Las COLLEJAS, como hemos comentado en el post sobre las mismas, se recolectaban durante una época determinada, la primavera, entre abril y mayo; e incluso se empezaban a coger en marzo, dependiendo del clima y la zona geográfica. Eran las sustitutas de las espinacas y acelgas en los potajes de Semana Santa. Uno de sus usos culinarios es el “esparragao”, plato típico andaluz, que en su sentido prístino, alude al método para cocinar los espárragos silvestres. Sin embargo, este mismo procedimiento también se utiliza con otros vegetales, como la calabaza, las tagarninas, las acelgas y, también, las collejas. Platos humildes donde los haya, pero no exentos de nutrientes.

Para elaborar este plato necesitaremos (para 2 personas):

-100gr de pan

-600-800gr de collejas

-1 o 2 huevos (opcional)

-6 o 7 semillas de cominos

-1 cucharadita de café colmada de sal

-4 cucharadas de aceite de oliva

-1 pimiento choricero

-2 ajos

-Almendras (30gr)

-1 cucharada de vinagre

-Agua

-1 hoja de laurel (opcional)

Elaboración:

Limpiamos las collejas, las escaldamos y las escurrimos. Utilizamos las partes tiernas de las mismas. Si la planta es joven, el tallo también lo consumimos.

En una sartén, sofreímos el pimiento (sin quemarlo) y lo reservamos. Practicamos la misma acción con las almendras, en el mismo recipiente, así como con los ajos. Sofreímos el pan (si queremos) y lo apartamos; de lo contrario, lo utilizamos directamente en el majado.

Si no hemos frito el pan, lo remojamos con el vinagre. Molemos el pimiento, las almendras, el pan, los cominos y el ajo.

En la misma sartén en la que hemos frito los anteriores ingredientes, vertemos las collejas, el majado, la hoja de laurel (opcional) y la sal. Removemos durante unos 5-10 minutos, añadiendo el agua necesaria para que se nos quede como una “pasta”, no caldoso. Quitamos la hoja de laurel si la hemos introducido.

Vertemos la masa en una fuente. Opcionalmente, los huevos los hervimos. Los cortamos en trozos o en mitades, decoramos el plato y…¡listo!

Receta cedida por Ramona Roda González y María Luisa Ibarra Fernández.

Comentario dietético-nutricional: desde el punto de vista del plato único de Harvard, se trataría de un plato completo junto con el huevo. No así, puede resultar muy calórico si añadimos más aceite de oliva del que exponemos en la receta.

Las almendras, el huevo y el aceite son los tres alimentos más calóricos del plato. Las primeras nos aportan principalmente ácidos grasos poliinsaturados, mientras que el aceite de oliva contiene ácido graso monoinsaturado. A pesar de la estigmatización del huevo por su elevado contenido en colesterol, al estar cocido, cabe mencionar que se trata de un alimento muy completo nutricionalmente, rico en proteínas, aminoácidos, lípidos, vitamina A, folato y minerales (1).

El pan nos aporta principalmente carbohidratos de absorción lenta. El pimiento, los ajos y el vinagre carbohidratos de rápida absorción. Estas dos hortalizas también minerales, además de la  vitamina C del pimiento.

El pan que se suele emplear en la elaboración de esta receta es el blanco o refinado. Sería una opción correcta si utilizásemos integral, más rico en vitaminas, minerales y fibra que el anterior.

Para que el plato resulte totalmente completo, no debemos olvidar beber agua y consumir una ración de fruta de postre.

En la siguiente TABLA podemos ver los nutrientes procedentes de una ración (2):

Bibliografía:

1.Huevo cocido [Internet]. Base de Datos Española de Composición de Alimentos BEDCA. Recuperado a partir de: http://www.bedca.net/bdpub/

2.Mataix Verdú, J. Tablas de composición de alimentos. 4ª edición. Granada: Instituto de nutrición y tecnología de los alimentos de la Universidad de Granada; 2003.

Según el Diccionario de la Real Academia Española (RAE), la palabra “colleja” significa tallo (“caulis”) y proviene de la palabra latina “cauliculus” (1). Sin embargo, su nombre científico es Silene vulgaris. El género Silene se atribuye al personaje griego Sileno, el cual se representa con el vientre hinchado semejante al cáliz de la flor de las collejas; aunque también se puede referir a saliva, moco o baba, por la viscosidad que presentan ciertas especies de este género (4). La especie, vulgaris, es originaria del latín, y significa “común” (6, 7).

Esta verdura recolectada por las personas rurales, recibe numerosos nombres populares, como farolillo, conejitos de campo, conillets, jarrabuey, campaninos, verdura, conejera, etc (2). La mayoría de estas denominaciones se atribuyen al sonido que hacen las flores al explotar su cáliz, parecido a disparos o a cascabeles (4).

En este país, la cita más antigua sobre esta especie es la que aparece en el libro “Historia de las plantas”, del botánico aragonés del siglo XVII Bernardo Cienfuegos. Junto a otras plantas comestibles, refiere lo siguiente de esta: “después de cocidas con agua y sal, las guisan como espinacas y satisfacen con harto gusto su hambre”. Posteriormente, Pardo Sastrón, menciona que la planta se come cocida, especialmente en años míseros. Aunque, posiblemente, su consumo sea de épocas ancestrales (3).

Esta planta arvense, es una de las más consumidas en nuestro país. La podemos recolectar en Andalucía, Aragón, Cantabria, Cataluña, Comunidad Valenciana, Islas Baleares, Castilla La Mancha, Castilla y León, Extremadura, Islas Canarias, Madrid y Murcia (2). También es utilizada en otras partes europeas como Francia, Turquía, Austria o Italia (5).

Silene vulgaris pertenece a la familia Cariophilaceae (4). Es una planta perenne de 35-80 cm, glabra (sin pelos), con raíz gruesa. Sus tallos son erectos, fuertes blanquecinos o verdosos en la mitad inferior. Las hojas superiores son coriáceas y agudas, mientras que las inferiores son pecioladas o lanceoladas. La inflorescencia está formada por varias flores, con semillas tuberculadas. Se puede multiplicar sexualmente mediante polinizadores (himenópteros y lepidópteros), así como vegetativamente. Se trata de un género con mucha variabilidad poblacional, por lo tanto, presenta características morfológicas y fenológicas muy variadas, como las formas de las hojas o la fecha de la floración (7).

Se la ha considerado un “criptocultivo”, una especie vegetal consumida como verdura pero no domesticada y por crecer cerca o alrededor de cultivos sin dejar de ser planta silvestre. La podemos encontrar en bordes de caminos, cunetas de carreteras, terrenos alterados, cultivos marginales y herbazales, entre el trigo tierno, durante el periodo primaveral (5, 9, 10). No obstante, en algunas fruterías y supermercados ya las venden cultivadas.

Nutricionalmente se la suele comparar con las espinacas y las acelgas (5). En la siguiente tabla pueden ver los nutrientes correspondientes a S. vulgaris, S. oleracea y B. vulgaris (11).

Tabla de elaboración propia

Analizando los nutrientes de las tres especies podemos ver que el mayor contenido en humedad y cenizas lo presenta la S. oleracea, con 89.4% y 1.3%, respectivamente; mientras que distintas variedades de S. vulgaris son más elevadas en lípidos, fibra y proteínas, con 0.6-0.8%, 2.6-3.1% y 3-3.6%, respectivamente. Sin embargo, cuanto a carbohidratos, es la B. vulgaris la especie que contiene un valor más destacado con 4.1%. No así, las diferencias no son tan significativas entre especies (11).

Respecto al contenido en ácidos grasos en distintas variedades de S. vulgaris, el linolénico (omega 3), presenta un 51.2-56.9%, seguido del linoléico (omega 6), con 18.9-24.4%. Luego el palmítico con 10.6-15.1%. Respecto al erúcio y al oléico apenas existen diferencias significativas, con 2.1-5.5% y 2.1-2.7%, respectivamente. El último ácido graso analizado fue el esteárico, con 0.2-0.8% (11).

Estas plantas, además también pueden ser ricas en otros componentes, como los nitratos, los oxalatos, compuestos fenólicos y antioxidantes. Ahora bien, la cantidad que contengan depende de varios factores ambientales, como la luz, el agua o la temperatura, así como las características edafológicas. Por tanto, al someter estas plantas a hipoxia (escaso oxígeno), como ocurre en el cultivo de bandejas flotantes, activan una ruta alternativa de respiración, con lo que los nitratos y los fenoles pueden disminuir. Sin embargo los oxalatos y los antioxidantes se incrementan (12).

Es más, la exudación podría ser un mecanismo protector a la exposición de cromo en S. vulgaris, la cual favorece la reducción de este mineral y la quelación del mismo (13), impidiendo o reduciendo la cantidad de dicho mineral en nuestro organismo, el cual en exceso resulta perjudicial.

Al someter a hervido las collejas se incrementa la humedad, disminuyen las proteínas, grasa y minerales, mientras que la fibra se mantiene. Las pérdidas minerales suelen estar en torno a un 47-65%, siendo los que experimentan mayores pérdidas el sodio, el potasio, el magnesio y el zinc (entorno a un 50%); el calcio, el cobre el hierro y el manganeso los que menos. Comparativamente con otras verduras convencionales, la Silene vulgaris cocinada mantiene altos niveles de manganeso (unos 0.6mg/100gr) (14).

Algunos usos no alimentarios de esta planta, son los medicinales. Las hojas frescas o cocidas se las consideraba depurativas de la sangre. Las infusiones de las hojas y flores ayudaban a calmar al estómago después de vomitar; y el jugo de las hojas, se considera antiséptico, además de cicatrizante, utilizado para tratar las llagas, las quemaduras y las verrugas (4).

Ahora bien, ¿Cómo las podemos consumir? De las collejas se comen los brotes tiernos, las 4 o 5 primeras hojas, preparadas de múltiples formas, crudas en ensaladas o en empanadilla (Murcia) o cocidas en tortilla, revuelto con huevo, “esparragás”, en “sobrehusa”, en guisos o potajes de garbanzos, etc. Esta última receta es muy típica de la Cuaresma (4, 5, 10). También las raíces encurtidas en vinagre. A partir de abril, cuando la planta empieza a endurecerse, es amarga presentando mayor contenido en saponinas, un principio activo similar a los detergentes (4); no así, las hojas se pueden continuar utilizando. Os animamos a conocerlas, preguntando a personas recolectoras y no dejar que esta práctica etnobotánica caiga en desuso.

Bibliografía y webgrafía