En España en invierno es frecuente consumir “platos de cuchara”, como cocidos, pucheros o potajes. En este post, expondremos una receta típica de la comarca de la Marina Alta, situada en el norte de la provincia de Alicante, el Puchero con pelota.
¿Cocido o puchero? Según la etimología de la palabra “cocido”, esta procede del latín “coquo”, de “cocere”, del participio pasado de “coctus”; mientras que “puchero” es lo mismo que “gachas”, cuyo origen es el sustantivo latino “puls”. Asimismo, “puls” proviene de “polenca” (harina cocida de cebada y maíz). El recipiente para hacer los “puches” era el puchero. En el puchero de barro se condimentaba el cocido, razón por la cual se le llama puchero al cocido en algunas regiones (1).
Los orígenes del puchero son prehistóricos, época en la que ponían a calentar junto a unas piedras hirviendo, carne, hierbas aromáticas y agua. En el siglo XV, existía un plato sefardí, la “adefina”, que posiblemente fue la ascendencia de todos los cocidos. Este se elaboraba durante el viernes noche y se comía durante el “shabat”; se componía de cordero y garbanzos sumergidos en una olla que se enterraba en el rescoldo del fogón para someterlo a una cocción lenta. En el siglo XIX, se servía en las tabernas de Valencia sopas, pucheros o guisados, que venían acompañados de pan, postre y vino; todo esto pagando unos reales. Sin embargo, hoy en día en España, conocemos distintos tipos de cocidos, como el cocido maragato, el cocido montañés, el cocido andaluz…términos que fueron asignados por la región de procedencia, así como por los ingredientes de los que se disponía, además de la idiosincrasia de las regiones y las costumbres culturales (1).
Para elaborar el puchero con pelota, necesitaremos (4-6 raciones):
-5 o 6 cardos o pencas
-1 nabo
-1 chirivía
-1 zanahoria
-1 colinabo
-½ col lisa pequeña
-1 boniato
-1 patata
-Arroz
-Para la pelota: carne picada de cerdo y pollo (500gr de pollo y 500gr de cerdo), piñones (opcional), col rizada (hojas enteras), 1 huevo, sal, perejil, 1 ajo, pan remojado con leche o un poco del caldo del «puchero», canela, ralladura de limón, pimentón dulce
-Garbanzos (250gr aproximadamente)
-1 hueso de jamón (opcional)
-1 muslo de pollo
-½ pata de cerdo
-1 garreta de cordero
-1 trozo de costilla de ternera
-1 hueso de cerdo
-1 hueso de ternera
-1 trozo de tocino
-Sal
-1 cucharada grande rasa de colorante alimentario o 5 o 6 hebras de azafrán
Elaboración:
El día anterior ponemos a remojo los garbanzos con agua y sal.
Limpiamos los cardos y los troceamos (dejando cardos de unos 20-30cm de largo es suficiente). Los vertemos en un cazo con agua hirviendo y con unas gotas de limón unos minutos para que se elimine el amargor. Retiramos los cardos y los reservamos. Si los cardos son de temporada, estarán más tiernos y menos amargos, por lo que no sería necesario someterlos a una cocción previa.
Ponemos a ebullición agua en una olla grande, de modo que al ir introduciendo todos los ingredientes no rebose hacia fuera (aproximadamente un poco más de la mitad de la olla). Cuando esta rompa a hervir, vertemos los garbanzos que habremos escurrido antes y teníamos en remojo, el colinabo, la chirivía, la zanahoria y las pencas que habíamos reservado anteriormente. Previamente hemos pelado y lavado la verdura.
Posteriormente, introducimos toda la carne excepto el pollo.
Elaboración de la pelota. En un bol introducimos todos los ingredientes “para la pelota” a excepción de la col rizada, y mezclamos bien todo. Elaboramos una masa redondeada parecida a una pelota. Elegiremos unas hojas de col rizada para envolver la pelota. Si la col es grande, con 2 o 3 hojas es suficiente; de lo contrario, utilizaremos tantas hojas como sean necesarias para cubrirla adecuadamente. Lavamos y escaldamos las hojas. Envolvemos la pelota. Otra opción, es preparar tantas pelotas como comensales haya.
A la hora y media de ebullición, introducimos el pollo, la patata, el boniato, la pelota, el colorante al gusto y la sal. Dejamos hervir de 1 a 2 horas.
Si durante la cocción del puchero el fuego está demasiado alto, lo disminuimos a fuego medio.
Pasada 1 hora, vertemos la col lisa. Dejamos hervir al menos 1 hora más.
En otra olla a parte, vertemos caldo del “puchero” suficiente para cocer arroz según los comensales que haya. Dos puñados de arroz por persona son suficientes. Hervimos unos 20 minutos.
Servimos un plato de arroz por persona. Vertemos el cocido en bandejas o recipientes de forma que cada comensal se sirva al gusto.
Receta cedida por Manuela Hernández Arenas.
La costumbre de consumir este plato es comer primero la sopa de arroz y posteriormente, verter en tu plato aquellos ingredientes que quieras del cocido. Sin embargo, otra opción es consumirlo todo en el mismo plato.
Hay personas que les gusta mezclar la patata con el tocino y consumirlo chafado.
En esta comarca existen otros tipos de cocidos y de pelotas. Sin embargo, esto lo dejaremos para posteriores posts.
Es más, los cocidos se solían elaborar para un número elevado de comensales, con lo que se necesitaba una gran olla para cocer todos los ingredientes. Lo que queda, se vuelve a consumir otro día, o bien, se elaboran otros platos.
Comentario dietético-nutricional: atendiendo a la opción del plato único, podemos decir que es totalmente completo esta receta, ya que obtenemos los cereales del arroz, y las féculas de la patata y el boniato principalmente. Los garbanzos nos aportan proteína de origen vegetal, así como carbohidratos de absorción lenta, vitaminas y minerales. Las verduras variadas, son ricas en vitaminas y minerales, así como en distintos compuestos polifenólicos. La carne magra y grasa, es muy elevada en proteínas básicamente; a ser posible, eliminaremos la grasa visible de la misma. Si escogemos la opción de un primer plato y un segundo, también es una elección muy correcta. Ahora bien, respetemos las cantidades así como la variedad de ingredientes, aportando más hortalizas que carne.
No así, para que el plato resulte más saludable, es recomendable evitar introducir la carne con la piel, y si es posible, prescindir del tocino, ya que es un alimento altamente calórico debido a la elevada composición de lípidos en su estructura.
Además, al consumir este cocido con el caldo, las vitaminas hidrosolubles, también las ingerimos.
Bibliografía
- Cuñat J. Breve historia del puchero y el puchero valenciano [Internet]. Jose Cuñat. 2016 [citado el 9 de diciembre de 2016]. Recuperado a partir de: http://josecunat.com/breve-historia-del-puchero-y-el-puchero-valenciano/