Collejas “esparragás”

 

Las COLLEJAS, como hemos comentado en el post sobre las mismas, se recolectaban durante una época determinada, la primavera, entre abril y mayo; e incluso se empezaban a coger en marzo, dependiendo del clima y la zona geográfica. Eran las sustitutas de las espinacas y acelgas en los potajes de Semana Santa. Uno de sus usos culinarios es el “esparragao”, plato típico andaluz, que en su sentido prístino, alude al método para cocinar los espárragos silvestres. Sin embargo, este mismo procedimiento también se utiliza con otros vegetales, como la calabaza, las tagarninas, las acelgas y, también, las collejas. Platos humildes donde los haya, pero no exentos de nutrientes.

Para elaborar este plato necesitaremos (para 2 personas):

-100gr de pan

-600-800gr de collejas

-1 o 2 huevos (opcional)

-6 o 7 semillas de cominos

-1 cucharadita de café colmada de sal

-4 cucharadas de aceite de oliva

-1 pimiento choricero

-2 ajos

-Almendras (30gr)

-1 cucharada de vinagre

-Agua

-1 hoja de laurel (opcional)

Elaboración:

Limpiamos las collejas, las escaldamos y las escurrimos. Utilizamos las partes tiernas de las mismas. Si la planta es joven, el tallo también lo consumimos.

En una sartén, sofreímos el pimiento (sin quemarlo) y lo reservamos. Practicamos la misma acción con las almendras, en el mismo recipiente, así como con los ajos. Sofreímos el pan (si queremos) y lo apartamos; de lo contrario, lo utilizamos directamente en el majado.

Si no hemos frito el pan, lo remojamos con el vinagre. Molemos el pimiento, las almendras, el pan, los cominos y el ajo.

En la misma sartén en la que hemos frito los anteriores ingredientes, vertemos las collejas, el majado, la hoja de laurel (opcional) y la sal. Removemos durante unos 5-10 minutos, añadiendo el agua necesaria para que se nos quede como una “pasta”, no caldoso. Quitamos la hoja de laurel si la hemos introducido.

Vertemos la masa en una fuente. Opcionalmente, los huevos los hervimos. Los cortamos en trozos o en mitades, decoramos el plato y…¡listo!

Receta cedida por Ramona Roda González y María Luisa Ibarra Fernández.

Gorafe (Altiplano granadino)

Comentario dietético-nutricional: desde el punto de vista del plato único de Harvard, se trataría de un plato completo junto con el huevo. No así, puede resultar muy calórico si añadimos más aceite de oliva del que exponemos en la receta.

Las almendras, el huevo y el aceite son los tres alimentos más calóricos del plato. Las primeras nos aportan principalmente ácidos grasos poliinsaturados, mientras que el aceite de oliva contiene ácido graso monoinsaturado. A pesar de la estigmatización del huevo por su elevado contenido en colesterol, al estar cocido, cabe mencionar que se trata de un alimento muy completo nutricionalmente, rico en proteínas, aminoácidos, lípidos, vitamina A, folato y minerales (1).

El pan nos aporta principalmente carbohidratos de absorción lenta. El pimiento, los ajos y el vinagre carbohidratos de rápida absorción. Estas dos hortalizas también minerales, además de la  vitamina C del pimiento.

El pan que se suele emplear en la elaboración de esta receta es el blanco o refinado. Sería una opción correcta si utilizásemos integral, más rico en vitaminas, minerales y fibra que el anterior.

Para que el plato resulte totalmente completo, no debemos olvidar beber agua y consumir una ración de fruta de postre.

En la siguiente TABLA podemos ver los nutrientes procedentes de una ración (2):

 

Bibliografía:

1.Huevo cocido [Internet]. Base de Datos Española de Composición de Alimentos BEDCA. Recuperado a partir de: http://www.bedca.net/bdpub/

2.Mataix Verdú, J. Tablas de composición de alimentos. 4ª edición. Granada: Instituto de nutrición y tecnología de los alimentos de la Universidad de Granada; 2003.

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