“Remojón granaino”

El “remojón granaino” es una ensalada típica del Valle de Lecrín (Granada), que data del tiempo de los árabes, en la que se combinan alimentos dulces y salados. Se suele consumir en invierno hasta Semana Santa, porque el plato se elabora con las naranjas del valle; lugar geográfico en el que los cítricos son más tardíos que en la provincia de Sevilla o la Comunidad Valenciana. Existen distintas versiones del “remojón” en Jaén, Málaga, Córdoba y Almería, cuyo ingrediente compartido es el bacalao desmigado (1).

¿Por qué “remojón” y no ensalada? Se utiliza esta palabra porque se mojaba con pan el “caldillo” producido por la mezcla de ingredientes. De esta manera, los comensales se saciaban más, ya que se trataba de un plato ingenioso en tiempos de penuria.

 

Para elaborar este plato necesitaremos (2 raciones):

– 4 naranjas medianas

– 30 aceitunas negras arrugadas, típicas de Granada

– 2 cebolletas medianas

– Bacalao salado o desalado (140gr)

– 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

– 2 cucharaditas de café de sal

– 2 huevos (opcional)

– 2 limones pequeños (opcional)

– 2 cucharadas soperas de vinagre

Elaboración:

Lavamos y pelamos las naranjas. Las troceamos en rodajas y las colocamos como base en un plato. Hacemos el mismo proceso con los limones si decidimos introducirlos en la receta.

Asamos un poco el bacalao si queremos en una sartén, luego lo desmigamos y lo extendemos sobre los cítricos. El realizar este proceso, reportará al plato un toque distinto de sabor. Si el bacalao está muy salado, lo podemos desalar previamente.

Seguidamente, colocamos la cebolleta lavada y cortada bien en plumas o en cuadraditos, las aceitunas negras, y opcionalmente, el huevo cocido cortado en 4 trozos; de modo que quede estéticamente bonito el plato.

Añadimos el aliño de aceite, sal y vinagre.

Y ¡Listo!…Sumérjanse en un deleite gastronómico de contrastes dulces, salados y ácidos.

Receta cedida por Dolores García García y Jonatan Arias García

 

Comentario dietético-nutricional: como plato único de Harvard, no lo podemos considerar completo nutricionalmente, debido a que faltarían las féculas o los cereales, así como los vegetales.

Las naranjas y los limones nos aportan frescor, acidez, y un elevado contenido en vitamina C. Sin embargo, también se aprecia una cantidad semejante de vitamina A (ver el post de LA ACELGA y el de ZANAHORIA NARANJA VS ZANAHORIA MORADA), principalmente en las naranjas, debido a su color. El aporte de potasio es muy elevado, y en menor cantidad el de fósforo y calcio. Casi el 90% son agua, y el macronutriente mayoritario son los carbohidratos de absorción rápida. Ahora bien, como hemos comentado, no son despreciables los micronutrientes que presentan. La cebolleta también nos brinda un contenido vitamínico-mineral interesante, cuyo principal macronutriente son los carbohidratos.

El bacalao y el huevo contienen proteínas de excelente calidad. Si optamos por introducir el huevo en el plato, no es necesario el aporte de bacalao para cubrir las necesidades proteicas, lo mismo ocurre a la inversa.

Los lípidos vienen dados por el aceite de oliva, así como de las aceitunas negras. Ambos ingredientes son elevados en ácidos grasos monoinsaturados.

Atención a la sal, ya que si añadimos bacalao salado, no es necesaria la sal extra de mesa. No obstante, si desalamos el bacalao eliminaremos gran parte de la misma.

Si optamos por mojar pan, ya tenemos el ingrediente compuesto de cereales de lenta absorción, así como fibra insoluble. Mejor que esté elaborado con el grano completo.

Sería interesante acompañar al plato con un poco de lechuga, por ejemplo, o algún otro vegetal, ya que esta receta carece de algún tipo de verdura. No olvidemos beber agua como bebida principal.

En la siguiente TABLA, podemos ver la composición nutricional del plato (2).

 

 

Webgrafía:

1.García S. El remojón de Granada [Internet]. En mi pueblo.org. 2019 [citado el 20 de marzo de 2019]. Recuperado a partir de: https://enmipueblo.wordpress.com/2013/12/30/el-remojon-de-granada/

2.Bacalao salado, naranja, cebolleta, aceitunas negras, aceite de oliva [Internet]. Base de Datos Española de Composición de Alimentos BEDCA. Recuperado a partir de: http://www.bedca.net/bdpub/

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