El arroz “Oryza sativa”. I parte

Tres variedades de arroz, de izquierda a derecha, integral, blanco y basmati.
Tres variedades de arroz, de izquierda a derecha, integral redondo, blanco redondo y blanco largo.

El arroz con tomate y las patatas cocidas, alargan la vida” (28).

El arroz, cuyo nombre científico es Oryza sativa, es el segundo cereal más cultivado a nivel mundial, después del trigo; sin embargo, en términos de rendimiento es el primero. Además, presenta una gran variabilidad genética, con múltiples especies e infinitas formas de cultivo. Este grano es el resultado de procesos naturales evolutivos, así como antropogénicos, cruces artificiales y biotecnológicos (1, 2).

La posible etimología de la palabra “Arroz” viene del árabe “Ar-ruzz”. Oryza (nombre del género en latín del arroz) proviene del griego “ὄρυζα”. Ambas (arroz y Oryza) tienen una raíz indoiraní, relacionada con el persa, el sánscrito y el tamil (3). Arroz en otras lenguas españolas es “Arroza” en euskera, o “Arròs” en catalán.

En la actualidad se cultivan dos especies de arroz: Oryza sativa L., procedente de Asia, y Oryza glaberrima, originario de África. El primer tipo se expandió por diferentes partes del mundo, mientras que el segundo solo se localiza en el oeste africano, en los alrededores de su lugar de origen (2).

El inicio del cultivo de arroz asiático es incierto al igual que su origen geográfico. Bien es cierto que, en China existen textos donde se menciona el arroz en el tercer milenio antes de Cristo, cuando su siembra era considerada una ceremonia religiosa reservada solo al emperador. También se han encontrado restos de arroz que datan del 3000-4000 AC, en la parte oriental de la antigua península de Indochina, actualmente ocupada por Vietnam, Camboya y Laos, o el valle del río Yang-Tse Kiang (China), donde además se ha encontrado al arroz en estado silvestre. Algunos autores creen que Oryza sativa, procede del sudeste asiático, concretamente de una región cercana al sur de la India (antigua Cochinchina), donde hay gran variedad de especies de arroz silvestre. Otros autores piensan que su origen está al sur de la India, donde se conservan obras del 1300 y 100 AC en las que los textos describen algunas prácticas de cultivo, trasplante, así como una clasificación de este cereal según características agronómicas y alimenticias (1, 2, 4).
Se cree que el arroz se propagó desde el sudeste de Asia y sur de la India hasta China, y a posteriori a Corea, Japón y Filipinas. También se sospecha, que desde el sur de la India se condujo a Indonesia. Es probable que llegara a la cuenca mediterránea con el imperio Persa. La introducción del arroz en los países árabes pudo ser por Alejandro Magno, o bien gracias a los contactos que habían realizado los árabes en sus viajes a la costa occidental de India. Los árabes expandieron el cultivo del arroz a Egipto en el siglo IV AC, y entre los siglos VIII-X introdujeron el arroz largo en África oriental, Madagascar, Marruecos y España (2).
Una vez implantado en España, su cultivo se fue perfeccionando al mejorar los siste-mas de laboreo, la red de acequias, los colectores, los azudes, los sifones, los drenajes y las norias; de este modo se pudo sembrar en zonas inundadas. Con el paso del tiempo se crearon mecanismos de participación colectiva como las Comunidades de Re-gantes y/o las Juntas de Desagüe (1).

Como hemos mencionado al principio del post, el género Oryza presenta muchísimas especies, y diferentes botánicos la han clasificado de distintas formas, por ejemplo (2):
R.Y. Roschevicz (1931) divide el género Oryza Roschev en cuatro especies o secciones, según las características de las espigas así como de las glumas (2):
-Sección sativa: se incluyen todas las especies cultivadas y muchas de las silvestres. La mayoría son anuales.
-Sección granulata Roschev: se planta solo en el sudeste asiático. Es perenne.
-Sección coarctata Roschev: cultivada en muchas partes del mundo. La mayoría de las especies son perennes.
-Sección rhynchoryza Roschev: las plantas son diferentes al de las especies de secciones anteriores.
Según esta clasificación se han encontrado 19 especies bien definidas y 6 inciertas. Pero para Zhukovsky (1971) son 28; mientras que Vaughan (1994) describe 22 (2).

Detalle de la espiga del arroz (Marjal Pego-Oliva (Alicante)).

Oryza sativa pertenece a la familia Gramineae. Es una planta anual cuya morfología varía de una especie a otra, pero atendiendo a las principales partes estructurales te-nemos raíces fibrosas, fasciculadas y delgadas, similares a las de las plantas acuáticas, pero con abundantes pelos absorbentes. Presenta un tallo erguido, cilíndrico, nudoso y glabro, pudiendo alcanzar una altura de 30-150 cm según las condiciones de cultivo, así como de la especie. Las hojas se distribuyen de forma alterna a cada lado del tallo, con limbo lineal, agudo, largo y plano, unidas al tallo mediante vainas, y sus márgenes pueden ser de distintos colores según la variedad. Las flores son de color verde, com-puestas por 6 estambres y un pistilo, a su vez, reunidas en una inflorescencia, conocida como panícula, localizada en la parte terminal, cuya longitud varia con la especie. Después de la floración surgen los frutos en cariópside. La semilla del arroz corres-ponde a un ovario maduro, seco e indehiscente. La planta puede adquirir una altura de 0,4-7m. La floración sucede entre agosto y octubre (1, 2, 4, 5).

La flor o florecilla presenta la siguiente estructura (2):

Las partes del grano o semilla son (2):

El cultivo de este cereal es muy dispar atendiendo a múltiples sentidos, como son la climatología o el tipo de suelo, desarrollándose desde zonas tropicales húmedas hasta zonas templadas. Según las características edáficas e hidrológicas, esta planta puede crecer en tierras secas y charcas, en agua corriente o estancada, en arcillas, en ciéna-gas, así como en arena. Ahora bien, es imprescindible que tenga luz solar además de agua. Se trata de un cultivo rotativo, método en el que se deja descansar la tierra du-rante un año para la correcta reposición de la misma (1).
Los arrozales que se encuentran en zonas húmedas, suelen ser zonas con un alto valor ecológico (Parques Naturales protegidos por la legislación nacional e internacional), como es el caso de Valencia, Tarragona y/o Sevilla. Los humedales donde se cultiva el arroz son marjales, marismas, además de deltas, es decir, ecosistemas naturales con la mayor productividad biológica del mundo, que poseen valores de conservación pro-pios de la variabilidad biológica existente en ellos (4).
Su cultivo suele ser en verano, aunque depende de la zona. Se siembra entre abril-mayo y se cosecha en septiembre. El ciclo del cultivo está dividido en fases: siembra, nascencia, arraigado, ahijado, encañado, espigado y finalmente maduración (4).
Realizar la siembra del arroz de forma ecológica es de interés, ya que se recuperan las técnicas tradicionales, además de que se elimina el uso abusivo de pesticidas y fertili-zantes solubles (4).

Después de la recolecta, el arroz se somete a diferentes procesos para pulirlo y hacer-lo organolépticamente más atractivo (1):
-Limpieza y descascarillado
– “Mondado”, eliminación de las capas exteriores (salvado) y del germen.
-Pulido, última separación del germen. De esta forma no se enrancia durante su almacenamiento.
Actualmente, los campos de arroz en España ocupan una superficie cultivada de 119.150 hectáreas (ha) repartidas de la siguiente forma: Sevilla (36.654 ha), Badajoz (21.715 ha), Tarragona (20.671 ha), Valencia (14.852 ha), Huesca (6.673 ha), Navarra (2.162 ha), Zaragoza (5.741 ha), Cáceres (5.560 ha), Cádiz (2.845 ha). Andalucía en 2004 tenían 109 ha de cultivo ecológico, frente al 39.390 ha del cultivo convencional (4).

Hay una variedad de arroces increíble, alrededor de 2000 en el mundo, aunque todas se clasifican en tres grandes grupos: largo o tipo Índica, medio y corto (estas dos últi-mas tipo Japónica). Hoy en día, en España se consume la mitad del tipo Índica y la otra mitad o un poco menos del tipo Japónica. En la siguiente TABLA se muestran los tipos de arroz más consumidos en España (1, 2, 5, 6, 7, 8).

En la TABLA siguiente se observa otra forma de clasificar el arroz según el proceso industrial al que son sometidos los granos ( 2):
En la TABLA que se muestra a continuación se destaca la distribución de los distintos tipos de este cereal según el lugar de cultivo (4).

Las denominaciones de origen protegidas son las siguientes (9):
-Arroz del Delta del Ebro: abarca los municipios de Deltebre, Sant Jaume d’Enveja, Amposta, San Carles de la Rápita, L’Aldea, Camarles y L’Ampolla. Todos situados en la llanura deltaica del Delta del Ebro.
-Arroz de Valencia: principalmente se cultiva en la Albufera de Valencia, aunque también en la Marjal de Pego-Oliva.
-Arroz de Calasparra: se produce en Moratalla y Calasparra (Murcia), y en Hellín (Al-bacete).

 

Bibliografía y Webgrafía

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