

Por tanto, según la alimentación mediterránea, así como la oriental, la carne era considerada como un “condimento” y no un alimento (ya que en la dieta supone alrededor de un 3% del total), siendo destacable la carne de marrano en la matanza, mientras que el resto de los meses se consumía testimonialmente en forma de productos procesados (tocino, embutidos…) (7).

Por consiguiente, ¿Cómo consumimos este animal en nuestro país? Lo comemos cocinado en guisos, asado a la lumbre (como por ejemplo el cochinillo de Segovia), en forma de carne procesada (embutidos, jamones y fiambres), hervido en cocidos, frito, a la plancha…etc. En cualquier caso, estos aspectos ya lo comentaremos en posteriores posts, así como las diferentes partes comestibles de este apreciado animal, ya que como dicta el dicho, “del cerdo se aprovechan hasta los andares”.

Bibliografía y webgrafía

 

 

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