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En Espa\u00f1a en invierno es frecuente consumir \u201cplatos de cuchara\u201d, como cocidos, pucheros o potajes. En este post, expondremos una receta t\u00edpica de la comarca de la Marina Alta, situada en el norte de la provincia de Alicante, el Puchero con pelota.<\/p>\n

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\u00bfCocido o puchero? Seg\u00fan la etimolog\u00eda de la palabra \u201ccocido\u201d, esta procede del lat\u00edn \u201ccoquo<\/em>\u201d, de \u201ccocere<\/em>\u201d, del participio pasado de \u201ccoctus<\/em>\u201d; mientras que \u201cpuchero\u201d es lo mismo que \u201cgachas\u201d, cuyo origen es el sustantivo latino \u201cpuls<\/em>\u201d. Asimismo, \u201cpuls<\/em>\u201d proviene de \u201cpolenca<\/em>\u201d (harina cocida de cebada y ma\u00edz). El recipiente para hacer los \u201cpuches<\/em>\u201d era el puchero. En el puchero de barro se condimentaba el cocido, raz\u00f3n por la cual se le llama puchero al cocido en algunas regiones (1).<\/p>\n

Los or\u00edgenes del puchero son prehist\u00f3ricos, \u00e9poca en la que pon\u00edan a calentar junto a unas piedras hirviendo, carne, hierbas arom\u00e1ticas y agua. En el siglo XV, exist\u00eda un plato sefard\u00ed, la \u201cadefina\u201d, que posiblemente fue la ascendencia de todos los cocidos. Este se elaboraba durante el viernes noche y se com\u00eda durante el \u201cshabat\u201d; se compon\u00eda de cordero y garbanzos sumergidos en una olla que se enterraba en el rescoldo del fog\u00f3n para someterlo a una cocci\u00f3n lenta. En el siglo XIX, se serv\u00eda en las tabernas de Valencia sopas, pucheros o guisados, que ven\u00edan acompa\u00f1ados de pan, postre y vino; todo esto pagando unos reales. Sin embargo, hoy en d\u00eda en Espa\u00f1a, conocemos distintos tipos de cocidos, como el cocido maragato, el cocido monta\u00f1\u00e9s, el cocido andaluz…t\u00e9rminos que fueron asignados por la regi\u00f3n de procedencia, as\u00ed como por los ingredientes de los que se dispon\u00eda, adem\u00e1s de la idiosincrasia de las regiones y las costumbres culturales (1).<\/p>\n

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Para elaborar el puchero con pelota, necesitaremos (4-6 raciones):<\/p>\n

-5 o 6 cardos o pencas<\/p>\n

-1 nabo<\/p>\n

-1 chiriv\u00eda<\/p>\n

-1 zanahoria<\/p>\n

-1 colinabo<\/p>\n

-\u00bd col lisa peque\u00f1a<\/p>\n

-1 boniato<\/p>\n

-1 patata<\/p>\n

-Arroz<\/p>\n

-Para la pelota: carne picada de cerdo y pollo (500gr de pollo y 500gr de cerdo), pi\u00f1ones (opcional), col rizada (hojas enteras), 1 huevo, sal, perejil, 1 ajo, pan remojado con leche o un poco del caldo del \u00abpuchero\u00bb, canela, ralladura de lim\u00f3n, piment\u00f3n dulce<\/p>\n

-Garbanzos (250gr aproximadamente)<\/p>\n

-1 hueso de jam\u00f3n (opcional)<\/p>\n

-1 muslo de pollo<\/p>\n

-\u00bd pata de cerdo<\/p>\n

-1 garreta de cordero<\/p>\n

-1 trozo de costilla de ternera<\/p>\n

-1 hueso de cerdo<\/p>\n

-1 hueso de ternera<\/p>\n

-1 trozo de tocino<\/p>\n

-Sal<\/p>\n

-1 cucharada grande rasa de colorante alimentario o 5 o 6 hebras de azafr\u00e1n<\/p>\n

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Elaboraci\u00f3n:<\/p>\n

El d\u00eda anterior ponemos a remojo los garbanzos con agua y sal.<\/p>\n

Limpiamos los cardos y los troceamos (dejando cardos de unos 20-30cm de largo es suficiente).\u00a0 Los vertemos en un cazo con agua hirviendo y con unas gotas de lim\u00f3n unos minutos para que se elimine el amargor. Retiramos los cardos y los reservamos. Si los cardos son de temporada, estar\u00e1n m\u00e1s tiernos y menos amargos, por lo que no ser\u00eda necesario someterlos a una cocci\u00f3n previa.<\/p>\n

Ponemos a ebullici\u00f3n agua en una olla grande, de modo que al ir introduciendo todos los ingredientes no rebose hacia fuera (aproximadamente un poco m\u00e1s de la mitad de la olla). Cuando esta rompa a hervir, vertemos los garbanzos que habremos escurrido antes y ten\u00edamos en remojo, el colinabo, la chiriv\u00eda, la zanahoria y las pencas que hab\u00edamos reservado anteriormente. Previamente hemos pelado y lavado la verdura.<\/p>\n

Posteriormente, introducimos toda la carne excepto el pollo.<\/p>\n

Elaboraci\u00f3n de la pelota. En un bol introducimos todos los ingredientes \u201cpara la pelota\u201d a excepci\u00f3n de la col rizada, y mezclamos bien todo. Elaboramos una masa redondeada parecida a una pelota. Elegiremos unas hojas de col rizada para envolver la pelota. Si la col es grande, con 2 o 3 hojas es suficiente; de lo contrario, utilizaremos tantas hojas como sean necesarias para cubrirla adecuadamente. Lavamos y escaldamos las hojas. Envolvemos la pelota. Otra opci\u00f3n, es preparar tantas pelotas como comensales haya.<\/p>\n

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A la hora y media de ebullici\u00f3n, introducimos el pollo, la patata, el boniato, la pelota, el colorante al gusto y la sal. Dejamos hervir de 1 a 2 horas.<\/p>\n

Si durante la cocci\u00f3n del puchero el fuego est\u00e1 demasiado alto, lo disminuimos a fuego medio.<\/p>\n

Pasada 1 hora, vertemos la col lisa. Dejamos hervir al menos 1 hora m\u00e1s.<\/p>\n

En otra olla a parte, vertemos caldo del\u00a0 \u201cpuchero\u201d suficiente para cocer arroz seg\u00fan los comensales que haya. Dos pu\u00f1ados de arroz por persona son suficientes. Hervimos unos 20 minutos.<\/p>\n

Servimos un plato de arroz por persona. Vertemos el cocido en bandejas o recipientes de forma\u00a0 que cada comensal se sirva al gusto.<\/p>\n

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Receta cedida por Manuela Hern\u00e1ndez Arenas.<\/p>\n

La costumbre de consumir este plato es comer primero la sopa de arroz y posteriormente, verter en tu plato aquellos ingredientes que quieras del cocido. Sin embargo, otra opci\u00f3n es consumirlo todo en el mismo plato.<\/p>\n

Hay personas que les gusta mezclar la patata con el tocino y consumirlo chafado.<\/p>\n

En esta comarca existen otros tipos de cocidos y de pelotas. Sin embargo, esto lo dejaremos para posteriores posts.<\/p>\n

Es m\u00e1s, los cocidos se sol\u00edan elaborar para un n\u00famero elevado de comensales, con lo que se necesitaba una gran olla para cocer todos los ingredientes. Lo que queda, se vuelve a consumir otro d\u00eda, o bien, se elaboran otros platos.<\/p>\n

Comentario diet\u00e9tico-nutricional: atendiendo a la opci\u00f3n del plato \u00fanico, podemos decir que es totalmente completo esta receta, ya que obtenemos los cereales del arroz, y las f\u00e9culas de la patata y el boniato principalmente. Los garbanzos nos aportan prote\u00edna de origen vegetal, as\u00ed como carbohidratos de absorci\u00f3n lenta, vitaminas y minerales. Las verduras variadas, son ricas en vitaminas y minerales, as\u00ed como en distintos compuestos polifen\u00f3licos. La carne magra y grasa, es muy elevada en prote\u00ednas b\u00e1sicamente; a ser posible, eliminaremos la grasa visible de la misma. Si escogemos la opci\u00f3n de un primer plato y un segundo, tambi\u00e9n es una elecci\u00f3n muy correcta. Ahora bien, respetemos las cantidades as\u00ed como la variedad de ingredientes, aportando m\u00e1s hortalizas que carne.<\/p>\n

No as\u00ed, para que el plato resulte m\u00e1s saludable, es recomendable evitar introducir la carne con la piel, y si es posible, prescindir del tocino, ya que es un alimento altamente cal\u00f3rico debido a la elevada composici\u00f3n de l\u00edpidos en su estructura.<\/p>\n

Adem\u00e1s, al consumir este cocido con el caldo, las vitaminas hidrosolubles, tambi\u00e9n las ingerimos.<\/p>\n

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Bibliograf\u00eda<\/p>\n

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1. Cu\u00f1at J. Breve historia del puchero y el puchero valenciano [Internet]. Jose Cu\u00f1at. 2016 [citado el 9 de diciembre de 2016]. Recuperado a partir de: http:\/\/josecunat.com\/breve-historia-del-puchero-y-el-puchero-valenciano\/<\/a><\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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