Respecto a las razas porcinas españolas, una de las más conocidas es el cerdo Ibérico. Los primeros cerdos viajaron a España con los fenicios, y una vez aquí se mezclaron con ejemplares autóctonos, dando lugar a las razas Ibéricas, algunas de ellas desaparecidas. Estas se clasifican en dos grupos (4, 12):

-Las de tronco Céltico: Gallega, el Porco Celta, el Gochu Celta Asturiano, el Asturiano (desaparecida. Mezcla de Celta e Ibérico), el Chato Alavés (descendió del Celta Local y del Large White), el Lermeño de Burgos y el Baztán Navarro.

-Las de tronco Ibérico: Ibérico Negro Lampiño del Guadiana, el Negro Entrepelado del cordobés Valle de Los Pedroches, el Ibérico Mamellado, el Ibérico Dorado Gaditano, el Ibérico (Indígena), el Pietrain (Negro Mallorquín), el Chato Murciano, el Negro Canario (desciende de cerdos negros prehispánicos ingleses y españoles), el Morellano (predominante en los años 30 en la zona de Morella y existente hasta 1960). De otro lado, también se integran dentro del tronco Ibérico las llamadas razas coloradas: Torbiscal y sus mezclas (Landrace y Large White), Campiñesa o Andaluza Rubia (desaparecida), Retinta (desciende del Rojo Ibérico Indígena) y Manchada de Jabugo (cruce de Ibérico Negro con Ibérico Retinto).

Otros puercos autóctonos españoles o cruces con variedades extranjeras son: el Blanco Belga, el Duroc, el Euskal Txerria (guipuzcoano), el Hampshire, o el Vich (catalán) (12).

Las razas Ibéricas se expandieron por el litoral mediterráneo y africano asentándose en el sur y suroeste peninsular, áreas en las que predominaban las dehesas. Se trata de Andalucía occidental (Sevilla, Córdoba, Cádiz y Huelva), Extremadura, Salamanca, y Castilla La Mancha occidental (provincias de Toledo y Ciudad Real) (4).

Los cochinos puros o rústicos son alimentados desde el destete hasta el comienzo de la ceba (unos 110 kg) con piensos compuestos y terminados de engordar hasta los 160 kg (cuando se sacrifican) en el periodo de montanera, de octubre a enero, con bellotas. Las hembras no suelen ser muy prolíficas en el parto (suelen tener de 4 a 6 lechones por camada) (6).

Además, el cerdo ibérico está perfectamente adaptado al ecosistema de la dehesa, y se caracteriza por sus capas coloreadas, su hocico alargado, orejas en visera y altas extremidades (6).

Respecto al consumo de esta carne en España, los datos del Ministerio aportan lo siguiente (13):

-En términos de volumen el 28,8% de carne fresca consumida en el hogar es de este tipo de carne. En términos monetarios,   la de cerdo se encuentra en un porcentaje elevado con 28,3%. El consumo per cápita de carne fresca por kg/persona/año es de 10,68 (un 2% menos que en el 2015). Ahora bien, el precio medio de este alimento se contrae un 5,5% durante el 2016.

-Las Comunidades Autónomas que más carne de este animal consumen son: Castilla y León, Galicia, Castilla La Mancha y Aragón; por contra, las de menor consumo son: Islas Canarias, Madrid, País Vasco e Islas Baleares.

-Por lo que respecta a la carne procesada (embutidos, fiambres y jamón), los hogares destinan el 5,26% a estos productos y bebidas, lo que implica un gasto por persona y año de 50,40€. Sin embargo, desde el 2013 se observa un descenso generalizado. Sin embargo, el precio medio de estos alimentos no varía.

Este animal (entero) ha sido aprovechado en nuestro país durante siglos. Antaño se realizaba la “matanza del cerdo” en los meses más fríos, una práctica en la que se reunían muchos/as vecinos/as para darle fin al animal y elaborar con sus partes alimentos tan conocidos como el jamón, el chorizo, la morcilla, …entre otros embutidos y productos cárnicos, fuentes alimentarias muy apreciadas, así como una de las pocas formas de conservación de proteínas cárnicas. A día de hoy, los cerdos son llevados a los mataderos controlados sanitariamente para su despiece. Aun así, la tradicional “matanza del cerdo” se practica de forma lúdico-cultural en pueblos españoles para recordar esta “fiesta”, aunque el método utilizado en el sacrificio ha cambiado un poco (7, 8).

En su conjunto, es rico en proteínas de elevado valor biológico (contiene todos los aminoácidos que necesitamos), además de grasas. Como hemos mencionado en los posts de A NUESTROS DULCES NAVIDEÑOS  I y II, la calidad de la grasa depende mucho de la alimentación que haya tenido el animal, como del movimiento realizado por el mismo; aun así, la cantidad de ácidos grasos saturados es elevado, como el de ácidos grasos monoinsaturados (oleico). Asimismo, tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B, especialmente en folato y niacina, también de potasio, fósforo, zinc, selenio y hierro, dependiendo de qué parte del cerdo se trate. El colesterol también está presente de forma moderada (9, 10).

¿Se trata de carne blanca o roja? Depende de la alimentación del animal, de su edad y de la parte que se consuma. Se tratará de carne roja si el animal es más viejo/a, así como de la cantidad de mioglobina, la cual es la proteína que le da el color a la carne, de modo que a más mioglobina la carne será más roja (11).

¿Qué cantidad de carne de cerdo es la adecuada para el humano adulto? 30 gr/peso corporal/día. Su consumo es opcional, ocasional y moderado. Sin embargo, las partes consideradas como carne blanca o magra, se pueden consumir diariamente, de una a tres raciones, alternando su consumo con el de otras carnes de esta clasificación (11).

Por tanto, según la alimentación mediterránea, así como la oriental, la carne era considerada como un “condimento” y no un alimento (ya que en la dieta supone alrededor de un 3% del total), siendo destacable la carne de marrano en la matanza, mientras que el resto de los meses se consumía testimonialmente en forma de productos procesados (tocino, embutidos…) (7).

Por consiguiente, ¿Cómo consumimos este animal en nuestro país? Lo comemos cocinado en guisos, asado a la lumbre (como por ejemplo el cochinillo de Segovia), en forma de carne procesada (embutidos, jamones y fiambres), hervido en cocidos, frito, a la plancha…etc. En cualquier caso, estos aspectos ya lo comentaremos en posteriores posts, así como las diferentes partes comestibles de este apreciado animal, ya que como dicta el dicho, “del cerdo se aprovechan hasta los andares”.

Bibliografía y webgrafía

El Sus scrofa domesticus recibe muchos nombres, cerdo, marrano, cochino, gorrino, puerco, gochu, porc, porco, txerri… etc., denominaciones para un animal cuyo comportamiento está ligado a las costumbres que el humano le quiera dar, es decir, si se le trata entre suciedad, vivirá entorno a ésta, pero si ocurre lo contrario, se desarrollará en un ambiente limpio. Es por ello que el calificativo que se le ha dado proviene de sus hábitos como especie animal, la de rebozarse en barro o lodo y comerse sus propios excrementos o despojos humanos. Sin embargo, el embadurnarse es una actividad de su higiene que contribuye a eliminar parásitos y demás agentes infecciosos alojados sobre la piel; además, es uno de los animales más limpios de la granja (1, 2, 3).

Su antecesor es el jabalí (Sus scrofa), sin embargo, su domesticación empezó en Turquía junto con la de otros animales como la oveja o la cabra. En Europa, hace unos 4000 años que se tiene conocimiento de su domesticación, pero en nuestro país difiere esta práctica según la zona geográfica que se trate, además convivían junto a los humanos tanto el animal domesticado como el salvaje (jabalí). Los celtas trataban al marrano como sagrado en zonas de Andalucía oriental, Extremadura, Portugal, Galicia, Castilla y Aragón. Los romanos no solo utilizaban al cerdo para despiezarlo y obtener alimentos de sus partes, sino que, además, se empleaba como medicina. Sin embargo, en España ha habido tanto épocas de escaso como de elevado consumo, ya que durante la conquista árabe apenas se comía, no así con los grandes descubrimientos que ocurrió lo contrario. Por ello, existen regiones españolas en las que la presencia de este animal en el pasado ha sido escasa, y en cambio hoy en día está muy extendido por toda España (1, 2).

El cochino es un mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal doméstico usado por algunas culturas humanas, sobre todo occidentales para su alimentación (4).

El cerdo doméstico adulto muestra un cuerpo pesado y redondeado, morro significativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (4 dedos) además de una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y es notoria una amplia variedad de colores y dibujos. A pesar de su apariencia son animales inteligentes, ágiles y rápidos (4).

Los animales adaptados para la producción de carne, crecen y maduran rápidamente, tienen un período de preñez corto de unos 114 días, además, pueden parir camadas muy abundantes (entre 10 y 12 cochinillos). Son omnívoros, consumen raíces, vegetales, carne, lombrices, etc. (4).

La terminología utilizada en la crianza de cerdos o porcicultura es la siguiente (5):

     -Gorrino: con menos de 4 meses de edad.

     -Cochinillo: aún maman.

     -Verraco: el cerdo macho que se destina a la reproducción.

     -Cochino: cerdos cebados para la matanza.

     -Lechón: cerdo macho a cualquier edad y en algunas zonas a los que maman.

     -Cocha o gocha: hembra del cerdo.

     -Piara: grupo de cerdos.

     -Puerco: cochino cebado.

Estos animales, al igual que los perros y gatos, no poseen glándulas sudoríparas, por tanto se mojan o enlodan con frecuencia para mantenerse frescos en temporadas y climas cálidos. Si les da demasiado el sol se les puede irritar la piel (5).

Además, su olfato está muy desarrollado, característica que le otorga la tarea de buscar trufas en el campo, actividad que se desarrolla en algunos países europeos (5). Por ejemplo, en las zonas calizas del Sistema Ibérico (como es el caso de las provincias de Castellón y Teruel).

Es más, no solo se aprovecha su carne, también su piel para cuero y elaborar maletas, calzado o guantes, así como sus cerdas que se usan para hacer cepillos (3).

En cuanto al comportamiento, este animal desarrolla complejas estructuras sociales. A la tercera semana de nacer, empieza a relacionarse, mediante el juego con otros individuos de su comunidad. Es durante esta fase, cuando los cerdos desarrollan vínculos sociales más fuertes con determinados miembros de su comunidad, lazos que perdurarán lo que dure su existencia (5).

Desde el punto de vista ambiental, la producción porcina se ha intensificado desproporcionalmente, ocasionando graves problemas a nivel mundial. Algunos ejemplos son (33):

-Emisiones de gases de efecto invernadero: proceden del tipo de ciclo biológico de los cerdos, aunque es menor que el de los rumiantes. Sin embargo, se debe tener en cuenta.

-Los purines: son los nutrientes que están de forma libre en el medio ambiente. A bajos niveles no son perjudiciales, pero actualmente se han incrementado de forma peligrosa. Estos compuestos envilecen la calidad del agua y suelo. La porcicultura crea un exceso de fósforo, nitrógeno, zinc y cobre (se utiliza para acelerar el crecimiento de los marranos), acumulándose a largo plazo en el suelo.

Estas problemáticas se pueden minimizar mediante un sistema de almacenamiento adecuado, así como la producción de combustibles por biodigestión. Otra opción es la ganadería porcina sostenible, la cual, repercute positivamente en el medio ambiente, principalmente si forma parte de sistemas agro-silvo-pastoriles o sistemas de agricultura ecológica. También es apropiada la combinación de producción de aire libre y la rotación de la agricultura (33).

Por lo que respecta a las patologías, en este país se han de controlar las siguientes: PPA, PPC, enfermedad vesicular porcina, enfermedad de Aujezsky, brucelosis, enfermedad de Teschen, fiebre aftosa o glosopeda, rinitis atrófica, neumonía enzoótica porcina o neumonía enzoótica, disentería hemorrágica, mal rojo o erisipela, influenza o gripe porcina, parvovirosis y síndrome respiratorio reproductivo porcino (23). Las pueden conocer con más detalle en el siguiente enlace:

ENFERMEDADES DEL CERDO

En el siguiente post hablaremos del cerdo ibérico y de sus características dietético-nutricionales, de modo que ¡No se lo pierdan!

Bibliografía y webgrafía