Las Bajoques farcides, cuyo significado es pimientos rellenos, es un plato típico de la comarca de l’Alcoià (Alcoy, Alicante) y consiste, como bien dice su nombre, en pimientos rojos rellenos de arroz.

En general, la Bajoca, en casi todo el territorio valenciano, se conoce como Pebrera, ya que Bajoca hace referencia a la judía verde que se utiliza en la paella o en el hervido, mientras que la Pebrera es el pimiento. Sin embargo, los alcoyanos/as a las judías las denominan Bajoquetes.

Es un plato que tradicionalmente se consume en verano, ya que las huertas están repletas de pimientos de todo tipo, además de otros productos hortícolas. No obstante, actualmente, los pimientos los encontramos prácticamente durante todo el año, por tanto, esta receta la podemos elaborar cuando nos apetezca. Ahora bien, aconsejamos consumir productos de temporada, ya que de esta forma estarán mejor organolépticamente, además de tener mayor calidad nutricional y el coste económico y ambiental será menor.

A continuación, les mostramos la receta para 4 personas:

Ingredientes:

-4 pimientos rojos medianos o grandes (aptos para rellenar) (250gr cada uno)

-4 tomates grandes o 750 mL tomate rallado

-150gr de champiñones comunes (bisporus) y/o portobello

-250gr de carne picada de cerdo, atún o bacalao, o proteína vegetal (seitán). Nosotras hemos utilizado el seitán.

-325-400gr arroz

-15-30gr de pasas sultanas

-8 cucharadas soperas de aceite (2 por persona) (80gr)

-2 cucharadas pequeñas rasas de sal (10gr)

La cantidad de arroz y tomate variará según el tamaño de los pimientos, bien sean medianos o grandes. En este caso, hemos utilizado pimientos grandes; por tanto, la cantidad de arroz suele ser dos puñados, unos 100gr aproximadamente por persona, o un poco menos, ya que no solo el relleno contiene arroz. Elegimos esta medida de arroz por ser la cantidad que se suele consumir por persona como medida estándar; además, cuanto más tomate mejor, ya que con el jugo de éste también se cocerá el arroz.

Elaboración/Preparación:

-Lavamos los pimientos. Les extraemos los pedúnculos para utilizarlos como “tapa” posteriormente, y eliminamos las semillas interiores. Los colocamos en una bandeja apta para horno y los reservamos para rellenarlos junto con sus “tapas”.

-Cuarteamos los champiñones, troceamos el seitán y rallamos el tomate. En una sartén grande, se añaden 4 cucharadas soperas de aceite y salteamos los champiñones, el seitán, y los reservamos en un plato.

-En la misma sartén ponemos el resto de aceite (4 cucharadas soperas), añadimos el tomate rallado y removemos. Seguidamente incorporamos el arroz, los champiñones, el seitán, las pasas y la sal. Mezclamos bien todos los ingredientes.

-Precalentamos el horno a 180ºC (10-15 minutos). El tiempo en que rellenamos los pimientos es suficiente para que se caliente el horno.

-Rellenamos los pimientos de forma que los podamos tapar con los pedúnculos anteriormente reservados. Los volvemos a colocar en la bandeja para horno, y los horneamos durante 60 minutos a 200ºC. El tiempo de horneado dependerá del horno, pero a partir de 60 minutos iremos revisándolos hasta que la piel de los pimientos esté dorada pero no quemada. Si vemos que los pimientos empiezan a dorarse y el arroz no está cocido aun, podemos cubrir la bandeja con papel de aluminio.

Y…¡Listo!

Receta cedida por Margarita Ridaura Gisbert y Maite Ridaura Gisbert.

Comentario dietético-nutricional: según el plato único de Harvard, podemos considerar esta receta completa nutricionalmente, respetando las cantidades de arroz, así como de aceite de oliva.

El aceite de oliva es el ingrediente más calórico del plato, aportándonos ácidos grasos saludables como los omega-3.

Respecto al arroz, sería interesante que fuese integral, ya que el aporte de ácido grasos monoinsaturados, vitamina B1, magnesio, selenio y ácido fólico es mayor que en el blanco (ver el post de la II PARTE DEL ARROZ). En este caso, el arroz que hemos utilizado ha sido el blanco, por tanto, los carbohidratos están incrementados.

El seitán es un alimento elaborado a base de gluten de trigo, de modo que nos aporta la proteína al plato. En el caso de que hubiésemos utilizado la carne de cerdo, también nos aportaría lípidos.

Las hortalizas, aquí utilizadas, nos proporcionan principalmente agua y carbohidratos de absorción rápida. Sin embargo, los champiñones también son ricos en folato, potasio y fósforo, mientras que los pimientos y los tomates, por la pigmentación roja que presentan, nos ofrecen un elevado contenido en licopeno.

El plato lo complementaríamos con un vaso de agua y una ración de fruta de temporada.

En la TABLA siguiente podemos ver la composición nutricional del plato (1).

Webgrafía:

1. Seitán, tomate, arroz hervido, champiñón, aceite de oliva virgen extra, pimiento, uva pasa [Internet]. Base de Datos Española de Composición de Alimentos BEDCA. Recuperado a partir de: http://www.bedca.net/bdpub/

Las COLLEJAS, como hemos comentado en el post sobre las mismas, se recolectaban durante una época determinada, la primavera, entre abril y mayo; e incluso se empezaban a coger en marzo, dependiendo del clima y la zona geográfica. Eran las sustitutas de las espinacas y acelgas en los potajes de Semana Santa. Uno de sus usos culinarios es el “esparragao”, plato típico andaluz, que en su sentido prístino, alude al método para cocinar los espárragos silvestres. Sin embargo, este mismo procedimiento también se utiliza con otros vegetales, como la calabaza, las tagarninas, las acelgas y, también, las collejas. Platos humildes donde los haya, pero no exentos de nutrientes.

Para elaborar este plato necesitaremos (para 2 personas):

-100gr de pan

-600-800gr de collejas

-1 o 2 huevos (opcional)

-6 o 7 semillas de cominos

-1 cucharadita de café colmada de sal

-4 cucharadas de aceite de oliva

-1 pimiento choricero

-2 ajos

-Almendras (30gr)

-1 cucharada de vinagre

-Agua

-1 hoja de laurel (opcional)

Elaboración:

Limpiamos las collejas, las escaldamos y las escurrimos. Utilizamos las partes tiernas de las mismas. Si la planta es joven, el tallo también lo consumimos.

En una sartén, sofreímos el pimiento (sin quemarlo) y lo reservamos. Practicamos la misma acción con las almendras, en el mismo recipiente, así como con los ajos. Sofreímos el pan (si queremos) y lo apartamos; de lo contrario, lo utilizamos directamente en el majado.

Si no hemos frito el pan, lo remojamos con el vinagre. Molemos el pimiento, las almendras, el pan, los cominos y el ajo.

En la misma sartén en la que hemos frito los anteriores ingredientes, vertemos las collejas, el majado, la hoja de laurel (opcional) y la sal. Removemos durante unos 5-10 minutos, añadiendo el agua necesaria para que se nos quede como una “pasta”, no caldoso. Quitamos la hoja de laurel si la hemos introducido.

Vertemos la masa en una fuente. Opcionalmente, los huevos los hervimos. Los cortamos en trozos o en mitades, decoramos el plato y…¡listo!

Receta cedida por Ramona Roda González y María Luisa Ibarra Fernández.

Comentario dietético-nutricional: desde el punto de vista del plato único de Harvard, se trataría de un plato completo junto con el huevo. No así, puede resultar muy calórico si añadimos más aceite de oliva del que exponemos en la receta.

Las almendras, el huevo y el aceite son los tres alimentos más calóricos del plato. Las primeras nos aportan principalmente ácidos grasos poliinsaturados, mientras que el aceite de oliva contiene ácido graso monoinsaturado. A pesar de la estigmatización del huevo por su elevado contenido en colesterol, al estar cocido, cabe mencionar que se trata de un alimento muy completo nutricionalmente, rico en proteínas, aminoácidos, lípidos, vitamina A, folato y minerales (1).

El pan nos aporta principalmente carbohidratos de absorción lenta. El pimiento, los ajos y el vinagre carbohidratos de rápida absorción. Estas dos hortalizas también minerales, además de la  vitamina C del pimiento.

El pan que se suele emplear en la elaboración de esta receta es el blanco o refinado. Sería una opción correcta si utilizásemos integral, más rico en vitaminas, minerales y fibra que el anterior.

Para que el plato resulte totalmente completo, no debemos olvidar beber agua y consumir una ración de fruta de postre.

En la siguiente TABLA podemos ver los nutrientes procedentes de una ración (2):

Bibliografía:

1.Huevo cocido [Internet]. Base de Datos Española de Composición de Alimentos BEDCA. Recuperado a partir de: http://www.bedca.net/bdpub/

2.Mataix Verdú, J. Tablas de composición de alimentos. 4ª edición. Granada: Instituto de nutrición y tecnología de los alimentos de la Universidad de Granada; 2003.