Bajo las aguas poco profundas de la costa:
es ahí donde anclo mi armadura.
No segrego ni nácar,
ni perlas: la belleza no me importa,
enlutado guerrero
que, con sus negras lanzas,
se oculta en una grieta de la roca.
Viajar es arriesgado pero a veces me muevo
las espinas haciendo de muletas
y, por torpe, las olas me revuelcan.
En el mar peligroso siempre busco esa roca
de donde no haya de moverme nunca.
Es, mi propia coraza, mi prisión:
una prueba de cómo, si no hay riesgo,
la vida es un fracaso.
Afuera está la luz y canta el mar.
Dentro de mí la sombra: la seguridad (9).

Los erizos de mar o equinoideos son inconfundibles por su forma externa, porque parecen una especie de bola con pinchos. Su nombre es debido al gran número de púas móviles que cubren su parte exterior, proporcionándole una forma muy diferente a otros equinodermos (1, 2).

El nombre científico del erizo de mar común es Paracentrotus lividus, proveniente del griego pará-kentrotós, que significa “bastante-espinoso”, y del latín lividus, “amoratado” (7).

Entre sus nombres populares destacan “Orizo”, “Eriçó de mar”, “Ourizo”, “Itsas arrainak”, Erizo negro o Erizo negro de pinche largo. En Andalucía también es conocido como molinillo en Nerja (Málaga) (7).

Desde el Magdaleniense (Paleolítico superior) aparecen P. lividus en los yacimientos arqueológicos, concretamente en los “concheros” (depósitos arqueológicos compuestos principalmente por conchas, aunque se pueden observar otros materiales, conformando un “basurero”). Sin embargo, parece que en la alimentación de los antiguos cazadores-recolectores no abundaban, por lo que en las excavaciones realizadas en nuestro país no se han encontrado abundantes restos de este animal (10).

Estos animales pertenecen a la familia Echinoidea, cuya principal característica es su forma casi esférica, más o menos plana, dependiendo de la especie y algunas con forma discoidal. No poseen brazos y carecen de simetría pentaradial, aunque la disposición de los órganos internos sí es simétrica. Suelen tener una estructura secundaria pentamérica, aunque algunas especies poseen una simetría secundaria bilateral, que les permite vivir enterrados en el fondo de mares y océanos (1, 2).

Su esqueleto está formado por la unión de placas de carbonato cálcico, recubiertas por una fina capa de dermis y epidermis, en cuyo interior se localizan todos los órganos. Los erizos de mar se dividen en dos partes (1, 8):

-La oral: encarada al suelo y donde se localiza su boca (1).

-La aboral: es la parte superior donde se encuentra el ano y el madreporito, que comunica directamente con el sistema ambulacral (1).

En general los equinoideos, suelen tener un tamaño de 1 a 7 cm de ancho, aunque se han encontrado ejemplares con más de 30cm, con un caparazón radial y comprimido. Poseen de 4-6 pares de poros en cada placa ambulacral dispuestos en arco. Las espinas pueden alcanzar los 3cm de largo; son lisas y robustas, presentadas en filas longitudinales, cuya función es la protección contra depredadores; además, en algunas especies son venenosas. El ano y la boca están en extremos opuestos. El ano o periprocto es redondeado con 5 placas. La boca sostiene un aparato masticador llamado “linterna de Aristóteles”, en la que se aprecian 5 dientes; seguidamente, se encuentra la faringe y el esófago que termina en el intestino. La respiración la realiza a través de cinco pares de branquias localizadas alrededor de la boca, sin embargo, los pies ambulacrales también pueden realizar esta función, sobre todo los erizos de mares irregulares. La estructura más importante es una especie de anillo nervioso localizado alrededor de la boca, donde se alojan los 5 principales nervios de los que parten otros secundarios. Su color es bastante variable, vira de verde a pardo oscuro (1, 2, 3).

Asimismo, la morfología puede variar dependiendo de si se encuentran en mares regulares o irregulares. Los individuos que viven en mares regulares constan de una forma más esférica, compuesta por 10 partes, que se ramifican desde su eje central; 5 de las cuales poseen pies ambulacrales. Las espinas se distribuyen por toda la superficie, aunque son un poco más grandes en la parte central. Los erizos corazón, son los que viven en mares irregulares, cuyas espinas son más pequeñas, más abundantes y repartidas por su cuerpo uniformemente; empero sólo tienen pies ambulacrales en las partes más planas (la oral y la aboral), y la boca continúa estando en la parte oral, pero localizada en un extremo (2).

Los equinoideos son especies que se reproducen sexualmente y son dioicos (sexos separados). La fecundación es externa. La hembra y el macho secretan sus células sexuales al agua donde se unen para formar el cigoto. Tras la fecundación algunas especies recogen los huevos, protegiéndolos entre sus espinas o pies ambulacrales. A continuación, surge una larva que debe pasar por varias fases larvarias durante varios meses, cuya finalidad es el desarrollo las placas calcáreas alrededor de la boca y el ano. En esta etapa, la larva se hunde hasta el fondo del mar para comenzar una metamorfosis que suele durar alrededor de una hora. Los huevos a las pocas horas de ser fecundados forman una blástula que les permite nadar libremente (1).

El sistema circulatorio posee un sistema abierto vascular de agua y un sistema hemal abierto. El funcionamiento del mismo se relaciona con el llenado del celoma o cavidad corporal con el líquido circulatorio, que contiene las células encargadas de transportar el oxígeno y las excreciones (2, 8). 

Sus órganos sensoriales son el tacto, la luz y las sustancias químicas. Presentan estatocistos para poder mantener una posición más estable (2).

Los equinoideos los podemos encontrar desde la zona medio litoral hasta los 30m, entre las rocas, las charcas de marea o en agujeros excavados; aunque realmente se les puede localizar en cualquier océano o mar. Excavan en la roca, creando agujeros característicos, para protegerse de la corriente. Se alimentan de algas, por lo que se cubren con ellas o bien de conchas para protegerse de la luz intensa (1, 3).

Su distribución abarca desde las Islas Británicas al Mediterráneo y noroeste de África (3). En la zona de Cádiz son localmente muy apreciados (3, 7), aunque, tanto en la costa mediterránea como atlántica de nuestro país también lo son.

Como hemos visto anteriormente, la morfología de los erizos de mar es muy variable según las fluctuaciones de las condiciones ambientales en las que se encuentren. Ocurre lo mismo con la temperatura del agua y la alimentación. Pueden vivir en hábitats con aguas muy cálidas, pero también donde las temperaturas son muy bajas. En cuanto a la dieta, si están en una zona donde escasee su principal alimento, las algas, tendrán un metabolismo más lento, crecerán lentamente y desarrollaran unos dientes mucho mayores para ingerir más cantidad de alimento. Por lo contrario, si hay abundancia de algas crecerán de forma rápida y poseerán unos dientes mucho más pequeños (1, 3, 4). Estos animales se clasifican en dos grupos o subclases; la Euechinaidea, que a su vez se divide en cuatro (Atelostomata, Diadematacea, Echinacea y Gnathostomata), y la Perischoechinoidea, que incluye un elevado número de especies extinguidas, existiendo solamente una orden que tenga especies vivas, los Cidaroida. Para más información ver la TABLA (1).

Se trata de una especie protegida, incluida en la UICN-CT (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza), que ha adoptado un conjunto de políticas para ayudar a conservar, valorar, proteger y aplicar el conocimiento tradicional (CT), aunque en España está fuera de peligro. Sus principales amenazas son la sobreexplotación y la contaminación del agua (3). Por ello, es necesario respetar las temporadas de veda de cada comunidad autónoma, siendo el momento óptimo de consumo los meses invernales.

Según un estudio realizado en una universidad de Estados Unidos, los erizos provocan bioerosión en los arrecifes que habitan, ya que para quedarse adheridos a las rocas excavan en ellas. Las tasas de excavación varían según el material de las rocas. En areniscas perforan unos 32gr/año (200 toneladas/hectárea/año), mientras que en granito es 37 veces más lento (6). La composición nutricional del erizo de mar se puede observar en la siguiente TABLA (11):

Desde el punto de vista energético, este animal, por 100gr de producto comestible, contiene 68.70Kcal. Podemos observar que el P. lividus es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo en un tipo de ácido graso omega-3, denominado eicosapentaenoico (EPA). Además, es bajo en energía y el aporte proteico es interesante.

Otros alimentos también ricos en omega-3 son los pescados que habitan en aguas frías, como el salmón, la caballa, el atún, los arenques y las sardinas; así como las nueces y las semillas de chía y lino; los aceites de soja, colza y lino; o bien alimentos fortificados como huevos, yogur o leches (12). En esta otra TABLA vemos el desglose de nutrientes de este animal, como muestra fresca o muestra enlatada, principalmente (13).

Cabe destacar que las muestras frescas presentan mayor contenido en vitamina B1, vitamina B2, vitamina C, vitamina E y colesterol que las enlatadas; con 50.49µgr/100gr de diferencia en tiamina, 50.64mg/100gr en colesterol y 37.61µgr/100gr en riboflavina. Sin embargo, las diferencias no son tan elevadas para el ácido ascórbico, la vitamina E, el porcentaje de humedad, las cenizas y el glucógeno.

A pesar de lo comentado anteriormente respecto al alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, concretamente los omega-3, también vemos que la cantidad por 100gr de producto tiene muchísimo colesterol, por tanto, el consumo del mismo sería conveniente que lo hagamos con precaución, aunque bien es cierto que el tipo de colesterol no se especifica.

Ahora bien, una ración de P. lividus con cáscara (equivalente a 1kg de erizos), correspondería a una ingesta de unos 200gr/persona.

Como hemos comentado anteriormente, en temporada de erizos de mar, las gónadas de los mismos se consumen ampliamente en nuestras costas, básicamente en crudo con unas gotas de limón. Se parten con la ayuda de un cuchillo y con una cuchara se extrae la parte comestible. De esta forma se aprecia todo su sabor a mar. También se utilizan en revueltos, en ensaladas, horneados, o combinados con pescados.

El aceite de huevo de erizo de mar puede tener consecuencias protectoras contra los efectos inducidos por 7β-OHC en células 158N, por lo que puede resultar beneficioso en la prevención de enfermedades neurodegenerativas (14).

La regulación europea requiere que las autoridades competentes supervisen el estado sanitario de los mariscos, incluidos los equinodermos vivos, a través de organismos indicadores fecales. En el Mediterráneo francés, la producción de erizo de mar es importante. Hasta ahora, dado que no había datos que mostraran niveles significativos de contaminación por E. coli, ningún programa de seguimiento se enfocó en esta especie. Este estudio demuestra que los erizos de mar son más vulnerables a la contaminación fecal por E. coli que las hipótesis anteriores, especialmente durante las fuertes lluvias. En consecuencia, el enfoque general de la autoridad europea para la gestión microbiológica de los mariscos debería aplicarse a los erizos de mar (15).

Parece que los ovotioles presentes en organismos marinos, como es el caso del P. lividus se comportan como compuestos bioactivos capaces de inhibir la proliferación celular en células cancerosas (16).

El colágeno se ha convertido en una molécula clave en estudios de cultivo celular y en el campo de la ingeniería de tejidos, además, se necesita colágeno derivado de fuentes alternativas y sin riesgo, y los organismos marinos recientemente se encuentran entre los más seguros y explotados. Los erizos de mar poseen un área circular de tejido blando que rodea la boca, la membrana peristomial (MP), compuesta principalmente por colágeno semejante a la de los mamíferos (17). 

El P. lividus puede ser una valiosa fuente de colágeno de bajo costo para dispositivos biomédicos mecánicamente resistentes (17).

Los lípidos en general y los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI-CL) en particular, son nutrientes esenciales que determinan no solo el valor nutricional de los erizos de mar, sino que también garantizan un crecimiento y reproducción normales en cautiverio (18).

Las grasas acil desaturasas (Fads), son enzimas clave en la biosíntesis de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LC-PUFA). La caracterización funcional de las Fads de P. lividus confirmó que la FadsA era una desaturasa Δ5 con actividad hacia ácidos grasos saturados y poliinsaturados (FA). Además, la FadsA desempeña un papel en la biosíntesis de FA sin interrupciones de metileno, un grupo de compuestos que se encuentran típicamente en invertebrados marinos. Por otro lado, las dos desaturasas FadsC de P. lividus mostraron una actividad de Δ8. P. lividus posee desaturasas que explican todas las reacciones de desaturación requeridas para la biosíntesis de los ácidos fisiológicos esenciales eicosapentaenoicos y araquidónicos a través de la «vía Δ8» (18). Las gónadas del P. lividus presentan básicamente proteínas en su estructura, además de cantidades apreciables de lípidos y carbohidratos. De acuerdo con el ciclo de las gónadas, los componentes bioquímicos de los erizos de mar evidencian variaciones estacionales con disminución significativa durante el período de desove. Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) se hallaron en niveles elevados (40% de los ácidos grasos totales), siendo los más abundantes el eicosapentaenoico (C20:5n-3) y el eicosatetraenoico (C20:4n-3). Sin embargo, los niveles de PUFA se vieron muy afectados por la variación de temperatura que muestra un incremento durante los meses fríos y una disminución en los cálidos (19).

Bibliografía y webgrafía

La etimología de la palabra “Pulpo” es una combinación del latín y el griego. “Polypus” proviene del latín que, a su vez, procede de dos términos griegos, “Polloi” (significa muchos) y “Podes” (es lo mismo que pies) (1).

El pulpo común también lo conocemos como “Pop roquer”, Pulpo de roca, “Olagarro arrunta”, o “Polbo” (2).

Parece ser que la procedencia de este crustáceo, así como la de otros seres marinos, es la Antártida. Este animal se originó y evolucionó en dicho continente (durante unos 33 millones de años) y posteriormente se extendió (hace unos 15 millones de años) hacia otros continentes, gracias a los cambios ocurridos en la circulación oceánica planetaria, principalmente, por la circulación termohalina, la cual, unificó los ecosistemas marinos antárticos de aguas superficiales con el océano Atlántico, el Índico y el Pacífico (3).

Actualmente, el pulpo común habita en el mar Mediterráneo y el océano Atlántico este. Se le puede encontrar en los primeros 50 metros de profundidad de los fondos rocosos y arenosos de la costa, pero también donde hay algas, praderas de fanerógamas marinas, así como en zonas fangosas más profundas (4).

El pulpo es un molusco cefalópodo, con 8 brazos y 2 filas de ventosas en cada uno de ellos. Presenta una gran cabeza ovalado-bulbosa, 2 ojos grandes en la parte delantera, complejos y buena visión, así como un cuerpo blando. La boca tiene forma de duro pico, y está situada bajo los tentáculos. Además, tiene un apéndice que actúa como un sifón para moverse a propulsión, ayudándole a escapar de sus depredadores (tiburones, anguilas, o delfines, entre otros) tras expulsar tinta negra (2, 5, 6).

Rápidamente se mimetizan con el entorno para atrapar a sus presas, cambiando el color grisáceo al pardo amarillento, además de la textura de la piel. El pulpo común puede llegar hasta 1m de largo y pesar hasta 10kg. Sin embargo, su tamaño es bastante menor (2, 5, 6).

Este animal se alimenta de crustáceos, moluscos, peces, otros pulpos y carroña. Encuentra refugio y alimento en zonas de fuerte impacto humano debido al aporte de materia orgánica así como a los fondos blandos (4).

Su ciclo de vida es corto, entre uno o dos años. Resulta difícil discernir si es macho o hembra en la etapa juvenil. Sin embargo, en la edad adulta, los machos presentan una evolución en su tercer brazo, el cual actúa como un pene, mientras que los otros dos brazos tienen ventosas agrandadas. Este tentáculo es el que introduce en la cloaca de la hembra para fecundar los huevos. Estas características morfológicas los distinguen de las hembras. Las hembras depositan los huevos en primavera, colgados de una cavidad, refugio, escondite o cueva; como si fuesen un racimo. Dejarán alrededor de 40.000 huevos, que protegerán  hasta su eclosión, sin recibir ningún alimento y muriendo posteriormente. El macho, abandonará a la hembra tras la fecundación (4, 5, 7).

Además, es un animal sedentario, solitario, realiza recorridos cortos, pero no se sabe la distancia que recorre ni la frecuencia. Si se le corta una pata, esta se regenerará; así mismo, pueden desarrollar nuevos tentáculos. Son animales territoriales, solitarios, curiosos, e incluso, inteligentes (2, 4).

Existen otras especies en los mercados con las que se puede confundir al pulpo común, como el pulpo blanco, el almizclado, el patudo, o el potón del pacífico (2).

En la actualidad, sucede una gran sobreexplotación de este animal, así como un consumo elevado  superior a la producción nacional; razón por la cual se aconseja comerlo de forma moderada, elegir ejemplares entre los 750gr en el Atlántico (se está consensuando en incrementar la talla mínima debido a que algunos pulpos todavía no son maduros) a 1kg de peso en el Mediterráneo, capturados con líneas, anzuelos, trampas, nasas, además de otros métodos artesanales de pesca. No es recomendable consumir este cefalópodo procedente de la flota de arrastre o pulpo congelado; sin embargo, gran parte del pulpo que se pesca proviene de aguas africanas y asiáticas, las cuales presentan una fuerte presión pesquera. Para luchar contra este uso descontrolado, es preferible respetar las épocas de veda, los planes de gestión y las diferentes regulaciones sobre su pesca. Además de la sobrepesca, el medio ambiente también determina el crecimiento y longevidad del animal, así como la pesca furtiva (2, 8).

Respecto a la composición nutricional, este alimento, por 100gr de producto hervido comprende: 0.95gr de ácidos grasos, 13.39gr de proteínas, 86.9gr de agua, 1.43gr de carbohidratos, 56µgr equivalentes de vitamina A, 2.89mg de niacina, 0.03mg de riboflavina o vitamina B2, 0.06mg de tiamina o vitamina B1, 30.4mg de calcio, 1.53mg de hierro, 215.25mg de potasio, 30.53mg de magnesio, 25.3mg de sodio, y 204.43mg de fósforo (9).

Observamos que el principal macronutriente es la proteína, ya que este animal está formado básicamente de moléculas proteínicas. Sin embargo, la cantidad de agua es muy elevada, razón por la cual, mengua al cocinarlo. Cabe destacar, además, la dosis de potasio, así como la de fósforo-calcio, o la de sodio.  Al ser un animal marino, es lógico que tenga un contenido elevado en sodio y potasio; sin embargo, la relación calcio-fósforo está todavía más incrementada, lo cual resulta curioso debido a que este cefalópodo carece de estructura ósea. Ahora bien, existen otros productos que presentan un contenido superior a 600mg de fósforo por 100gr de producto comestible, como el queso de burgos, las pipas de girasol, los piñones, el bacalao salado, o la levadura seca (10).

El consumo de pescados y mariscos debería ser de al menos 2-3 veces por semana, alternando los productos. Una ración correspondería a unos 150-200gr de producto, si es un pulpo pequeño,  basta con ¼ de kg.

En España existe un gran consumo de este animal, siendo el “pulpo a la gallega” uno de los platos más conocidos. Sin embargo, también lo podemos degustar seco y salado, habitual en la costa mediterránea, o bien guisado con patatas, con tomate, frito con ajetes, o en cocido….etc. Ahora bien, no debemos olvidar que existe una sobreexplotación del mismo, de modo que, modérense.

Bibliografía y webgrafía

Respecto a las razas porcinas españolas, una de las más conocidas es el cerdo Ibérico. Los primeros cerdos viajaron a España con los fenicios, y una vez aquí se mezclaron con ejemplares autóctonos, dando lugar a las razas Ibéricas, algunas de ellas desaparecidas. Estas se clasifican en dos grupos (4, 12):

-Las de tronco Céltico: Gallega, el Porco Celta, el Gochu Celta Asturiano, el Asturiano (desaparecida. Mezcla de Celta e Ibérico), el Chato Alavés (descendió del Celta Local y del Large White), el Lermeño de Burgos y el Baztán Navarro.

-Las de tronco Ibérico: Ibérico Negro Lampiño del Guadiana, el Negro Entrepelado del cordobés Valle de Los Pedroches, el Ibérico Mamellado, el Ibérico Dorado Gaditano, el Ibérico (Indígena), el Pietrain (Negro Mallorquín), el Chato Murciano, el Negro Canario (desciende de cerdos negros prehispánicos ingleses y españoles), el Morellano (predominante en los años 30 en la zona de Morella y existente hasta 1960). De otro lado, también se integran dentro del tronco Ibérico las llamadas razas coloradas: Torbiscal y sus mezclas (Landrace y Large White), Campiñesa o Andaluza Rubia (desaparecida), Retinta (desciende del Rojo Ibérico Indígena) y Manchada de Jabugo (cruce de Ibérico Negro con Ibérico Retinto).

Otros puercos autóctonos españoles o cruces con variedades extranjeras son: el Blanco Belga, el Duroc, el Euskal Txerria (guipuzcoano), el Hampshire, o el Vich (catalán) (12).

Las razas Ibéricas se expandieron por el litoral mediterráneo y africano asentándose en el sur y suroeste peninsular, áreas en las que predominaban las dehesas. Se trata de Andalucía occidental (Sevilla, Córdoba, Cádiz y Huelva), Extremadura, Salamanca, y Castilla La Mancha occidental (provincias de Toledo y Ciudad Real) (4).

Los cochinos puros o rústicos son alimentados desde el destete hasta el comienzo de la ceba (unos 110 kg) con piensos compuestos y terminados de engordar hasta los 160 kg (cuando se sacrifican) en el periodo de montanera, de octubre a enero, con bellotas. Las hembras no suelen ser muy prolíficas en el parto (suelen tener de 4 a 6 lechones por camada) (6).

Además, el cerdo ibérico está perfectamente adaptado al ecosistema de la dehesa, y se caracteriza por sus capas coloreadas, su hocico alargado, orejas en visera y altas extremidades (6).

Respecto al consumo de esta carne en España, los datos del Ministerio aportan lo siguiente (13):

-En términos de volumen el 28,8% de carne fresca consumida en el hogar es de este tipo de carne. En términos monetarios,   la de cerdo se encuentra en un porcentaje elevado con 28,3%. El consumo per cápita de carne fresca por kg/persona/año es de 10,68 (un 2% menos que en el 2015). Ahora bien, el precio medio de este alimento se contrae un 5,5% durante el 2016.

-Las Comunidades Autónomas que más carne de este animal consumen son: Castilla y León, Galicia, Castilla La Mancha y Aragón; por contra, las de menor consumo son: Islas Canarias, Madrid, País Vasco e Islas Baleares.

-Por lo que respecta a la carne procesada (embutidos, fiambres y jamón), los hogares destinan el 5,26% a estos productos y bebidas, lo que implica un gasto por persona y año de 50,40€. Sin embargo, desde el 2013 se observa un descenso generalizado. Sin embargo, el precio medio de estos alimentos no varía.

Este animal (entero) ha sido aprovechado en nuestro país durante siglos. Antaño se realizaba la “matanza del cerdo” en los meses más fríos, una práctica en la que se reunían muchos/as vecinos/as para darle fin al animal y elaborar con sus partes alimentos tan conocidos como el jamón, el chorizo, la morcilla, …entre otros embutidos y productos cárnicos, fuentes alimentarias muy apreciadas, así como una de las pocas formas de conservación de proteínas cárnicas. A día de hoy, los cerdos son llevados a los mataderos controlados sanitariamente para su despiece. Aun así, la tradicional “matanza del cerdo” se practica de forma lúdico-cultural en pueblos españoles para recordar esta “fiesta”, aunque el método utilizado en el sacrificio ha cambiado un poco (7, 8).

En su conjunto, es rico en proteínas de elevado valor biológico (contiene todos los aminoácidos que necesitamos), además de grasas. Como hemos mencionado en los posts de A NUESTROS DULCES NAVIDEÑOS  I y II, la calidad de la grasa depende mucho de la alimentación que haya tenido el animal, como del movimiento realizado por el mismo; aun así, la cantidad de ácidos grasos saturados es elevado, como el de ácidos grasos monoinsaturados (oleico). Asimismo, tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B, especialmente en folato y niacina, también de potasio, fósforo, zinc, selenio y hierro, dependiendo de qué parte del cerdo se trate. El colesterol también está presente de forma moderada (9, 10).

¿Se trata de carne blanca o roja? Depende de la alimentación del animal, de su edad y de la parte que se consuma. Se tratará de carne roja si el animal es más viejo/a, así como de la cantidad de mioglobina, la cual es la proteína que le da el color a la carne, de modo que a más mioglobina la carne será más roja (11).

¿Qué cantidad de carne de cerdo es la adecuada para el humano adulto? 30 gr/peso corporal/día. Su consumo es opcional, ocasional y moderado. Sin embargo, las partes consideradas como carne blanca o magra, se pueden consumir diariamente, de una a tres raciones, alternando su consumo con el de otras carnes de esta clasificación (11).

Por tanto, según la alimentación mediterránea, así como la oriental, la carne era considerada como un “condimento” y no un alimento (ya que en la dieta supone alrededor de un 3% del total), siendo destacable la carne de marrano en la matanza, mientras que el resto de los meses se consumía testimonialmente en forma de productos procesados (tocino, embutidos…) (7).

Por consiguiente, ¿Cómo consumimos este animal en nuestro país? Lo comemos cocinado en guisos, asado a la lumbre (como por ejemplo el cochinillo de Segovia), en forma de carne procesada (embutidos, jamones y fiambres), hervido en cocidos, frito, a la plancha…etc. En cualquier caso, estos aspectos ya lo comentaremos en posteriores posts, así como las diferentes partes comestibles de este apreciado animal, ya que como dicta el dicho, “del cerdo se aprovechan hasta los andares”.

Bibliografía y webgrafía

El Sus scrofa domesticus recibe muchos nombres, cerdo, marrano, cochino, gorrino, puerco, gochu, porc, porco, txerri… etc., denominaciones para un animal cuyo comportamiento está ligado a las costumbres que el humano le quiera dar, es decir, si se le trata entre suciedad, vivirá entorno a ésta, pero si ocurre lo contrario, se desarrollará en un ambiente limpio. Es por ello que el calificativo que se le ha dado proviene de sus hábitos como especie animal, la de rebozarse en barro o lodo y comerse sus propios excrementos o despojos humanos. Sin embargo, el embadurnarse es una actividad de su higiene que contribuye a eliminar parásitos y demás agentes infecciosos alojados sobre la piel; además, es uno de los animales más limpios de la granja (1, 2, 3).

Su antecesor es el jabalí (Sus scrofa), sin embargo, su domesticación empezó en Turquía junto con la de otros animales como la oveja o la cabra. En Europa, hace unos 4000 años que se tiene conocimiento de su domesticación, pero en nuestro país difiere esta práctica según la zona geográfica que se trate, además convivían junto a los humanos tanto el animal domesticado como el salvaje (jabalí). Los celtas trataban al marrano como sagrado en zonas de Andalucía oriental, Extremadura, Portugal, Galicia, Castilla y Aragón. Los romanos no solo utilizaban al cerdo para despiezarlo y obtener alimentos de sus partes, sino que, además, se empleaba como medicina. Sin embargo, en España ha habido tanto épocas de escaso como de elevado consumo, ya que durante la conquista árabe apenas se comía, no así con los grandes descubrimientos que ocurrió lo contrario. Por ello, existen regiones españolas en las que la presencia de este animal en el pasado ha sido escasa, y en cambio hoy en día está muy extendido por toda España (1, 2).

El cochino es un mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal doméstico usado por algunas culturas humanas, sobre todo occidentales para su alimentación (4).

El cerdo doméstico adulto muestra un cuerpo pesado y redondeado, morro significativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (4 dedos) además de una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y es notoria una amplia variedad de colores y dibujos. A pesar de su apariencia son animales inteligentes, ágiles y rápidos (4).

Los animales adaptados para la producción de carne, crecen y maduran rápidamente, tienen un período de preñez corto de unos 114 días, además, pueden parir camadas muy abundantes (entre 10 y 12 cochinillos). Son omnívoros, consumen raíces, vegetales, carne, lombrices, etc. (4).

La terminología utilizada en la crianza de cerdos o porcicultura es la siguiente (5):

     -Gorrino: con menos de 4 meses de edad.

     -Cochinillo: aún maman.

     -Verraco: el cerdo macho que se destina a la reproducción.

     -Cochino: cerdos cebados para la matanza.

     -Lechón: cerdo macho a cualquier edad y en algunas zonas a los que maman.

     -Cocha o gocha: hembra del cerdo.

     -Piara: grupo de cerdos.

     -Puerco: cochino cebado.

Estos animales, al igual que los perros y gatos, no poseen glándulas sudoríparas, por tanto se mojan o enlodan con frecuencia para mantenerse frescos en temporadas y climas cálidos. Si les da demasiado el sol se les puede irritar la piel (5).

Además, su olfato está muy desarrollado, característica que le otorga la tarea de buscar trufas en el campo, actividad que se desarrolla en algunos países europeos (5). Por ejemplo, en las zonas calizas del Sistema Ibérico (como es el caso de las provincias de Castellón y Teruel).

Es más, no solo se aprovecha su carne, también su piel para cuero y elaborar maletas, calzado o guantes, así como sus cerdas que se usan para hacer cepillos (3).

En cuanto al comportamiento, este animal desarrolla complejas estructuras sociales. A la tercera semana de nacer, empieza a relacionarse, mediante el juego con otros individuos de su comunidad. Es durante esta fase, cuando los cerdos desarrollan vínculos sociales más fuertes con determinados miembros de su comunidad, lazos que perdurarán lo que dure su existencia (5).

Desde el punto de vista ambiental, la producción porcina se ha intensificado desproporcionalmente, ocasionando graves problemas a nivel mundial. Algunos ejemplos son (33):

-Emisiones de gases de efecto invernadero: proceden del tipo de ciclo biológico de los cerdos, aunque es menor que el de los rumiantes. Sin embargo, se debe tener en cuenta.

-Los purines: son los nutrientes que están de forma libre en el medio ambiente. A bajos niveles no son perjudiciales, pero actualmente se han incrementado de forma peligrosa. Estos compuestos envilecen la calidad del agua y suelo. La porcicultura crea un exceso de fósforo, nitrógeno, zinc y cobre (se utiliza para acelerar el crecimiento de los marranos), acumulándose a largo plazo en el suelo.

Estas problemáticas se pueden minimizar mediante un sistema de almacenamiento adecuado, así como la producción de combustibles por biodigestión. Otra opción es la ganadería porcina sostenible, la cual, repercute positivamente en el medio ambiente, principalmente si forma parte de sistemas agro-silvo-pastoriles o sistemas de agricultura ecológica. También es apropiada la combinación de producción de aire libre y la rotación de la agricultura (33).

Por lo que respecta a las patologías, en este país se han de controlar las siguientes: PPA, PPC, enfermedad vesicular porcina, enfermedad de Aujezsky, brucelosis, enfermedad de Teschen, fiebre aftosa o glosopeda, rinitis atrófica, neumonía enzoótica porcina o neumonía enzoótica, disentería hemorrágica, mal rojo o erisipela, influenza o gripe porcina, parvovirosis y síndrome respiratorio reproductivo porcino (23). Las pueden conocer con más detalle en el siguiente enlace:

ENFERMEDADES DEL CERDO

En el siguiente post hablaremos del cerdo ibérico y de sus características dietético-nutricionales, de modo que ¡No se lo pierdan!

Bibliografía y webgrafía