Erizo de mar “Paracentrotus lividus”

Foto cedida por Miguel Reina Rodríguez. Lugar: El Chaparral (Mijas, Costa de Málaga).

 

Bajo las aguas poco profundas de la costa:
es ahí donde anclo mi armadura.
No segrego ni nácar,
ni perlas: la belleza no me importa,
enlutado guerrero
que, con sus negras lanzas,
se oculta en una grieta de la roca.
Viajar es arriesgado pero a veces me muevo
las espinas haciendo de muletas
y, por torpe, las olas me revuelcan.
En el mar peligroso siempre busco esa roca
de donde no haya de moverme nunca.
Es, mi propia coraza, mi prisión:
una prueba de cómo, si no hay riesgo,
la vida es un fracaso.
Afuera está la luz y canta el mar.
Dentro de mí la sombra: la seguridad
(9).

 

Los erizos de mar o equinoideos son inconfundibles por su forma externa, porque parecen una especie de bola con pinchos. Su nombre es debido al gran número de púas móviles que cubren su parte exterior, proporcionándole una forma muy diferente a otros equinodermos (1, 2).

El nombre científico del erizo de mar común es Paracentrotus lividus, proveniente del griego pará-kentrotós, que significa “bastante-espinoso”, y del latín lividus, “amoratado” (7).

Entre sus nombres populares destacan “Orizo”, “Eriçó de mar”, “Ourizo”, “Itsas arrainak”, Erizo negro o Erizo negro de pinche largo. En Andalucía también es conocido como molinillo en Nerja (Málaga) (7).

Desde el Magdaleniense (Paleolítico superior) aparecen P. lividus en los yacimientos arqueológicos, concretamente en los “concheros” (depósitos arqueológicos compuestos principalmente por conchas, aunque se pueden observar otros materiales, conformando un “basurero”). Sin embargo, parece que en la alimentación de los antiguos cazadores-recolectores no abundaban, por lo que en las excavaciones realizadas en nuestro país no se han encontrado abundantes restos de este animal (10).

 

Estos animales pertenecen a la familia Echinoidea, cuya principal característica es su forma casi esférica, más o menos plana, dependiendo de la especie y algunas con forma discoidal. No poseen brazos y carecen de simetría pentaradial, aunque la disposición de los órganos internos sí es simétrica. Suelen tener una estructura secundaria pentamérica, aunque algunas especies poseen una simetría secundaria bilateral, que les permite vivir enterrados en el fondo de mares y océanos (1, 2).

Su esqueleto está formado por la unión de placas de carbonato cálcico, recubiertas por una fina capa de dermis y epidermis, en cuyo interior se localizan todos los órganos. Los erizos de mar se dividen en dos partes (1, 8):

-La oral: encarada al suelo y donde se localiza su boca (1).

-La aboral: es la parte superior donde se encuentra el ano y el madreporito, que comunica directamente con el sistema ambulacral (1).

Descripción detallada de las dos partes que componen el cuerpo de un erizo. A la izquierda la Oral y a la derecha la Aboral (8).

 

En general los equinoideos, suelen tener un tamaño de 1 a 7 cm de ancho, aunque se han encontrado ejemplares con más de 30cm, con un caparazón radial y comprimido. Poseen de 4-6 pares de poros en cada placa ambulacral dispuestos en arco. Las espinas pueden alcanzar los 3cm de largo; son lisas y robustas, presentadas en filas longitudinales, cuya función es la protección contra depredadores; además, en algunas especies son venenosas. El ano y la boca están en extremos opuestos. El ano o periprocto es redondeado con 5 placas. La boca sostiene un aparato masticador llamado “linterna de Aristóteles”, en la que se aprecian 5 dientes; seguidamente, se encuentra la faringe y el esófago que termina en el intestino. La respiración la realiza a través de cinco pares de branquias localizadas alrededor de la boca, sin embargo, los pies ambulacrales también pueden realizar esta función, sobre todo los erizos de mares irregulares. La estructura más importante es una especie de anillo nervioso localizado alrededor de la boca, donde se alojan los 5 principales nervios de los que parten otros secundarios. Su color es bastante variable, vira de verde a pardo oscuro (1, 2, 3).

Asimismo, la morfología puede variar dependiendo de si se encuentran en mares regulares o irregulares. Los individuos que viven en mares regulares constan de una forma más esférica, compuesta por 10 partes, que se ramifican desde su eje central; 5 de las cuales poseen pies ambulacrales. Las espinas se distribuyen por toda la superficie, aunque son un poco más grandes en la parte central. Los erizos corazón, son los que viven en mares irregulares, cuyas espinas son más pequeñas, más abundantes y repartidas por su cuerpo uniformemente; empero sólo tienen pies ambulacrales en las partes más planas (la oral y la aboral), y la boca continúa estando en la parte oral, pero localizada en un extremo (2).

 

Los equinoideos son especies que se reproducen sexualmente y son dioicos (sexos separados). La fecundación es externa. La hembra y el macho secretan sus células sexuales al agua donde se unen para formar el cigoto. Tras la fecundación algunas especies recogen los huevos, protegiéndolos entre sus espinas o pies ambulacrales. A continuación, surge una larva que debe pasar por varias fases larvarias durante varios meses, cuya finalidad es el desarrollo las placas calcáreas alrededor de la boca y el ano. En esta etapa, la larva se hunde hasta el fondo del mar para comenzar una metamorfosis que suele durar alrededor de una hora. Los huevos a las pocas horas de ser fecundados forman una blástula que les permite nadar libremente (1).

El sistema circulatorio posee un sistema abierto vascular de agua y un sistema hemal abierto. El funcionamiento del mismo se relaciona con el llenado del celoma o cavidad corporal con el líquido circulatorio, que contiene las células encargadas de transportar el oxígeno y las excreciones (2, 8). 

Sus órganos sensoriales son el tacto, la luz y las sustancias químicas. Presentan estatocistos para poder mantener una posición más estable (2).

 

Los equinoideos los podemos encontrar desde la zona medio litoral hasta los 30m, entre las rocas, las charcas de marea o en agujeros excavados; aunque realmente se les puede localizar en cualquier océano o mar. Excavan en la roca, creando agujeros característicos, para protegerse de la corriente. Se alimentan de algas, por lo que se cubren con ellas o bien de conchas para protegerse de la luz intensa (1, 3).

Foto cedida por Francisco Fornieles Álvarez. Lugar: Zambujeira do Mar (Portugal).

 

Su distribución abarca desde las Islas Británicas al Mediterráneo y noroeste de África (3). En la zona de Cádiz son localmente muy apreciados (3, 7), aunque, tanto en la costa mediterránea como atlántica de nuestro país también lo son.

 

Como hemos visto anteriormente, la morfología de los erizos de mar es muy variable según las fluctuaciones de las condiciones ambientales en las que se encuentren. Ocurre lo mismo con la temperatura del agua y la alimentación. Pueden vivir en hábitats con aguas muy cálidas, pero también donde las temperaturas son muy bajas. En cuanto a la dieta, si están en una zona donde escasee su principal alimento, las algas, tendrán un metabolismo más lento, crecerán lentamente y desarrollaran unos dientes mucho mayores para ingerir más cantidad de alimento. Por lo contrario, si hay abundancia de algas crecerán de forma rápida y poseerán unos dientes mucho más pequeños (1, 3, 4). Estos animales se clasifican en dos grupos o subclases; la Euechinaidea, que a su vez se divide en cuatro (Atelostomata, Diadematacea, Echinacea y Gnathostomata), y la Perischoechinoidea, que incluye un elevado número de especies extinguidas, existiendo solamente una orden que tenga especies vivas, los Cidaroida. Para más información ver la TABLA (1).

 

Se trata de una especie protegida, incluida en la UICN-CT (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza), que ha adoptado un conjunto de políticas para ayudar a conservar, valorar, proteger y aplicar el conocimiento tradicional (CT), aunque en España está fuera de peligro. Sus principales amenazas son la sobreexplotación y la contaminación del agua (3). Por ello, es necesario respetar las temporadas de veda de cada comunidad autónoma, siendo el momento óptimo de consumo los meses invernales.

 

Según un estudio realizado en una universidad de Estados Unidos, los erizos provocan bioerosión en los arrecifes que habitan, ya que para quedarse adheridos a las rocas excavan en ellas. Las tasas de excavación varían según el material de las rocas. En areniscas perforan unos 32gr/año (200 toneladas/hectárea/año), mientras que en granito es 37 veces más lento (6). La composición nutricional del erizo de mar se puede observar en la siguiente TABLA (11):

Desde el punto de vista energético, este animal, por 100gr de producto comestible, contiene 68.70Kcal. Podemos observar que el P. lividus es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo en un tipo de ácido graso omega-3, denominado eicosapentaenoico (EPA). Además, es bajo en energía y el aporte proteico es interesante.

Otros alimentos también ricos en omega-3 son los pescados que habitan en aguas frías, como el salmón, la caballa, el atún, los arenques y las sardinas; así como las nueces y las semillas de chía y lino; los aceites de soja, colza y lino; o bien alimentos fortificados como huevos, yogur o leches (12). En esta otra TABLA vemos el desglose de nutrientes de este animal, como muestra fresca o muestra enlatada, principalmente (13).

 

Cabe destacar que las muestras frescas presentan mayor contenido en vitamina B1, vitamina B2, vitamina C, vitamina E y colesterol que las enlatadas; con 50.49µgr/100gr de diferencia en tiamina, 50.64mg/100gr en colesterol y 37.61µgr/100gr en riboflavina. Sin embargo, las diferencias no son tan elevadas para el ácido ascórbico, la vitamina E, el porcentaje de humedad, las cenizas y el glucógeno.

A pesar de lo comentado anteriormente respecto al alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, concretamente los omega-3, también vemos que la cantidad por 100gr de producto tiene muchísimo colesterol, por tanto, el consumo del mismo sería conveniente que lo hagamos con precaución, aunque bien es cierto que el tipo de colesterol no se especifica.

Ahora bien, una ración de P. lividus con cáscara (equivalente a 1kg de erizos), correspondería a una ingesta de unos 200gr/persona.

Como hemos comentado anteriormente, en temporada de erizos de mar, las gónadas de los mismos se consumen ampliamente en nuestras costas, básicamente en crudo con unas gotas de limón. Se parten con la ayuda de un cuchillo y con una cuchara se extrae la parte comestible. De esta forma se aprecia todo su sabor a mar. También se utilizan en revueltos, en ensaladas, horneados, o combinados con pescados.

El aceite de huevo de erizo de mar puede tener consecuencias protectoras contra los efectos inducidos por 7β-OHC en células 158N, por lo que puede resultar beneficioso en la prevención de enfermedades neurodegenerativas (14).

 

Plato de erizos de mar listo para comer.

 

La regulación europea requiere que las autoridades competentes supervisen el estado sanitario de los mariscos, incluidos los equinodermos vivos, a través de organismos indicadores fecales. En el Mediterráneo francés, la producción de erizo de mar es importante. Hasta ahora, dado que no había datos que mostraran niveles significativos de contaminación por E. coli, ningún programa de seguimiento se enfocó en esta especie. Este estudio demuestra que los erizos de mar son más vulnerables a la contaminación fecal por E. coli que las hipótesis anteriores, especialmente durante las fuertes lluvias. En consecuencia, el enfoque general de la autoridad europea para la gestión microbiológica de los mariscos debería aplicarse a los erizos de mar (15).

 

Parece que los ovotioles presentes en organismos marinos, como es el caso del P. lividus se comportan como compuestos bioactivos capaces de inhibir la proliferación celular en células cancerosas (16).

El colágeno se ha convertido en una molécula clave en estudios de cultivo celular y en el campo de la ingeniería de tejidos, además, se necesita colágeno derivado de fuentes alternativas y sin riesgo, y los organismos marinos recientemente se encuentran entre los más seguros y explotados. Los erizos de mar poseen un área circular de tejido blando que rodea la boca, la membrana peristomial (MP), compuesta principalmente por colágeno semejante a la de los mamíferos (17). 

El P. lividus puede ser una valiosa fuente de colágeno de bajo costo para dispositivos biomédicos mecánicamente resistentes (17).

Erizos de mar del Mercado de las Atarazanas (Málaga).

Los lípidos en general y los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI-CL) en particular, son nutrientes esenciales que determinan no solo el valor nutricional de los erizos de mar, sino que también garantizan un crecimiento y reproducción normales en cautiverio (18).

Las grasas acil desaturasas (Fads), son enzimas clave en la biosíntesis de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LC-PUFA). La caracterización funcional de las Fads de P. lividus confirmó que la FadsA era una desaturasa Δ5 con actividad hacia ácidos grasos saturados y poliinsaturados (FA). Además, la FadsA desempeña un papel en la biosíntesis de FA sin interrupciones de metileno, un grupo de compuestos que se encuentran típicamente en invertebrados marinos. Por otro lado, las dos desaturasas FadsC de P. lividus mostraron una actividad de Δ8. P. lividus posee desaturasas que explican todas las reacciones de desaturación requeridas para la biosíntesis de los ácidos fisiológicos esenciales eicosapentaenoicos y araquidónicos a través de la «vía Δ8» (18). Las gónadas del P. lividus presentan básicamente proteínas en su estructura, además de cantidades apreciables de lípidos y carbohidratos. De acuerdo con el ciclo de las gónadas, los componentes bioquímicos de los erizos de mar evidencian variaciones estacionales con disminución significativa durante el período de desove. Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) se hallaron en niveles elevados (40% de los ácidos grasos totales), siendo los más abundantes el eicosapentaenoico (C20:5n-3) y el eicosatetraenoico (C20:4n-3). Sin embargo, los niveles de PUFA se vieron muy afectados por la variación de temperatura que muestra un incremento durante los meses fríos y una disminución en los cálidos (19).

 

Bibliografía y webgrafía

 

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