La trufa negra (Tuber melanosporum)

Tuber melanostrum. Foto cedida por Trufamania.com
Tuber melanostrum. Foto cedida por Trufamania.com

La palabra “Tuber” proviene del latín, y significa tumor, excrecencia. Hace referencia a los nombres de las trufas y tubérculos; mientras que “melanosporum” es de origen griego, cuyo significado es de color negro, debido al color oscuro de las esporas (1).

El supuesto origen de la Tuber melanosporum silvestre data de hace más de 20.000 años. Durante las glaciaciones, este hongo era de tamaño más pequeño, y gran parte de los bosques europeos asociados a esta trufa fueron en gran medida diezmados, y con ellos este hongo simbionte; no así, sobrevivieron algunas especies micorrizantes en nuestro país, sobre todo en el sur de la península. Posteriormente, tras las glaciaciones, a partir de dicho reducto, el hongo se expandió hacia territorios del norte (2, 3, 4, 5).

No fue hasta el siglo XX cuando se empezó a recolectar la T. melanosporum en España. Los recolectores franceses, que ya conocían este manjar, traspasaban la frontera para buscarla en el norte de España. Los catalanes se enteraron, y aprendieron a recolectarla también. De esta forma empezó una gran explotación que llevó a diezmar mucho este hongo silvestre. Además de la mano humana, otros fueron los acontecimientos de la disminución acusada de la trufa, como las épocas de sequía, la escasa variabilidad genética, la poca competitividad o la gestión inadecuada de los montes (4, 6).

Tras esta práctica descontrolada, se empezó a cultivar de forma artificial (truficultura). Actualmente, las regiones de España con cultivo de T. melanosporum se encuentran principalmente en la parte este, ocupando Andalucía oriental, Aragón, Cataluña, Castilla y León, Castilla La-Mancha, Comunidad Valenciana, Murcia, Navarra, La Rioja y País Vasco (5).

Un uso sostenible de la truficultura es el “trufiturismo”. Esta actividad consiste en hacer de la trufa una actividad lúdico-lucrativa, que se basa en acompañar a una persona experta en la búsqueda de trufas y disfrutar de ver como los canes olfatean el apreciado hongo hasta dar con el lugar donde se encuentra. Su dueño o dueña, va en su búsqueda, y con la ayuda de un palo metálico extrae las trufas, premiando así a sus perros o perras. Posteriormente, las trufas recolectadas serán vendidas por su/sus captores a los mercados y restaurantes, o bien venderse en ferias de trufas (7, 8).

Dependiendo de la rentabilidad de la producción trufera, el/la truficultor/a puede obtener por kg de producción de 200-800€ (7).

Tuber melanosporum. Lugar: Mercado Central de Atarazanas (Málaga)

La T. melanosporum también se denomina trufa negra, “tòfona negra” o “boilur beltz”. Se trata de un cuerpo fructífero hipogeo, es decir, un hongo que se encuentra bajo tierra, cuya estructura es globosa, de hasta 8-10cm de diámetro, de color rojizo cuando es más joven y negruzco con la maduración, con un crecimiento aislado o gregario. El peridio, que es la parte externa del hongo, presenta verrugas piramidales de hasta 5mm. La carne del interior, o gleba, es compacta, rojiza o negra según la madurez, con venas blanquecinas distribuidas irregularmente; además, es la parte fértil del ascocarpo o estructura de reproducción. Su olor es muy característico y potente (9).

Sus ascósporas, es decir, las células responsables de la reproducción, tienen forma elipsoidal, de 40 a 20µm sin medir la ornamentación de color parduzca. Presentan gran variabilidad de tamaño conforme al número de esporas que tenga el asco (entre 1 y 4), con finas espinas largas y curvadas habitualmente, con una longitud de hasta 5µm. Los ascos son globosos con un diámetro de hasta 70µm, muy variable en el contenido de ascósporas e incluso en el mismo carpóforo o cuerpo fructífero (6, 9).

Se trata de un hongo micorrícico, es decir que mantiene una estrecha relación con las raíces de algunos árboles, especialmente del género Quercus, como Q. ilex, Q. rotundifolia, o Q. coccifera; pero específicamente con la encina, debido al carácter simbionte de la trufa. No obstante, también con especies caducifolias como avellanos, tilos, jaras o hayas. Fructifica bien en terrenos pedregosos, con pH básico o en terrenos calizos, a una altura de unos 1000m sobre el nivel del mar. Su recolección es a finales de noviembre hasta comienzos de marzo (6, 9).

Se puede confundir con Tuber aestivum, T. brumale y T. indicum (esta última proviene de Asia y no se cultiva aquí) (7, 10).

Aquí en España se recolecta habitualmente con la ayuda de perros adiestrados para buscar trufas, sin especificar razas. En raras ocasiones, también se utiliza el cerdo, o bien el jabalí, pero estos animales se las suelen comer. Otros métodos de búsqueda son mediante la detección de la “mosca de la trufa”, la cual, deposita sus huevos en el lugar donde puede haber una trufa (4, 10).

Debido a su potente aroma, no se consumen grandes cantidades de este producto; más bien se comen cantidades muy pequeñas. Además, por 100gr de trufa, encontramos 61gr de agua, 9gr de proteínas, 16gr de fibra, 13gr de carbohidratos, 24mg de calcio, 3.5mg de hierro, 431mg de potasio, 28mg de magnesio, 77mg de sodio, y 62mg de fósforo (11).

Como podemos observar, más de la mitad del hongo es agua y el resto de nutrientes son principalmente minerales, a excepción del macronutriente mayoritario, que son los carbohidratos.

Para apreciar mejor su sabor y aroma, se suele degustar en crudo sin pelar, laminada o rayada sobre una rebanada de pan o bien en el plato que vayamos a comer, como un arroz por ejemplo. Actualmente, se elaboran productos “gourmet” con aroma de trufa, como aceite o huevos, o quesos con tropezones de trufa.

 

Bibliografía y webgrafía

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