En el siguiente post trataremos las plagas del arroz y cómo evitarlas o reducir el riesgo. También los datos sobre su consumo, así como los aspectos nutricionales del mismo.

Las plagas o enfermedades de esta planta presentan diferencias según la zona, bien por las distintas variedades que en ella se cultivan o debido al clima (4).

En la TABLA siguiente desglosamos las enfermedades de Oryza sativa: el “Cucat” o “Barrenador”, la Chinche del arroz, las Rosquillas Negras, Pyricularia oryzae y Helminthosporium orizae (4, 9, 10).

Casi todas las enfermedades o plagas del arroz, están relacionadas directamente con la cantidad del nivel de fertilizantes nitrogenados que se utiliza; por esta razón es muy importante algunas prácticas preventivas a la hora de cultivar arroz, como son (4):

-Adecuado nivel de fertilización.

-Uso de semillas sanas.

-Densidades de siembra adecuadas.

-Retirada tardía del agua en el periodo de maduración.

-Prácticas que mantengan un buen estado sanitario: preparación del terreno, nivelación adecuada y buen riego.

Como la presencia de enfermedades en las plantas del arroz va en función de la climatología, y, por tanto, difícil de predecir, se buscan variedades naturales más resistentes; sin olvidar que todas son susceptibles a enfermar si se les abona en exceso con fertilizantes nitrogenados (4).

Respecto al consumo de arroz, los nuevos datos del Ministerio del año 2017, aportan lo siguiente (12):

-El volumen de compras en relación al año anterior se incrementa en un 1.1% y el valor de mercado un 2.5%, gracias al aumento del precio medio (1.56 euros/Kg). No obstante, decrece el consumo per cápita un 2.6%, y también el gasto per cápita en un 1.3%.

-En cuanto al consumo fuera del hogar, el volumen representado en millones de kg/l es de 2.9, mientras que la ingesta per cápita en kg/l/persona/año es de 0.1. Por lo que respecta al consumo dentro del hogar, el volumen es de 43.8 millones de kg/l, con un valor de 68.8 millones de €, y una ingesta per cápita de 0.9kg/l/persona/año. Finalmente, el volumen total es de 46 millones/kg/l, así como una ingesta total per cápita de 1kg/l/persona/año.

-Este cereal, junto con las legumbres y la pasta, utilizado en platos preparados (por la facilidad de preparación de los mismos) incrementan de volumen un 4.8%.

-Los aceites de semillas, como el de arroz, uva, avellana, nuez, sésamo, cacahuete, almendras dulces, orégano, lino, germen de trigo y coco representan un 2.9% del volumen de aceite consumido; sin embargo, la tendencia en términos de demanda, así como de valor en los hogares españoles se ha reducido en un 54.3% y 30.8%, respectivamente.

Si comparamos los nutrientes del arroz integral hervido y del blanco o pulido hervido, observamos las siguientes diferencias por 100gr de porción comestible (Ver TABLA) (13):

En el arroz blanco se triplican las kcal, las proteínas, la vitamina B3 y la C, así como el potasio. En cuanto a los lípidos totales, la piridoxina o vitamina B6, el zinc y el hierro, se duplican en el pulido. En el integral los ácidos grasos monoinsaturados, la vitamina B1 y el magnesio se ven incrementados casi el doble. Los carbohidratos se cuadruplican y el yodo es 14 veces mayor en el blanco; sin embargo, la cantidad de agua se multiplica por 17 en el integral, el selenio es 10 veces mayor en el integral, y se quintuplica el ácido fólico. Respecto a los demás nutrientes, apenas existen diferencias.

El Índice Glucémico (IG) mide como los alimentos ricos en carbohidratos elevan la glucemia (glucosa en sangre), cuyo valor representa el tipo de carbohidrato en un alimento, no se basa en la cantidad de carbohidratos totales. En el caso del arroz, los macronutrientes más significativos son los carbohidratos; sin embargo, respecto al IG en este cereal influyen varios factores, como la variedad y el descascarillado, además de la cocción. Así, el arroz de grano largo puede presentar un IG más bajo que un arroz integral, mientras que el blanco de grano corto pude contener un IG más elevado que el integral. Por tanto, no es tan importante el IG de un alimento por sí solo, sino la cantidad de ese alimento aportada a nuestra alimentación, el tipo de carbohidrato (de absorción rápida o lenta), así como la combinación con otros alimentos para conseguir un balance glucémico correcto (14, 15).

El salvado de arroz, que es la parte externa que envuelve al cereal, corresponde al 8% del total del grano. Presenta una elevada concentración de fibra insoluble, vitaminas y minerales, aunque principalmente se destina a la alimentación animal, y en menor medida a la humana (16).

El aceite de salvado de arroz presenta un compuesto antioxidante denominado gamma-orzanol, una mezcla de ésteres de ácido ferúlico de esterol y alcoholes triterpénicos, que interviene en la reducción de los niveles de colesterolemia (colesterol en sangre); de esta forma disminuye el riesgo de enfermedad coronaria (17).

El arroz puede ser susceptible a la contaminación por aflatoxinas (AF) en el campo y durante el almacenamiento, si la cosecha no se ha realizado en las condiciones controladas sanitariamente. Sin embargo, serían necesarios más estudios para ratificarlo (18, 19).

Algunos preparados comerciales para bebes a base de cereales con presencia de arroz, contienen cantidades bajas de calcio, hierro, cobre, selenio y zinc, según las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS); de modo que para cubrir las necesidades diarias de estos minerales en esta población sería estimable la fortificación de estos preparados con los microelementos anteriormente mencionados. Por contra, habría que controlar los niveles de cobalto, mercurio y cadmio, así como reducir y tomar precauciones especiales con el plomo, el cromo y el arsénico, debido básicamente a la baja capacidad de metilación de estos compuestos en una edad tan temprana. Cabe destacar que el grupo de población más vulnerable en presentar una elevada concentración de arsénico en su organismo son los/as niños/as con celiaquía, debido a los cereales aportados a su alimentación exentos en gluten como el arroz o el maíz (20, 21, 22, 23, 24).

Ahora bien, ¿Qué es el arsénico? El arsénico (As) es un elemento que se encuentra ampliamente distribuido en el medio ambiente, principalmente en estado de oxidación pentavalente y trivalente, así como orgánico e inorgánico. Las especies arsenicales varían según el grado de toxicidad, siendo los compuestos inorgánicos más tóxicos que los orgánicos, y los trivalentes más nocivos que los pentavalentes; sin embargo, habría interconversión entre las clases menos tóxicas a otras que lo son más, además de afectarle los métodos de cocción y de manipulación. El As ocasiona múltiples efectos negativos en la salud humana a corto y largo plazo, como por ejemplo el cáncer. A nivel global, pescado, mariscos, pollo, carnes, arroz y algas marinas pueden contener niveles elevados de este compuesto (25).

Sin embargo, no solo en productos infantiles con arroz se ha de controlar los niveles de As u otros químicos tóxicos, sino también en el arroz en general (20, 26, 27).

Para reducir el contenido en As del arroz en nuestro país, se pueden seguir estos pasos (24):

-Selección de niveles de este compuesto en arroz existente para identificar las variedades con bajos niveles de As.

-Arroz de reproducción para obtener cultivos de este cereal con captación de As restringido y transporte ascendente al grano comestible.

-Modificación de las prácticas actuales de cultivo anaeróbico en los campos de arroz, avanzando hacia condiciones más aeróbicas, que reducirían la disponibilidad de las plantas de arroz, pero quizás también sus rendimientos.

El arroz se puede utilizar de múltiples formas y preparaciones, como un simple ingrediente, un acompañamiento o como elemento principal de la receta. Puede usarse en sopas, rellenos, guarniciones, ensaladas, entre muchas otras. En cuanto al cocinado, hay arroces secos (paella, arroz al horno), caldosos (calderos del Mar Menor), cremosos (arroz con leche), etc. Así que ¡échenle imaginación y utilícenlo! (11).

Bibliografía y Webgrafía

“El arroz con tomate y las patatas cocidas, alargan la vida” (28).

El arroz, cuyo nombre científico es Oryza sativa, es el segundo cereal más cultivado a nivel mundial, después del trigo; sin embargo, en términos de rendimiento es el primero. Además, presenta una gran variabilidad genética, con múltiples especies e infinitas formas de cultivo. Este grano es el resultado de procesos naturales evolutivos, así como antropogénicos, cruces artificiales y biotecnológicos (1, 2).

La posible etimología de la palabra “Arroz” viene del árabe “Ar-ruzz”. Oryza (nombre del género en latín del arroz) proviene del griego “ὄρυζα”. Ambas (arroz y Oryza) tienen una raíz indoiraní, relacionada con el persa, el sánscrito y el tamil (3). Arroz en otras lenguas españolas es “Arroza” en euskera, o “Arròs” en catalán.

En la actualidad se cultivan dos especies de arroz: Oryza sativa L., procedente de Asia, y Oryza glaberrima, originario de África. El primer tipo se expandió por diferentes partes del mundo, mientras que el segundo solo se localiza en el oeste africano, en los alrededores de su lugar de origen (2).

El inicio del cultivo de arroz asiático es incierto al igual que su origen geográfico. Bien es cierto que, en China existen textos donde se menciona el arroz en el tercer milenio antes de Cristo, cuando su siembra era considerada una ceremonia religiosa reservada solo al emperador. También se han encontrado restos de arroz que datan del 3000-4000 AC, en la parte oriental de la antigua península de Indochina, actualmente ocupada por Vietnam, Camboya y Laos, o el valle del río Yang-Tse Kiang (China), donde además se ha encontrado al arroz en estado silvestre. Algunos autores creen que Oryza sativa, procede del sudeste asiático, concretamente de una región cercana al sur de la India (antigua Cochinchina), donde hay gran variedad de especies de arroz silvestre. Otros autores piensan que su origen está al sur de la India, donde se conservan obras del 1300 y 100 AC en las que los textos describen algunas prácticas de cultivo, trasplante, así como una clasificación de este cereal según características agronómicas y alimenticias (1, 2, 4).
Se cree que el arroz se propagó desde el sudeste de Asia y sur de la India hasta China, y a posteriori a Corea, Japón y Filipinas. También se sospecha, que desde el sur de la India se condujo a Indonesia. Es probable que llegara a la cuenca mediterránea con el imperio Persa. La introducción del arroz en los países árabes pudo ser por Alejandro Magno, o bien gracias a los contactos que habían realizado los árabes en sus viajes a la costa occidental de India. Los árabes expandieron el cultivo del arroz a Egipto en el siglo IV AC, y entre los siglos VIII-X introdujeron el arroz largo en África oriental, Madagascar, Marruecos y España (2).
Una vez implantado en España, su cultivo se fue perfeccionando al mejorar los siste-mas de laboreo, la red de acequias, los colectores, los azudes, los sifones, los drenajes y las norias; de este modo se pudo sembrar en zonas inundadas. Con el paso del tiempo se crearon mecanismos de participación colectiva como las Comunidades de Re-gantes y/o las Juntas de Desagüe (1).

Como hemos mencionado al principio del post, el género Oryza presenta muchísimas especies, y diferentes botánicos la han clasificado de distintas formas, por ejemplo (2):
R.Y. Roschevicz (1931) divide el género Oryza Roschev en cuatro especies o secciones, según las características de las espigas así como de las glumas (2):
-Sección sativa: se incluyen todas las especies cultivadas y muchas de las silvestres. La mayoría son anuales.
-Sección granulata Roschev: se planta solo en el sudeste asiático. Es perenne.
-Sección coarctata Roschev: cultivada en muchas partes del mundo. La mayoría de las especies son perennes.
-Sección rhynchoryza Roschev: las plantas son diferentes al de las especies de secciones anteriores.
Según esta clasificación se han encontrado 19 especies bien definidas y 6 inciertas. Pero para Zhukovsky (1971) son 28; mientras que Vaughan (1994) describe 22 (2).

Oryza sativa pertenece a la familia Gramineae. Es una planta anual cuya morfología varía de una especie a otra, pero atendiendo a las principales partes estructurales te-nemos raíces fibrosas, fasciculadas y delgadas, similares a las de las plantas acuáticas, pero con abundantes pelos absorbentes. Presenta un tallo erguido, cilíndrico, nudoso y glabro, pudiendo alcanzar una altura de 30-150 cm según las condiciones de cultivo, así como de la especie. Las hojas se distribuyen de forma alterna a cada lado del tallo, con limbo lineal, agudo, largo y plano, unidas al tallo mediante vainas, y sus márgenes pueden ser de distintos colores según la variedad. Las flores son de color verde, com-puestas por 6 estambres y un pistilo, a su vez, reunidas en una inflorescencia, conocida como panícula, localizada en la parte terminal, cuya longitud varia con la especie. Después de la floración surgen los frutos en cariópside. La semilla del arroz corres-ponde a un ovario maduro, seco e indehiscente. La planta puede adquirir una altura de 0,4-7m. La floración sucede entre agosto y octubre (1, 2, 4, 5).

La flor o florecilla presenta la siguiente estructura (2):

Las partes del grano o semilla son (2):

El cultivo de este cereal es muy dispar atendiendo a múltiples sentidos, como son la climatología o el tipo de suelo, desarrollándose desde zonas tropicales húmedas hasta zonas templadas. Según las características edáficas e hidrológicas, esta planta puede crecer en tierras secas y charcas, en agua corriente o estancada, en arcillas, en ciéna-gas, así como en arena. Ahora bien, es imprescindible que tenga luz solar además de agua. Se trata de un cultivo rotativo, método en el que se deja descansar la tierra du-rante un año para la correcta reposición de la misma (1).
Los arrozales que se encuentran en zonas húmedas, suelen ser zonas con un alto valor ecológico (Parques Naturales protegidos por la legislación nacional e internacional), como es el caso de Valencia, Tarragona y/o Sevilla. Los humedales donde se cultiva el arroz son marjales, marismas, además de deltas, es decir, ecosistemas naturales con la mayor productividad biológica del mundo, que poseen valores de conservación pro-pios de la variabilidad biológica existente en ellos (4).
Su cultivo suele ser en verano, aunque depende de la zona. Se siembra entre abril-mayo y se cosecha en septiembre. El ciclo del cultivo está dividido en fases: siembra, nascencia, arraigado, ahijado, encañado, espigado y finalmente maduración (4).
Realizar la siembra del arroz de forma ecológica es de interés, ya que se recuperan las técnicas tradicionales, además de que se elimina el uso abusivo de pesticidas y fertili-zantes solubles (4).

Después de la recolecta, el arroz se somete a diferentes procesos para pulirlo y hacer-lo organolépticamente más atractivo (1):
-Limpieza y descascarillado
– “Mondado”, eliminación de las capas exteriores (salvado) y del germen.
-Pulido, última separación del germen. De esta forma no se enrancia durante su almacenamiento.
Actualmente, los campos de arroz en España ocupan una superficie cultivada de 119.150 hectáreas (ha) repartidas de la siguiente forma: Sevilla (36.654 ha), Badajoz (21.715 ha), Tarragona (20.671 ha), Valencia (14.852 ha), Huesca (6.673 ha), Navarra (2.162 ha), Zaragoza (5.741 ha), Cáceres (5.560 ha), Cádiz (2.845 ha). Andalucía en 2004 tenían 109 ha de cultivo ecológico, frente al 39.390 ha del cultivo convencional (4).

Hay una variedad de arroces increíble, alrededor de 2000 en el mundo, aunque todas se clasifican en tres grandes grupos: largo o tipo Índica, medio y corto (estas dos últi-mas tipo Japónica). Hoy en día, en España se consume la mitad del tipo Índica y la otra mitad o un poco menos del tipo Japónica. En la siguiente TABLA se muestran los tipos de arroz más consumidos en España (1, 2, 5, 6, 7, 8).

En la TABLA siguiente se observa otra forma de clasificar el arroz según el proceso industrial al que son sometidos los granos ( 2):
En la TABLA que se muestra a continuación se destaca la distribución de los distintos tipos de este cereal según el lugar de cultivo (4).

Las denominaciones de origen protegidas son las siguientes (9):
-Arroz del Delta del Ebro: abarca los municipios de Deltebre, Sant Jaume d’Enveja, Amposta, San Carles de la Rápita, L’Aldea, Camarles y L’Ampolla. Todos situados en la llanura deltaica del Delta del Ebro.
-Arroz de Valencia: principalmente se cultiva en la Albufera de Valencia, aunque también en la Marjal de Pego-Oliva.
-Arroz de Calasparra: se produce en Moratalla y Calasparra (Murcia), y en Hellín (Al-bacete).

Bibliografía y Webgrafía

En el mercado o en las fruterías podemos observar un “pepino” alargado, de piel verde clara, más tierno, similar a una serpiente, pero…, ¿Qué es? Es el “alficoz”, “anficòs”, “alpicoz”, “cohombro”, “pepino serpiente”, “melón serpiente”, entre otros muchos nombres populares. Asombrosamente es un tipo de melón (Cucumis melo), y no de pepino (Cucumis sativus). Aunque ambos pertenecen a la misma familia, las Cucurbitáceas (1).

“Cucumis” procede del latín, cuyo significado es pepino, así como de la palabra griega “kykyon”, cuya definición es la misma. “Melo”, proviene del vocablo “melopepo”, del latín, es decir, melón con forma de manzana. “Alficoz” procede de “alfiqqús” del árabe, así como del arameo rabínico “pikkūsā”, referido al acto de quitar el rabillo al cohombro para consumirlo posteriormente (1, 5). Según la cultura popular, de esta forma se evita que el pepino amargue.

Es una planta muy antigua cultivada por primera vez en el siglo XIV al oeste de Asia, en Armenia concretamente, de ahí el nombre de pepino armenio, extendida posteriormente hacia el sur de Turquía, por el Mediterráneo oriental, hasta Egipto (6).

El botánico Antonio José Cavanilles en sus “Observaciones sobre la historia natural, geografía, agricultura, población y frutos del reino de Valencia” (1795-1797), escribió, “La agricultura en la localidad alicantina de Novelda, famosa en su tiempo por el cultivo del alficòs” (2).

Su nombre científico es Cucumis melo subespecie o variedad flexuosus Limné. Es una planta trepadora cultivada para el consumo de sus frutos, largos, curvados y esbeltos. La piel es estriada longitudinalmente o lisa. Tiene pequeñas flores amarillas con 5 pétalos. Los tallos son largos, cubiertos de hojas redondeadas, onduladas, rugosas, pubescentes (vellosas), poco profundas e irregularmente lobuladas, de hasta 6’’ (pulgadas) de ancho. Las flores dan paso al melón serpiente con una longitud de entre 6-9’ a 12’’ y de ancho 1’’, aunque pueden llegar hasta los 36’’ de largo al madurar (1).

La podemos encontrar en los mercados entre junio y septiembre. Su punto óptimo de recogida es cuando tienen de 2-4 cm de ancho y más de 80 cm de largo (2, 3).

En la Península Ibérica su cultivo era casi testimonial, al abandonarse progresivamente desde mediados del siglo XX. En España se cultiva en Alicante y zonas colindantes como Murcia. Aunque el material fotográfico es de Coín (Málaga), en Belalcázar (Córdoba) han conseguido cultivar exitosamente una variedad oriental del cohombro (3, 4).

Algunos estudios informan que el aceite de la semilla de C. melo var. flexuosus contiene ácidos grasos esenciales, incluidos el ácido linoleico y el linolénico. Los ácidos grasos esenciales tienen una correlación positiva con la actividad antioxidante, mientras que el linolénico juega un importante papel en la neuroprotección, con propiedades antiinflamatorias y preventivas de la capacidad neoplásica (formación anormal de células malignas o benignas). Por otra parte, otros autores informan que el aceite de semilla de C. melo var. flexuosus tiene una cantidad mediana de tocoferoles en comparación con otros aceites comunes, como el aceite de sésamo, aceite de cacahuete o girasol. Por tanto, los tocoferoles pueden ser importantes en la protección contra el estrés oxidativo (la oxidación celular) (7).

A diferencia del pepino, este fruto no amarga nunca, no repite y es más dulce, pero no tanto como el melón. Por su característica refrescante la mejor forma de consumirlo es crudo, sin pelar, en ensaladas aliñadas con aceite de oliva y sal, o en trocitos pequeños para acompañar al gazpacho, así como sustituto del pepino en cualquier receta típica con esta hortaliza. También se pueden hacer encurtidos agridulces o en salmuera. Aunque botánicamente es un melón, esta fruta se asemeja y sabe a pepino (1, 3).

Bibliografía y Webgrafía.

Según el Diccionario de la Real Academia Española (RAE), la palabra “colleja” significa tallo (“caulis”) y proviene de la palabra latina “cauliculus” (1). Sin embargo, su nombre científico es Silene vulgaris. El género Silene se atribuye al personaje griego Sileno, el cual se representa con el vientre hinchado semejante al cáliz de la flor de las collejas; aunque también se puede referir a saliva, moco o baba, por la viscosidad que presentan ciertas especies de este género (4). La especie, vulgaris, es originaria del latín, y significa “común” (6, 7).

Esta verdura recolectada por las personas rurales, recibe numerosos nombres populares, como farolillo, conejitos de campo, conillets, jarrabuey, campaninos, verdura, conejera, etc (2). La mayoría de estas denominaciones se atribuyen al sonido que hacen las flores al explotar su cáliz, parecido a disparos o a cascabeles (4).

En este país, la cita más antigua sobre esta especie es la que aparece en el libro “Historia de las plantas”, del botánico aragonés del siglo XVII Bernardo Cienfuegos. Junto a otras plantas comestibles, refiere lo siguiente de esta: “después de cocidas con agua y sal, las guisan como espinacas y satisfacen con harto gusto su hambre”. Posteriormente, Pardo Sastrón, menciona que la planta se come cocida, especialmente en años míseros. Aunque, posiblemente, su consumo sea de épocas ancestrales (3).

Esta planta arvense, es una de las más consumidas en nuestro país. La podemos recolectar en Andalucía, Aragón, Cantabria, Cataluña, Comunidad Valenciana, Islas Baleares, Castilla La Mancha, Castilla y León, Extremadura, Islas Canarias, Madrid y Murcia (2). También es utilizada en otras partes europeas como Francia, Turquía, Austria o Italia (5).

Silene vulgaris pertenece a la familia Cariophilaceae (4). Es una planta perenne de 35-80 cm, glabra (sin pelos), con raíz gruesa. Sus tallos son erectos, fuertes blanquecinos o verdosos en la mitad inferior. Las hojas superiores son coriáceas y agudas, mientras que las inferiores son pecioladas o lanceoladas. La inflorescencia está formada por varias flores, con semillas tuberculadas. Se puede multiplicar sexualmente mediante polinizadores (himenópteros y lepidópteros), así como vegetativamente. Se trata de un género con mucha variabilidad poblacional, por lo tanto, presenta características morfológicas y fenológicas muy variadas, como las formas de las hojas o la fecha de la floración (7).

Se la ha considerado un “criptocultivo”, una especie vegetal consumida como verdura pero no domesticada y por crecer cerca o alrededor de cultivos sin dejar de ser planta silvestre. La podemos encontrar en bordes de caminos, cunetas de carreteras, terrenos alterados, cultivos marginales y herbazales, entre el trigo tierno, durante el periodo primaveral (5, 9, 10). No obstante, en algunas fruterías y supermercados ya las venden cultivadas.

Nutricionalmente se la suele comparar con las espinacas y las acelgas (5). En la siguiente tabla pueden ver los nutrientes correspondientes a S. vulgaris, S. oleracea y B. vulgaris (11).

Tabla de elaboración propia

Analizando los nutrientes de las tres especies podemos ver que el mayor contenido en humedad y cenizas lo presenta la S. oleracea, con 89.4% y 1.3%, respectivamente; mientras que distintas variedades de S. vulgaris son más elevadas en lípidos, fibra y proteínas, con 0.6-0.8%, 2.6-3.1% y 3-3.6%, respectivamente. Sin embargo, cuanto a carbohidratos, es la B. vulgaris la especie que contiene un valor más destacado con 4.1%. No así, las diferencias no son tan significativas entre especies (11).

Respecto al contenido en ácidos grasos en distintas variedades de S. vulgaris, el linolénico (omega 3), presenta un 51.2-56.9%, seguido del linoléico (omega 6), con 18.9-24.4%. Luego el palmítico con 10.6-15.1%. Respecto al erúcio y al oléico apenas existen diferencias significativas, con 2.1-5.5% y 2.1-2.7%, respectivamente. El último ácido graso analizado fue el esteárico, con 0.2-0.8% (11).

Estas plantas, además también pueden ser ricas en otros componentes, como los nitratos, los oxalatos, compuestos fenólicos y antioxidantes. Ahora bien, la cantidad que contengan depende de varios factores ambientales, como la luz, el agua o la temperatura, así como las características edafológicas. Por tanto, al someter estas plantas a hipoxia (escaso oxígeno), como ocurre en el cultivo de bandejas flotantes, activan una ruta alternativa de respiración, con lo que los nitratos y los fenoles pueden disminuir. Sin embargo los oxalatos y los antioxidantes se incrementan (12).

Es más, la exudación podría ser un mecanismo protector a la exposición de cromo en S. vulgaris, la cual favorece la reducción de este mineral y la quelación del mismo (13), impidiendo o reduciendo la cantidad de dicho mineral en nuestro organismo, el cual en exceso resulta perjudicial.

Al someter a hervido las collejas se incrementa la humedad, disminuyen las proteínas, grasa y minerales, mientras que la fibra se mantiene. Las pérdidas minerales suelen estar en torno a un 47-65%, siendo los que experimentan mayores pérdidas el sodio, el potasio, el magnesio y el zinc (entorno a un 50%); el calcio, el cobre el hierro y el manganeso los que menos. Comparativamente con otras verduras convencionales, la Silene vulgaris cocinada mantiene altos niveles de manganeso (unos 0.6mg/100gr) (14).

Algunos usos no alimentarios de esta planta, son los medicinales. Las hojas frescas o cocidas se las consideraba depurativas de la sangre. Las infusiones de las hojas y flores ayudaban a calmar al estómago después de vomitar; y el jugo de las hojas, se considera antiséptico, además de cicatrizante, utilizado para tratar las llagas, las quemaduras y las verrugas (4).

Ahora bien, ¿Cómo las podemos consumir? De las collejas se comen los brotes tiernos, las 4 o 5 primeras hojas, preparadas de múltiples formas, crudas en ensaladas o en empanadilla (Murcia) o cocidas en tortilla, revuelto con huevo, “esparragás”, en “sobrehusa”, en guisos o potajes de garbanzos, etc. Esta última receta es muy típica de la Cuaresma (4, 5, 10). También las raíces encurtidas en vinagre. A partir de abril, cuando la planta empieza a endurecerse, es amarga presentando mayor contenido en saponinas, un principio activo similar a los detergentes (4); no así, las hojas se pueden continuar utilizando. Os animamos a conocerlas, preguntando a personas recolectoras y no dejar que esta práctica etnobotánica caiga en desuso.

Bibliografía y webgrafía

La zanahoria, “azanoria”, “carrota”, “carlota” o “pastinaca”, está considerada un componente básico en nuestra alimentación, la humana. Las variedades comerciales exhiben como nombre científico Daucus carota subsp. sativus, mientras que la  silvestre es Daucus carota. Aunque la más conocida es la de color naranja, también existen de otros colores; no así, en este post estudiaremos las naranjas y las moradas, las cuales, son las que se consumen y se conocen en nuestro país (1, 2, 5).

Es un tubérculo que se cultiva por su raíz desde finales del milenio I. Supuestamente su origen es Afganistán debido a la gran variedad que hay en este país. Sin embargo, en las zonas mediterráneas hace más de 3000 años que se consume la morado-amarilla, de aspecto largo, delgado, de sabor más amargo, nada que ver con las actuales y con fines medicinales. A la “azanoria” en los imperios griegos y romanos se le atribuía cualidades afrodisíacas. El botánico-farmacéutico Pedanio Dioscórides (S.I) destacaba ya entonces, sus beneficios para tratar ciertas enfermedades debido a su contenido mineral. Su nombre procede de la palabra árabe “isfannariya” y, posteriormente derivó en zanahoria (3). A partir del siglo XVII, en Holanda, surgieron las menciones de las zanahorias que hoy conocemos (1, 2, 3, 4 , 5).

Este alimento se puede encontrar en primavera e invierno. Las de primavera son más pequeñas, dulces y tiernas, mientras que las de invierno suelen ser más gruesas. En España la producción veraniega es de Segovia, donde se producen desde el verano hasta finales del invierno. La primaveral la plantan en Cádiz, Córdoba y Granada (5, 8).

La zanahoria morada era cultivada en el pasado en distintas zonas de España, como Mallorca, Málaga, huerta valenciana y alicantina, o Cataluña. Se redujo el consumo humano porque se dejaron de explotar, incrementándose para el ganado. Afortunadamente en la actualidad se está recuperando este tipo de hortaliza (10, 11).

Una frase conocida sobre éste alimento, es que su consumo mejora la vista. Se trata de un mito o leyenda urbana, aunque sí es cierto que comer zanahorias es beneficioso para nuestra salud ocular, no elimina ninguna enfermedad relacionada con la vista, como por ejemplo las dioptrías, o no mejora nuestra visión nocturna, etc. El mito surgió en la Segunda Guerra Mundial, durante el bombardeo en Londres por aviones alemanes nocturnos. De repente los británicos empezaron a derribar más aviones alemanes de lo normal, debido a que estaban usando otro tipo de radar que detectaba a los aviones antes de que llegaran al Canal de la Mancha. Pero como esta información se quería mantener en secreto, se le atribuyó a la zanahoria el supuesto “poder de visión nocturna”, debido a la gran ingesta de este producto por los pilotos ingleses (9).

La zanahoria pertenece a la familia de las Apiáceas o Umbelíferas. Comprende unos 250 géneros y más de 2500 especies. Es la especie más importante además de la más consumida en Asia, Estados Unidos y Europa. La raíz es gruesa, alargada, con una longitud de 15 – 20cm y con un peso de 100 – 250gr. Las hojas son estrechas, similares a los helechos, de color verde claro brillante, agrupadas en una roseta. Las flores son pequeñas, blancas o púrpuras, con cinco pétalos y cinco estambres, de unos 5mm, agrupadas en umbela (semejándose a un paraguas); de ahí uno de los nombres de la familia. La inflorescencia se desarrolla de junio a agosto, cuya reproducción es hermafrodita (los órganos sexuales masculinos y femeninos están en la misma flor), pudiendo autopolinizarse; sin embargo, necesita insectos polinizadores para que transporten el polen de un órgano a otro (2, 5, 6).

Es una planta bienal (completa su ciclo de vida en 2 años). Durante el primer año brotan la raíz y las hojas; en el segundo año crece el tallo y la flor. La cosecha del primer año se utiliza como alimento, mientras que la del segundo año, al producir las flores, se emplea como planta medicinal, bien para tratamientos de relajación, como protector solar, para mantener los dientes limpios, o para la segregación salivar (1, 7).

La clasificación según su tamaño y forma es la siguiente (2):

-Raíz corta: de cultivo temprano. Forma redondeada o alargada y cilíndrica.

-Raíz intermedia: forma cilíndrica, gruesa. Piel lisa anaranjado-oscura. Este tipo son las más típicas.

-Raíz larga: forma alargada y puntiaguda.

Respecto al color, existe toda una gama cromática de esta raíz distribuidas por el globo terráqueo, bien de color morado con centro blanco, morado con centro amarillo, negro, amarillo, blanco, naranja oscuro, naranja más claro, rojo, etc; sin embargo, en nuestro país las que más se consumen son las naranjas, no así las variedades moradas, aunque como se ha comentado vuelven a tomar importancia.

Las plagas que pueden sufrir las zanahorias son las siguientes: mosca de la zanahoria, pulgones, gusanos grises, gusanos del alambre y nematodos. En cuanto a las enfermedades, hay que destacar: mildiu, ioidio, picado, y quemadura de las hojas. Para verlas con más detalle, las pueden consultar en la siguiente TABLA (13).

Respecto al consumo de estas hortalizas, los datos del Ministerio del año 2016, aportan lo siguiente (14):

-Las zanahorias las engloban dentro de la categoría “Resto de hortalizas”, cuyo consumo per cápita es de 21.51kg/persona/año. Dentro de esta clasificación, se incluyen también los ajos, las coles, los champiñones y otras setas, los espárragos, las verduras de hoja, las berenjenas, y otras. Este grupo, está incluido en “Frutas frescas”.

Los nutrientes que presentan 100gr de zanahorias crudas son: 34kcal, 0.3gr de lípidos totales, 0.8gr de proteínas, 87.8gr de agua, 2.6gr de fibra dietética, 7gr de carbohidratos, 1346µgr equivalentes de vitamina A, 30µgr de folato, 7mg de vitamina C, 42mg de calcio, 286mg de potasio,  10mg de magnesio, 70mg de sodio, 16mg de fósforo, 6.5µgr de yoduro y 1.3µgr de selenio (15).

Observamos que son elevadas en potasio y sobre todo en µgr equivalentes de vitamina A, vitamina que también está en cantidades elevadas en otros alimentos, como los que nombramos en el post sobre LA ACELGA. Esta vitamina, al hervir el alimento, presenta una mayor biodisponibilidad, así como en presencia de lípidos (16).  Una ración de zanahorias crudas equivale a unos 140-150gr. O lo que es lo mismo, a una zanahoria grande.

¿Existen diferencias nutricionales entre la zanahoria morada y la naranja? Contestando a la pregunta, los estudios muestran algunas disimilitudes respecto al contenido en compuestos fenólicos, carotenoides, glúcidos, componentes volátiles, vitamina C y antocianinas (VER TABLA Y COMENTARIOS) (17-21).

Las raíces de estas hortalizas (las naranjas como las moradas) las podemos consumir de muchas formas, crudas a mordiscos, en ensalada, encurtidas en vinagre, en mermelada, en puré, en cocidos, en potajes, cocinadas con miel, cuyo extracto dulce se obtiene para elaborar aguardiente, etc. Ahora bien, habitualmente desechamos las hojas de este alimento, sin embargo, también son comestibles, además de vulnerarias y sudoríficas; bien cocinadas o en crudo. Las semillas infundidas en vino excitan la orina. En Cuevas Bajas (Málaga), las moradas son bastante conocidas. Elaboran con ellas numerosos productos como mermeladas, vinagre caramelizado, gazpacho, zumo, etc. Para aquellas personas que todavía no las han probado, les animamos a que lo hagan. Verán cuan colorido puede ser nuestro menú (2, 12).

Bibliografía y Webgrafía

La acelga es una hortaliza, y dentro de este grupo pertenece al de hojas o verduras, como se explica en el post de VEGETALES. Ésta se puede encontrar de forma cultivada o silvestre; además, recibe muchos nombres como acelga silvestre, acelgueta, “bleda boscana”, “bleda borda” u “obscura”, acelga marina, acelga bravía, etc. (1).

Desde el punto de vista histórico, la referencia más antigua que se tiene de esta hortaliza es del siglo IV a. C. por Aristóteles. Ya en la Edad Media, los árabes empezaron a cultivarla, atribuyéndole propiedades curativas. El botánico ruso Vavílov, en sus informes de 1951 ya mencionó la acelga en las áreas del Mediterráneo y Canarias (2, 8).

La acelga pertenece a la familia Chenopodiaceae. En cuanto a la especie la cosa se complica un poco. A continuación, una breve explicación de las especies desde el punto de vista científico-botánico:

Beta vulgaris L.: es aquella acelga que se puede comprar, se cultiva en los huertos, o se puede encontrar en bancales o jardines abandonados. Muestra hojas grandes, peciolo ancho y largo; mientras que las silvestres lo tienen más blanco y ancho (3).

A esta especie pertenecen todas las formas de Beta cultivadas, lo que significa que existe una gran variedad en sus caracteres vegetativos, por lo que cualquier tratamiento infraespecífico es complicado. La mayoría de formas y “cultivarietates” se pueden dividir en dos grupos (1):

-Las de hojas más grandes y nerviación central gruesa, con raíz de un diámetro menor a 3cm. De este tipo de acelga se consumen sus hojas básicamente, además de su peciolo. Son la Beta vulgaris L., y Beta hortensis Mill. (1).

-O bien, las que tienen hojas más pequeñas y nerviación central menos gruesa, con raíz fusiforme, gruesa y carnosa. Esta última es la parte comestible, la cual, se usa para obtener azúcar, conocida como remolacha. Son la B. vulgaris L., la B. esculenta Salisb., la B. vulgaris subsp, la Esculenta (Salisb.) Cout., la B. rapa Dumort., o la B. vulgaris var. rapacea Willk. A pesar de que se utiliza principalmente su raíz, sus hojas y peciolo también, las cuales se denominan comúnmente acelgas fantasía (1). Antaño, cuando no tenían acelgas en el Altiplano granadino, utilizaban estas hojas como tal para los potajes, en su estado tierno y fresco.

La Beta maritima L. subsp. maritima es de la acelga silvestre o marítima. Posee hojas pequeñas, duras y un tallo poco leñoso. Sus hábitats idóneos son acantilados costeros, arenales y zonas salinas del interior, sobre todo en el oeste y sur de Europa.  La podemos ver en prácticamente todas las provincias de la Península Ibérica, siendo menos frecuente en las del centro (4, 5).

La Beta macrocarpa a diferencia de las otras acelgas, tiene unas hojas muy desarrolladas que llegan hasta la inflorescencia. Se la puede localizar en terrenos margosos, yesosos y arenales ruderalizados, muy cerca de la costa, así como en zonas muy concretas, como las del sur de Europa, las del este  Mediterráneo, o las del norte de África. También en Baleares, en zonas costeras del Levante, de Andalucía, del Algarve y Extremadura (6).

Los nutrientes más característicos por 100gr de producto crudo son: 90gr de agua, 4.5gr de carbohidratos, 170mg de sodio, 378mg de potasio, 80mg de calcio, 81mg de magnesio, 43mg de fósforo, 40µgr de yodo, 22µgr de ácido fólico o vitamina B9, 35mg de vitamina C y 183µgr equivalentes de vitamina A (7). Una ración de acelgas en crudo corresponde a unos 150gr. Hervidas, sería el tamaño de un plato pequeño, sin embargo, menguan mucho. Se pueden tomar diariamente, alternando con otras verduras de hoja verde.

Cabe destacar el contenido en vitamina A, ya que se trata de un producto con una elevada cantidad de dicha vitamina, junto a otras muchas hortalizas como la alcachofa, el apio verde, la coliflor, el espárrago verde, las espinacas, las judías vedes, la lechuga de hoja alargada, la col lombarda, la patata, el pepino, el pimiento rojo, el pimiento verde, el puerro, el repollo blanco, el tomate de ensalada, la zanahoria, etc. (7).

Debido a que se pueden encontrar acelgas silvestres cerca del mar y en zonas margosas, el contenido en yodo puede verse incrementado, así como el de sodio y potasio.

Estas se pueden consumir en crudo, cuando se trata de hojas tiernas y jóvenes en una ensalada, por ejemplo. No obstante, se suelen comer cocinadas, bien hervidas, fritas, rehogadas, en potajes, etc. En la Comunidad Valenciana se suelen consumir junto con otras hojas silvestres, como el diente de león, o las hortígas, entre otras. Se recolectan las hierbas, se rehogan, y se envuelven con masa de empanadillas. Ahora bien, es preferible consumirlas en crudo, ya que existe pérdida vitamínico-mineral tras el cocinado. Una buena opción, así como la más correcta, es bebernos o tomarnos el caldo en el que hayamos hervido el producto, con la intención de disminuir la pérdida anteriormente comentada, ya que algunas vitaminas y minerales se quedan en el agua.

Bibliografía y Webgrafía

HORTALIZAS

Según la Real Academia Española de la Lengua, la palabra “Hortaliza” es “aquella planta comestible que se cultiva en las huertas”. Concretando más, se trata de cualquier producto que no sea fruta, como las verduras y legumbres verdes o tiernas, por ejemplo habas o guisantes. Las hortalizas, según la parte comestible, se pueden dividir en (1, ¹):

–Frutos: son el producto de las plantas, las cuales sirven para desarrollar y proteger la semilla. Por ejemplo: berenjena, pepino, tomate, guindillas, calabaza, calabacines, maíz dulce, distintos tipos de pimientos, etc (1).

–Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, rábano, achicoria, colinabo, chirivía, rábano, etc. (1, ¹).

–Tubérculos: patatas, boniatos, batatas, chufas y tupinambos (1, ¹).

–Hojas, tallos verdes o verduras y tallos jóvenes: acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli y los distintos tipos de coles, rúcula, cardo, borraja, verdolagas, coles de bruselas, espárragos y apio (1, ¹).

–Bulbos: cebolla, puerro, ajo seco, hinojo, chalota (1, ¹).

–Flores o inflorescencias: alcachofa, coliflor (1). Flores comestibles como el alhelí, la begonia, la clavelina, el pensamiento, o la flor del romero (6).

–Legumbres frescas o tiernas: guisantes, habas, judías verdes, tirabeques (1, ¹).

–Leguminosas secas: son las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, de uso corriente en el país además de ser adecuadas para la alimentación. Se encuentran las judías, las lentejas, los garbanzos, los guisantes secos, las habas secas, los altramuces, la soja, el cacahuete, la garrofa (Ceratonia   siliqua) y algarroba (Vicia monanthos) ².

CEREALES

Engloban a las plantas gramíneas así como a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos. Dentro de esta clasificación, también se considerará el trigo sarraceno o alforfón, de la familia de las Poligonáceas   (alpiste, espelta, arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, sorgo, trigo y trigo sarraceno)³.

FRUTAS

Son aquellos frutos, semillas o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un punto de madurez que las hace comestibles, pudiendo consumirse en crudo. La mayoría son producidas por plantas leñosas o árboles (manzano, ciruelo, higuera, chirimoya, etc.), plantas semileñosas o arbustos (arándano, zarzamora, etc.) y en menor cantidad por plantas herbáceas (fresa, banano o plátano, etc.) (1). Las frutas se pueden clasificar de diferentes formas (1, ⁴):

Por su naturaleza:

–Frutas de hueso o carnosas (drupas): aquellas en las que la semilla está envuelta por un endocarpio duro, esclerificado. Además la parte comestible tiene como mínimo un 50% de agua. Pueden ser los albaricoques, los melocotones, los aguacates, las cerezas, los dátiles, las ciruelas, los cítricos, los nísperos, los tomates, etc.) (4, ⁴).

–Fruta seca o de cáscara: contiene un 50% menos de agua, gracias a procesos de desecación artificial o natural (castañas, avellanas, nueces, piñones, etc.). Además, su consumo se puede prolongar durante más tiempo tras la recolección (4, ⁴).

–Frutas y semillas oleaginosas: las que se utilizan para obtener grasas comestibles (aceituna u oliva, cacahuete, coco, girasol, sésamo o ajonjolí) (4, ⁴).

O bien, por su estado:

–Fruta fresca: aquellas que se pueden consumir frescas e inmediatamente, o al poco tiempo de su recolección. La mayoría de estas frutas son las carnosas (4, ⁴).

–Fruta desecada: obtenidas a partir de frutas frescas y a las que se les ha disminuido la cantidad de humedad por acciones naturales como el aire y el sol (aceituna u oliva pasa, orejones, castaña desecada o pelada, ciruela pasa, dátil, higos secos, manzanas desecadas, uvas pasas, etc.) (4, ⁴).

Bibliografía y webgrafía

En este post trataremos los cítricos más populares en nuestro país. En primer lugar definiremos la palabra “Cítrico”. Según la Real Academia Española de la lengua, una de las definiciones es “dicho de un fruto, del grupo de los agrios”, o bien “planta que produce cítricos, como el limonero o el naranjo”.  Se tratan de frutos (fructus), es decir, del producto desarrollado por el ovario de una flor después de la fecundación, en el que quedan contenidas las semillas, y en cuya formación cooperan el cáliz como el receptáculo floral y otros órganos. Su flor se denomina azahar, la cual presenta un potente aroma. Los cítricos pertenecen al género citrus y a la familia de las Rutáceas, siendo las naranjas, los pomelos, los limones y las mandarinas los más populares en nuestro país (1, 2, 3).

No se sabe con certeza la procedencia geográfica de estos alimentos, sin embargo, los documentos señalan que su origen pudo ser China e India, desde donde se ampliaron por todo el mundo. Fue durante la época de Alejandro Magno cuando se extendieron por la zona oriental mediterránea, aunque estos se utilizaron como ornamento, bien como aromáticos, por el agradable aroma que desprenden las flores de los árboles, además de productos cosméticos y medicinas. Posteriormente, los árabes, allá por el siglo X, trajeron de Asia a España, el limonero y el naranjo amargo (o borde), utilizados como ornamento. A partir del siglo XV se empezaron a aprovechar como frutales (3, 4, 5).

En el Levante español así como en Sevilla y Córdoba se adaptaron bien los cítricos debido al clima, pero las plantaciones no fueron regulares hasta finales del siglo XVIII. Sin embargo, no se empezaron a consumir estos frutos hasta la introducción de las naranjas dulces, aunque se desconoce quienes la trajeron al continente europeo, bien pudieron ser mercaderes de indonesia, venecianos o cruzados. A medida que la citricultura avanzaba por las condiciones idóneas para estos frutales (climatológicas, edáficas, tecnológicas e hidrográficas), la exportación a distintos países europeos también, así como la economía levantino-balear. La mandarina se introduce en el año 1858 y años posteriores la naranja sanguina, la cual procede de Malta como de otras partes italianas. Finalmente se introdujo el pomelo importado de Estados Unidos (3, 4, 5).

La naranja

Esta fruta procede de la mezcla del naranjo amargo (Citrus aurantium), naranjo dulce (Citrus sinensis), así como de otras variedades o híbridos asiáticos (6).

El naranjo presenta una copa redondeada y frondosa. Puede llegar a alcanzar los 10m de altura en estado natural, sin embargo, en cultivo alcanza los 3-7m. Su tronco es recto y de corteza lisa, de coloración verde-grisáceo. Los tallos son espinosos, cuyas hojas muestran consistencia coriácea, elípticas, con punta aguda, estrechas alas en el pecíolo y haz de color verde brillante (7).

Las flores pueden estar solitarias o agrupadas en las axilas, con color blanco, de 2 cm de diámetro, gran número de estambres y 5 pétalos. Se utilizan para elaborar productos cosméticos, uso terapéutico, como la clásica “agua de azahar”, y en repostería (7).

Su fruto, la naranja, procede de una baya redondeada de color naranja denominada hesperidio, el cual se forma por el crecimiento del ovario de la flor. En el interior se encuentra la pulpa segmentada en unas 10 pequeñas rajaduras unidas entre sí donde crecen las semillas como los sacos de zumo (8).

Esta fruta contiene 3 partes (8):

-Exocarpo o flavelo: se trata de la capa más externa, la cual contiene unas pequeñas vesículas impregnadas de aceites esenciales que son utilizados para uso cosmético por ejemplo. En la inmadurez de los frutos, las células son ricas en cloroplastos, por tanto son de color verde. A medida que van madurando, se van tiñendo de otros pigmentos, principalmente carotenoides, responsables del color naranja característico. Cuanto más maduros son los frutos, más cantidad de carotenoides tendrán.

-Mesocarpo o albedo: se trata de la capa blanca y esponjosa. Habitualmente no se consume, sin embargo la podemos comer.

-Endocarpo o pulpa: es la capa más interna. Contiene los sacos de zumo o vesículas así como las semillas. Los sacos de zumo nacen en el endocarpo y se alargan hacia el interior del fruto hasta llenarlo por completo. Esta parte es rica en azúcares (fructosa principalmente) y agua. Es la parte comestible, a excepción de sus semillas, claro.

En nuestro país distinguimos 4 tipos de variedades (7, 9):

-Grupo Navel: presentan un “ombligo” en la zona opuesta al pedúnculo de la naranja. En citricultura son muy valoradas porque tienen un crecimiento robusto, frutos grandes, de rápido desarrollo, pocas o ninguna semilla y sabor dulce. Dentro de esta clasificación encontramos la Navelina, Navelate, Newhall, Lane Late, Washington Navel, Thompson, Bahianinha, Leng, Navel y Ricalate.

-Grupo Blancas: se trata de un grupo de naranjas muy antiguas, y presentan una gran variabilidad, además de cultivarse ampliamente. Sus frutos son de elevada calidad, se conservan muy bien y contienen pocas semillas. Están formadas por la Ambersweet, Hamlin, Pera, Salustiana, Jaffa o Shamouti, y Valencia Late.

-Grupo Sanguina: se trata de unas variedades de un color rojo muy parecido al de la sangre, por eso su nombre. Esta coloración se debe al contenido en antocianinas, pigmentos presentes en su capa externa y pulpa, cuya intensidad es variable según las variedades y condiciones ambientales. Encontramos las siguientes: Doble Fina, Maltaise, Moro, Sanguinelli, y Sanguinello.

-Grupo sucreñas: se asemejan a las blancas pero se diferencian por presentar baja acidez y más dulzor. Son la Lima, Succari, Sucreña, y Vaniglia.

Esta fruta la consumimos en crudo, sola o en ensaladas, en forma de zumo, o como mermelada. Además, la piel se utiliza en repostería, así como “ambientador”.

El limón

La procedencia del citrus limon no se sabe con exactitud si se trata de una hibridación entre Citrus medica y Citrus aurantium o de Citrus medica y Citrus aurantifolia (10).

Las flores, también denominadas azahar, son muy parecidas a las del naranjo, por tanto, los usos son los mismos que las del naranjo.

Es un fruto con forma elipsoidal, con mamelones semiesféricos en ambos extremos, con piel amarillenta y pulpa muy ácida (11).

Las partes que contiene se asemejan mucho a las de la naranja. Sin embargo, el color que presenta el fruto maduro es amarillo en su pulpa y en la parte externa del exocarpo. Las variedades que podemos encontrar en España son Verna, Fino, Eureka y Lisbon (12).

Ahora bien, solo los/as más atrevidos/as consumen a mordiscos esta fruta tan ácida. Se suele utilizar como aderezo en los platos, por ejemplo en “pescaito frito”, paella, cocidos, ensaladas, encurtidos, etc. Al igual que la fruta anterior, también se emplea en postres, como ambientador, en cosméticos y para elaborar productos terapéuticos. Además, al igual que el jugo de la naranja amarga, el zumo de este, se utilizaba para limpiar las tripas del cerdo durante la matanza (5). Así mismo, su extracto es usado como “producto de limpieza” en recipientes de acero inoxidable.

El pomelo

Este fruto, proviene de un híbrido denominado Citrus maxima (pomelo amarillo). Sin embargo, el que más se cultiva es el Citrus paradisi Macfad (mezcla entre el C. maxima y C. sinensis) (pomelo rosado) (11).

El C. paradisi Macfad puede llegar a 4m de altura, y presenta espinas cortas. Tiene hojas ovadas o lanceoladas, sin alas en el pecíolo o casi. La flor también es blanca (azahar), y el fruto es grande, con forma esférica, algo achatado, piel delgada y lisa. Su piel es amarillo-rosácea, pero la pulpa muestra una coloración más rojiza. De sabor amargo. Es el cítrico de mayor tamaño (11).

Esta fruta se utiliza para zumos o bien se corta en gajos y se consume con un poco de azúcar o miel.

Mandarinas

El mandarino, que es el árbol del cual provienen las mandarinas, es más pequeño y redondeado que el naranjo. Presenta hojas unifoliadas y nerviación reticulada, con alas rudimentarias pequeñas (13).

Su flor, también es el azahar, cuyos usos son los mismos que los del naranjo.

Estas frutas suelen ser más pequeñas que las anteriormente comentadas, aunque depende de la variedad, ya que su peso oscila entre los 50-100gr. Sin embargo, el limón es el que puede presentar igual tamaño a una mandarina. Sus características morfológicas son las mismas descritas para la naranja, el limón y el pomelo. Hay variedades que presentan un color naranja externamente e internamente, mientras que otras, presentan un color blanco en la parte interna del exocarpo. Los tipos varietales de mandarinas que se consumen en este país son (13, 14):

-Tipo Satsuma: son las más tempranas. Presentan frutos de mayor tamaño y peor calidad gustativa. No tienen apenas semillas, y son fáciles de pelar, porque la piel se desprende con facilidad de la pulpa. Se encuentra la Okitsu, Owari, y Clausellina.

-Tipo Clementina: características contrarias a la variedad Satsuma. Además su color naranja es muy acentuado. Son la Clementina Fina, Oroval, Clemenules, Marisol, Oronules, Clemenpons, Esbal, Loretina y Hernandina.

-Híbridos: en su mayoría son ornamentales. Su piel suele estar bien adherida a la pulpa, lo que dificulta su pelado y son de mayor tamaño. Contienen abundante zumo. Pueden ser la Fortune, Ellendale y Ortanique.

Los cítricos al ser un género de árboles muy antiguos y con muchas especies, presentan un amplio repertorio de plagas fitosanitarias a las que son susceptibles. La mayoría de ellas afectan a todas las especies, aunque hay algunos insectos plaga más selectivos.

En 1862 aparece la primera plaga importante, la gomosis (Phytophthora sp.), afectando a plantas con estacas de cidro y naranja dulce, pero no los de naranjo amargo. Razón por la que las nuevas plantaciones se hicieron en patrones de naranjo amargo (18).

En los años sesenta aparece una nueva enfermedad, el virus de la tristeza. Causa la pérdida de rentabilidad o muerte de los árboles. Obligando, otra vez, a sustituir el patrón de naranjo amargo por los patrones del mandarino Cleopatra (Citrus reshni Hort. Ex Tan.) y el citranger Troyer (Citrus sinensis (L) Osb. x Poncirus trifoliata (L) Raf.) (18).

En 1975 se crea el Centro Regional de Investigación y Desarrollo Agrario de Levante (CRIDA 07), un Programa de Mejora Sanitaria de Variedades de Agrios (CVIPS), basado en obtener plantas libres de virus de todas las variedades cultivadas en España, mediante microinjertos de ápices caulinares in Vitro. En 1979 tenían las primeras yemas y en 1981 las primeras plantaciones comerciales (18).

A continuación las principales plagas (19):

-Cóccidos: “Caparreta” blanca, Blanca de Florida, Blanda y Negra (VER TABLA).

-Mosca de la fruta, Mosca blanca y Margaródidos (Cochinilla acanalada) (VER TABLA).

-Diaspídidos: Piojo rojo de California, gris y blanco, y “Serpeta” fina y gruesa (VER TABLA).

-Enfermedades fúngicas: Mancha marrón de las mandarinas, Podredumbre de cuello y

gomosis y Podredumbre marón o aguado (VER TABLA).

-Lepidópteros: Barrenetas, Cacoecia, Minador de los cítricos y Polilla del limonero (VER TABLA).

-Pseudocóccidos: “Cotonet” o melazo (VER TABLA).

-Pulgones: Aphis gossypii, A. spiraecola, Myzus persicae y Toxoptera aurantii  (VER TABLA)

–Tetraníquidos: Araña roja, Ácaro rojo y rojo oriental, y Trips (Pesothrips kellyanus) (VER TABLA).

Los datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medioambiente sobre el consumo alimentario del año 2016 para los cítricos, son los siguientes (15):

-Respecto a la naranja, el consumo en los hogares disminuye significativamente un 6.1%. Sin embargo, en términos de valor, cae un 1%, debido a un incremento de precio. El consumo per cápita es de 19.59kg/persona/año. Se incrementa el gasto per cápita a 2.6% siendo la cantidad invertida por persona y año de 18.95€. Son los hogares de retirados quienes presentan un consumo mayor, con una cantidad media de unos 39.7kg, pero con una disminución de 6.8%. Las Comunidades Autónomas que consumen más naranjas son Castilla y León, Navarra, Galicia y País Vasco, le siguen la Comunidad Valenciana e Islas Baleares.

-En cuanto a los otros tipos de cítricos, entre otras frutas frescas, sufren una disminución de la demanda. Las mandarinas presentan una ingesta media/persona/año de 6.26Kg y una variación negativa del 2.6%. Los limones, entre otras frutas, acusan un consumo per cápita de 26.96kg/persona/año.

-La naranja es el cítrico que más se come en España, así como la fruta fresca más consumida en el 2016.

EN LA TABLA SIGUIENTE os mostramos los nutrientes más significativos que contienen los cítricos (16):

Podemos observar, que los nutrientes más representativos por 100gr de producto comestible son: agua, con 86-91gr; carbohidratos, 6-8gr; fibra, 0.8-2.3gr (principalmente en la pulpa y albedo); sodio, 2-3mg; potasio, 149-200mg; calcio, 12-41mg; magnesio, 10-18mg; fósforo, 14-28mg; ácido fólico (vitamina B9), 7-38.7 microgramos; vitamina C, 35-50.6mg. La vitamina A es el nutriente más oscilante, siendo de 1-1.8 equivalentes de retinol para el limón y pomelo respectivamente, hasta 106 equivalentes de retinol para la mandarina (16).

Hemos escuchado, y se nos ha inculcado la afirmación de que los cítricos son ricos en vitamina C, pero… ¿Ésto es cierto? Atendiendo a las necesidades de vitamina C para adultos, en mujeres se necesitan 75mg y en hombres 90mg al día. Si observamos la tabla anterior, el contenido en vitamina C oscila entre los 35-51mg/100gr en los distintos cítricos, por tanto, tomando 2 raciones de cítricos, conseguimos aportar la cantidad de vitamina C que nuestro organismo necesita. Sin embargo, existen otros alimentos con un mayor contenido en esta vitamina, como la guayaba (273mg), la grosella negra (200mg), el kiwi (94mg), la papaya (82mg), el pimiento (131mg), el brócoli (110mg), la col de Bruselas (110mg), o el berro (87mg). No obstante, no debemos obviar otros nutrientes, también bien presentes en las frutas cítricas, como la vitamina A o el potasio (16, 17).

Una ración de cítricos equivale a: 1 mandarina mediana o 2 pequeñas (unos 100gr); un pomelo pequeño o medio mediano (unos 150gr); y una naranja mediana (unos 150gr). Pero, ¿y el limón? Este alimento no podemos decir que equivale a X gramos la ración, ya que la costumbre de consumir limón, no es a mordiscos como otra fruta, sino que se usa su jugo para “saborizar” platos y preservarlos de la oxidación, o bien se emplea como aromatizante en el caso de productos de pastelería o repostería.

Desde el punto de vista organoléptico, os invitamos a probar un limón, una mandarina, una naranja amarga y otra dulce, así como un pomelo. Comprobaréis cuan dulces son unos y amargos los otros, así que… ¡Ánimo!

Bibliografia y webgrafía