En el mercado o en las fruterías podemos observar un “pepino” alargado, de piel verde clara, más tierno, similar a una serpiente, pero…, ¿Qué es? Es el “alficoz”, “anficòs”, “alpicoz”, “cohombro”, “pepino serpiente”, “melón serpiente”, entre otros muchos nombres populares. Asombrosamente es un tipo de melón (Cucumis melo), y no de pepino (Cucumis sativus). Aunque ambos pertenecen a la misma familia, las Cucurbitáceas (1).

“Cucumis” procede del latín, cuyo significado es pepino, así como de la palabra griega “kykyon”, cuya definición es la misma. “Melo”, proviene del vocablo “melopepo”, del latín, es decir, melón con forma de manzana. “Alficoz” procede de “alfiqqús” del árabe, así como del arameo rabínico “pikkūsā”, referido al acto de quitar el rabillo al cohombro para consumirlo posteriormente (1, 5). Según la cultura popular, de esta forma se evita que el pepino amargue.

Es una planta muy antigua cultivada por primera vez en el siglo XIV al oeste de Asia, en Armenia concretamente, de ahí el nombre de pepino armenio, extendida posteriormente hacia el sur de Turquía, por el Mediterráneo oriental, hasta Egipto (6).

El botánico Antonio José Cavanilles en sus “Observaciones sobre la historia natural, geografía, agricultura, población y frutos del reino de Valencia” (1795-1797), escribió, “La agricultura en la localidad alicantina de Novelda, famosa en su tiempo por el cultivo del alficòs” (2).

Su nombre científico es Cucumis melo subespecie o variedad flexuosus Limné. Es una planta trepadora cultivada para el consumo de sus frutos, largos, curvados y esbeltos. La piel es estriada longitudinalmente o lisa. Tiene pequeñas flores amarillas con 5 pétalos. Los tallos son largos, cubiertos de hojas redondeadas, onduladas, rugosas, pubescentes (vellosas), poco profundas e irregularmente lobuladas, de hasta 6’’ (pulgadas) de ancho. Las flores dan paso al melón serpiente con una longitud de entre 6-9’ a 12’’ y de ancho 1’’, aunque pueden llegar hasta los 36’’ de largo al madurar (1).

La podemos encontrar en los mercados entre junio y septiembre. Su punto óptimo de recogida es cuando tienen de 2-4 cm de ancho y más de 80 cm de largo (2, 3).

En la Península Ibérica su cultivo era casi testimonial, al abandonarse progresivamente desde mediados del siglo XX. En España se cultiva en Alicante y zonas colindantes como Murcia. Aunque el material fotográfico es de Coín (Málaga), en Belalcázar (Córdoba) han conseguido cultivar exitosamente una variedad oriental del cohombro (3, 4).

Algunos estudios informan que el aceite de la semilla de C. melo var. flexuosus contiene ácidos grasos esenciales, incluidos el ácido linoleico y el linolénico. Los ácidos grasos esenciales tienen una correlación positiva con la actividad antioxidante, mientras que el linolénico juega un importante papel en la neuroprotección, con propiedades antiinflamatorias y preventivas de la capacidad neoplásica (formación anormal de células malignas o benignas). Por otra parte, otros autores informan que el aceite de semilla de C. melo var. flexuosus tiene una cantidad mediana de tocoferoles en comparación con otros aceites comunes, como el aceite de sésamo, aceite de cacahuete o girasol. Por tanto, los tocoferoles pueden ser importantes en la protección contra el estrés oxidativo (la oxidación celular) (7).

A diferencia del pepino, este fruto no amarga nunca, no repite y es más dulce, pero no tanto como el melón. Por su característica refrescante la mejor forma de consumirlo es crudo, sin pelar, en ensaladas aliñadas con aceite de oliva y sal, o en trocitos pequeños para acompañar al gazpacho, así como sustituto del pepino en cualquier receta típica con esta hortaliza. También se pueden hacer encurtidos agridulces o en salmuera. Aunque botánicamente es un melón, esta fruta se asemeja y sabe a pepino (1, 3).

Bibliografía y Webgrafía.

Según el Diccionario de la Real Academia Española (RAE), la palabra “colleja” significa tallo (“caulis”) y proviene de la palabra latina “cauliculus” (1). Sin embargo, su nombre científico es Silene vulgaris. El género Silene se atribuye al personaje griego Sileno, el cual se representa con el vientre hinchado semejante al cáliz de la flor de las collejas; aunque también se puede referir a saliva, moco o baba, por la viscosidad que presentan ciertas especies de este género (4). La especie, vulgaris, es originaria del latín, y significa “común” (6, 7).

Esta verdura recolectada por las personas rurales, recibe numerosos nombres populares, como farolillo, conejitos de campo, conillets, jarrabuey, campaninos, verdura, conejera, etc (2). La mayoría de estas denominaciones se atribuyen al sonido que hacen las flores al explotar su cáliz, parecido a disparos o a cascabeles (4).

En este país, la cita más antigua sobre esta especie es la que aparece en el libro “Historia de las plantas”, del botánico aragonés del siglo XVII Bernardo Cienfuegos. Junto a otras plantas comestibles, refiere lo siguiente de esta: “después de cocidas con agua y sal, las guisan como espinacas y satisfacen con harto gusto su hambre”. Posteriormente, Pardo Sastrón, menciona que la planta se come cocida, especialmente en años míseros. Aunque, posiblemente, su consumo sea de épocas ancestrales (3).

Esta planta arvense, es una de las más consumidas en nuestro país. La podemos recolectar en Andalucía, Aragón, Cantabria, Cataluña, Comunidad Valenciana, Islas Baleares, Castilla La Mancha, Castilla y León, Extremadura, Islas Canarias, Madrid y Murcia (2). También es utilizada en otras partes europeas como Francia, Turquía, Austria o Italia (5).

Silene vulgaris pertenece a la familia Cariophilaceae (4). Es una planta perenne de 35-80 cm, glabra (sin pelos), con raíz gruesa. Sus tallos son erectos, fuertes blanquecinos o verdosos en la mitad inferior. Las hojas superiores son coriáceas y agudas, mientras que las inferiores son pecioladas o lanceoladas. La inflorescencia está formada por varias flores, con semillas tuberculadas. Se puede multiplicar sexualmente mediante polinizadores (himenópteros y lepidópteros), así como vegetativamente. Se trata de un género con mucha variabilidad poblacional, por lo tanto, presenta características morfológicas y fenológicas muy variadas, como las formas de las hojas o la fecha de la floración (7).

Se la ha considerado un “criptocultivo”, una especie vegetal consumida como verdura pero no domesticada y por crecer cerca o alrededor de cultivos sin dejar de ser planta silvestre. La podemos encontrar en bordes de caminos, cunetas de carreteras, terrenos alterados, cultivos marginales y herbazales, entre el trigo tierno, durante el periodo primaveral (5, 9, 10). No obstante, en algunas fruterías y supermercados ya las venden cultivadas.

Nutricionalmente se la suele comparar con las espinacas y las acelgas (5). En la siguiente tabla pueden ver los nutrientes correspondientes a S. vulgaris, S. oleracea y B. vulgaris (11).

Tabla de elaboración propia

Analizando los nutrientes de las tres especies podemos ver que el mayor contenido en humedad y cenizas lo presenta la S. oleracea, con 89.4% y 1.3%, respectivamente; mientras que distintas variedades de S. vulgaris son más elevadas en lípidos, fibra y proteínas, con 0.6-0.8%, 2.6-3.1% y 3-3.6%, respectivamente. Sin embargo, cuanto a carbohidratos, es la B. vulgaris la especie que contiene un valor más destacado con 4.1%. No así, las diferencias no son tan significativas entre especies (11).

Respecto al contenido en ácidos grasos en distintas variedades de S. vulgaris, el linolénico (omega 3), presenta un 51.2-56.9%, seguido del linoléico (omega 6), con 18.9-24.4%. Luego el palmítico con 10.6-15.1%. Respecto al erúcio y al oléico apenas existen diferencias significativas, con 2.1-5.5% y 2.1-2.7%, respectivamente. El último ácido graso analizado fue el esteárico, con 0.2-0.8% (11).

Estas plantas, además también pueden ser ricas en otros componentes, como los nitratos, los oxalatos, compuestos fenólicos y antioxidantes. Ahora bien, la cantidad que contengan depende de varios factores ambientales, como la luz, el agua o la temperatura, así como las características edafológicas. Por tanto, al someter estas plantas a hipoxia (escaso oxígeno), como ocurre en el cultivo de bandejas flotantes, activan una ruta alternativa de respiración, con lo que los nitratos y los fenoles pueden disminuir. Sin embargo los oxalatos y los antioxidantes se incrementan (12).

Es más, la exudación podría ser un mecanismo protector a la exposición de cromo en S. vulgaris, la cual favorece la reducción de este mineral y la quelación del mismo (13), impidiendo o reduciendo la cantidad de dicho mineral en nuestro organismo, el cual en exceso resulta perjudicial.

Al someter a hervido las collejas se incrementa la humedad, disminuyen las proteínas, grasa y minerales, mientras que la fibra se mantiene. Las pérdidas minerales suelen estar en torno a un 47-65%, siendo los que experimentan mayores pérdidas el sodio, el potasio, el magnesio y el zinc (entorno a un 50%); el calcio, el cobre el hierro y el manganeso los que menos. Comparativamente con otras verduras convencionales, la Silene vulgaris cocinada mantiene altos niveles de manganeso (unos 0.6mg/100gr) (14).

Algunos usos no alimentarios de esta planta, son los medicinales. Las hojas frescas o cocidas se las consideraba depurativas de la sangre. Las infusiones de las hojas y flores ayudaban a calmar al estómago después de vomitar; y el jugo de las hojas, se considera antiséptico, además de cicatrizante, utilizado para tratar las llagas, las quemaduras y las verrugas (4).

Ahora bien, ¿Cómo las podemos consumir? De las collejas se comen los brotes tiernos, las 4 o 5 primeras hojas, preparadas de múltiples formas, crudas en ensaladas o en empanadilla (Murcia) o cocidas en tortilla, revuelto con huevo, “esparragás”, en “sobrehusa”, en guisos o potajes de garbanzos, etc. Esta última receta es muy típica de la Cuaresma (4, 5, 10). También las raíces encurtidas en vinagre. A partir de abril, cuando la planta empieza a endurecerse, es amarga presentando mayor contenido en saponinas, un principio activo similar a los detergentes (4); no así, las hojas se pueden continuar utilizando. Os animamos a conocerlas, preguntando a personas recolectoras y no dejar que esta práctica etnobotánica caiga en desuso.

Bibliografía y webgrafía

La zanahoria, “azanoria”, “carrota”, “carlota” o “pastinaca”, está considerada un componente básico en nuestra alimentación, la humana. Las variedades comerciales exhiben como nombre científico Daucus carota subsp. sativus, mientras que la  silvestre es Daucus carota. Aunque la más conocida es la de color naranja, también existen de otros colores; no así, en este post estudiaremos las naranjas y las moradas, las cuales, son las que se consumen y se conocen en nuestro país (1, 2, 5).

Es un tubérculo que se cultiva por su raíz desde finales del milenio I. Supuestamente su origen es Afganistán debido a la gran variedad que hay en este país. Sin embargo, en las zonas mediterráneas hace más de 3000 años que se consume la morado-amarilla, de aspecto largo, delgado, de sabor más amargo, nada que ver con las actuales y con fines medicinales. A la “azanoria” en los imperios griegos y romanos se le atribuía cualidades afrodisíacas. El botánico-farmacéutico Pedanio Dioscórides (S.I) destacaba ya entonces, sus beneficios para tratar ciertas enfermedades debido a su contenido mineral. Su nombre procede de la palabra árabe “isfannariya” y, posteriormente derivó en zanahoria (3). A partir del siglo XVII, en Holanda, surgieron las menciones de las zanahorias que hoy conocemos (1, 2, 3, 4 , 5).

Este alimento se puede encontrar en primavera e invierno. Las de primavera son más pequeñas, dulces y tiernas, mientras que las de invierno suelen ser más gruesas. En España la producción veraniega es de Segovia, donde se producen desde el verano hasta finales del invierno. La primaveral la plantan en Cádiz, Córdoba y Granada (5, 8).

La zanahoria morada era cultivada en el pasado en distintas zonas de España, como Mallorca, Málaga, huerta valenciana y alicantina, o Cataluña. Se redujo el consumo humano porque se dejaron de explotar, incrementándose para el ganado. Afortunadamente en la actualidad se está recuperando este tipo de hortaliza (10, 11).

Una frase conocida sobre éste alimento, es que su consumo mejora la vista. Se trata de un mito o leyenda urbana, aunque sí es cierto que comer zanahorias es beneficioso para nuestra salud ocular, no elimina ninguna enfermedad relacionada con la vista, como por ejemplo las dioptrías, o no mejora nuestra visión nocturna, etc. El mito surgió en la Segunda Guerra Mundial, durante el bombardeo en Londres por aviones alemanes nocturnos. De repente los británicos empezaron a derribar más aviones alemanes de lo normal, debido a que estaban usando otro tipo de radar que detectaba a los aviones antes de que llegaran al Canal de la Mancha. Pero como esta información se quería mantener en secreto, se le atribuyó a la zanahoria el supuesto “poder de visión nocturna”, debido a la gran ingesta de este producto por los pilotos ingleses (9).

La zanahoria pertenece a la familia de las Apiáceas o Umbelíferas. Comprende unos 250 géneros y más de 2500 especies. Es la especie más importante además de la más consumida en Asia, Estados Unidos y Europa. La raíz es gruesa, alargada, con una longitud de 15 – 20cm y con un peso de 100 – 250gr. Las hojas son estrechas, similares a los helechos, de color verde claro brillante, agrupadas en una roseta. Las flores son pequeñas, blancas o púrpuras, con cinco pétalos y cinco estambres, de unos 5mm, agrupadas en umbela (semejándose a un paraguas); de ahí uno de los nombres de la familia. La inflorescencia se desarrolla de junio a agosto, cuya reproducción es hermafrodita (los órganos sexuales masculinos y femeninos están en la misma flor), pudiendo autopolinizarse; sin embargo, necesita insectos polinizadores para que transporten el polen de un órgano a otro (2, 5, 6).

Es una planta bienal (completa su ciclo de vida en 2 años). Durante el primer año brotan la raíz y las hojas; en el segundo año crece el tallo y la flor. La cosecha del primer año se utiliza como alimento, mientras que la del segundo año, al producir las flores, se emplea como planta medicinal, bien para tratamientos de relajación, como protector solar, para mantener los dientes limpios, o para la segregación salivar (1, 7).

La clasificación según su tamaño y forma es la siguiente (2):

-Raíz corta: de cultivo temprano. Forma redondeada o alargada y cilíndrica.

-Raíz intermedia: forma cilíndrica, gruesa. Piel lisa anaranjado-oscura. Este tipo son las más típicas.

-Raíz larga: forma alargada y puntiaguda.

Respecto al color, existe toda una gama cromática de esta raíz distribuidas por el globo terráqueo, bien de color morado con centro blanco, morado con centro amarillo, negro, amarillo, blanco, naranja oscuro, naranja más claro, rojo, etc; sin embargo, en nuestro país las que más se consumen son las naranjas, no así las variedades moradas, aunque como se ha comentado vuelven a tomar importancia.

Las plagas que pueden sufrir las zanahorias son las siguientes: mosca de la zanahoria, pulgones, gusanos grises, gusanos del alambre y nematodos. En cuanto a las enfermedades, hay que destacar: mildiu, ioidio, picado, y quemadura de las hojas. Para verlas con más detalle, las pueden consultar en la siguiente TABLA (13).

Respecto al consumo de estas hortalizas, los datos del Ministerio del año 2016, aportan lo siguiente (14):

-Las zanahorias las engloban dentro de la categoría “Resto de hortalizas”, cuyo consumo per cápita es de 21.51kg/persona/año. Dentro de esta clasificación, se incluyen también los ajos, las coles, los champiñones y otras setas, los espárragos, las verduras de hoja, las berenjenas, y otras. Este grupo, está incluido en “Frutas frescas”.

Los nutrientes que presentan 100gr de zanahorias crudas son: 34kcal, 0.3gr de lípidos totales, 0.8gr de proteínas, 87.8gr de agua, 2.6gr de fibra dietética, 7gr de carbohidratos, 1346µgr equivalentes de vitamina A, 30µgr de folato, 7mg de vitamina C, 42mg de calcio, 286mg de potasio,  10mg de magnesio, 70mg de sodio, 16mg de fósforo, 6.5µgr de yoduro y 1.3µgr de selenio (15).

Observamos que son elevadas en potasio y sobre todo en µgr equivalentes de vitamina A, vitamina que también está en cantidades elevadas en otros alimentos, como los que nombramos en el post sobre LA ACELGA. Esta vitamina, al hervir el alimento, presenta una mayor biodisponibilidad, así como en presencia de lípidos (16).  Una ración de zanahorias crudas equivale a unos 140-150gr. O lo que es lo mismo, a una zanahoria grande.

¿Existen diferencias nutricionales entre la zanahoria morada y la naranja? Contestando a la pregunta, los estudios muestran algunas disimilitudes respecto al contenido en compuestos fenólicos, carotenoides, glúcidos, componentes volátiles, vitamina C y antocianinas (VER TABLA Y COMENTARIOS) (17-21).

Las raíces de estas hortalizas (las naranjas como las moradas) las podemos consumir de muchas formas, crudas a mordiscos, en ensalada, encurtidas en vinagre, en mermelada, en puré, en cocidos, en potajes, cocinadas con miel, cuyo extracto dulce se obtiene para elaborar aguardiente, etc. Ahora bien, habitualmente desechamos las hojas de este alimento, sin embargo, también son comestibles, además de vulnerarias y sudoríficas; bien cocinadas o en crudo. Las semillas infundidas en vino excitan la orina. En Cuevas Bajas (Málaga), las moradas son bastante conocidas. Elaboran con ellas numerosos productos como mermeladas, vinagre caramelizado, gazpacho, zumo, etc. Para aquellas personas que todavía no las han probado, les animamos a que lo hagan. Verán cuan colorido puede ser nuestro menú (2, 12).

Bibliografía y Webgrafía

La acelga es una hortaliza, y dentro de este grupo pertenece al de hojas o verduras, como se explica en el post de VEGETALES. Ésta se puede encontrar de forma cultivada o silvestre; además, recibe muchos nombres como acelga silvestre, acelgueta, “bleda boscana”, “bleda borda” u “obscura”, acelga marina, acelga bravía, etc. (1).

Desde el punto de vista histórico, la referencia más antigua que se tiene de esta hortaliza es del siglo IV a. C. por Aristóteles. Ya en la Edad Media, los árabes empezaron a cultivarla, atribuyéndole propiedades curativas. El botánico ruso Vavílov, en sus informes de 1951 ya mencionó la acelga en las áreas del Mediterráneo y Canarias (2, 8).

La acelga pertenece a la familia Chenopodiaceae. En cuanto a la especie la cosa se complica un poco. A continuación, una breve explicación de las especies desde el punto de vista científico-botánico:

Beta vulgaris L.: es aquella acelga que se puede comprar, se cultiva en los huertos, o se puede encontrar en bancales o jardines abandonados. Muestra hojas grandes, peciolo ancho y largo; mientras que las silvestres lo tienen más blanco y ancho (3).

A esta especie pertenecen todas las formas de Beta cultivadas, lo que significa que existe una gran variedad en sus caracteres vegetativos, por lo que cualquier tratamiento infraespecífico es complicado. La mayoría de formas y “cultivarietates” se pueden dividir en dos grupos (1):

-Las de hojas más grandes y nerviación central gruesa, con raíz de un diámetro menor a 3cm. De este tipo de acelga se consumen sus hojas básicamente, además de su peciolo. Son la Beta vulgaris L., y Beta hortensis Mill. (1).

-O bien, las que tienen hojas más pequeñas y nerviación central menos gruesa, con raíz fusiforme, gruesa y carnosa. Esta última es la parte comestible, la cual, se usa para obtener azúcar, conocida como remolacha. Son la B. vulgaris L., la B. esculenta Salisb., la B. vulgaris subsp, la Esculenta (Salisb.) Cout., la B. rapa Dumort., o la B. vulgaris var. rapacea Willk. A pesar de que se utiliza principalmente su raíz, sus hojas y peciolo también, las cuales se denominan comúnmente acelgas fantasía (1). Antaño, cuando no tenían acelgas en el Altiplano granadino, utilizaban estas hojas como tal para los potajes, en su estado tierno y fresco.

La Beta maritima L. subsp. maritima es de la acelga silvestre o marítima. Posee hojas pequeñas, duras y un tallo poco leñoso. Sus hábitats idóneos son acantilados costeros, arenales y zonas salinas del interior, sobre todo en el oeste y sur de Europa.  La podemos ver en prácticamente todas las provincias de la Península Ibérica, siendo menos frecuente en las del centro (4, 5).

La Beta macrocarpa a diferencia de las otras acelgas, tiene unas hojas muy desarrolladas que llegan hasta la inflorescencia. Se la puede localizar en terrenos margosos, yesosos y arenales ruderalizados, muy cerca de la costa, así como en zonas muy concretas, como las del sur de Europa, las del este  Mediterráneo, o las del norte de África. También en Baleares, en zonas costeras del Levante, de Andalucía, del Algarve y Extremadura (6).

Los nutrientes más característicos por 100gr de producto crudo son: 90gr de agua, 4.5gr de carbohidratos, 170mg de sodio, 378mg de potasio, 80mg de calcio, 81mg de magnesio, 43mg de fósforo, 40µgr de yodo, 22µgr de ácido fólico o vitamina B9, 35mg de vitamina C y 183µgr equivalentes de vitamina A (7). Una ración de acelgas en crudo corresponde a unos 150gr. Hervidas, sería el tamaño de un plato pequeño, sin embargo, menguan mucho. Se pueden tomar diariamente, alternando con otras verduras de hoja verde.

Cabe destacar el contenido en vitamina A, ya que se trata de un producto con una elevada cantidad de dicha vitamina, junto a otras muchas hortalizas como la alcachofa, el apio verde, la coliflor, el espárrago verde, las espinacas, las judías vedes, la lechuga de hoja alargada, la col lombarda, la patata, el pepino, el pimiento rojo, el pimiento verde, el puerro, el repollo blanco, el tomate de ensalada, la zanahoria, etc. (7).

Debido a que se pueden encontrar acelgas silvestres cerca del mar y en zonas margosas, el contenido en yodo puede verse incrementado, así como el de sodio y potasio.

Estas se pueden consumir en crudo, cuando se trata de hojas tiernas y jóvenes en una ensalada, por ejemplo. No obstante, se suelen comer cocinadas, bien hervidas, fritas, rehogadas, en potajes, etc. En la Comunidad Valenciana se suelen consumir junto con otras hojas silvestres, como el diente de león, o las hortígas, entre otras. Se recolectan las hierbas, se rehogan, y se envuelven con masa de empanadillas. Ahora bien, es preferible consumirlas en crudo, ya que existe pérdida vitamínico-mineral tras el cocinado. Una buena opción, así como la más correcta, es bebernos o tomarnos el caldo en el que hayamos hervido el producto, con la intención de disminuir la pérdida anteriormente comentada, ya que algunas vitaminas y minerales se quedan en el agua.

Bibliografía y Webgrafía