![\"Tuber](\"http:\/\/www.naturalezanutritiva.com\/wp-content\/uploads\/2018\/02\/Tuber-melanosporumtrufamania.com_.jpg\")
La palabra \u201cTuber<\/em>\u201d proviene del lat\u00edn, y significa tumor, excrecencia. Hace referencia a los nombres de las trufas y tub\u00e9rculos; mientras que \u201cmelanosporum<\/em>\u201d es de origen griego, cuyo significado es de color negro, debido al color oscuro de las esporas (1).<\/p>\n <\/p>\n El supuesto origen de la Tuber melanosporum <\/em>silvestre data de hace m\u00e1s de 20.000 a\u00f1os. Durante las glaciaciones, este hongo era de tama\u00f1o m\u00e1s peque\u00f1o, y gran parte de los bosques europeos asociados a esta trufa fueron en gran medida diezmados, y con ellos este hongo simbionte; no as\u00ed, sobrevivieron algunas especies micorrizantes en nuestro pa\u00eds, sobre todo en el sur de la pen\u00ednsula. Posteriormente, tras las glaciaciones, a partir de dicho reducto, el hongo se expandi\u00f3 hacia territorios del norte (2, 3, 4, 5).<\/p>\n No fue hasta el siglo XX cuando se empez\u00f3 a recolectar la T. melanosporum<\/em> en Espa\u00f1a. Los recolectores franceses, que ya conoc\u00edan este manjar, traspasaban la frontera para buscarla en el norte de Espa\u00f1a. Los catalanes se enteraron, y aprendieron a recolectarla tambi\u00e9n. De esta forma empez\u00f3 una gran explotaci\u00f3n que llev\u00f3 a diezmar mucho este hongo silvestre. Adem\u00e1s de la mano humana, otros fueron los acontecimientos de la disminuci\u00f3n acusada de la trufa, como las \u00e9pocas de sequ\u00eda, la escasa variabilidad gen\u00e9tica, la poca competitividad o la gesti\u00f3n inadecuada de los montes (4, 6).<\/p>\n Tras esta pr\u00e1ctica descontrolada, se empez\u00f3 a cultivar de forma artificial (truficultura). Actualmente, las regiones de Espa\u00f1a con cultivo de T. melanosporum<\/em> se encuentran principalmente en la parte este, ocupando Andaluc\u00eda oriental, Arag\u00f3n, Catalu\u00f1a, Castilla y Le\u00f3n, Castilla La-Mancha, Comunidad Valenciana, Murcia, Navarra, La Rioja y Pa\u00eds Vasco (5).<\/p>\n Un uso sostenible de la truficultura es el \u201ctrufiturismo\u201d. Esta actividad consiste en hacer de la trufa una actividad l\u00fadico-lucrativa, que se basa en acompa\u00f1ar a una persona experta en la b\u00fasqueda de trufas y disfrutar de ver como los canes olfatean el apreciado hongo hasta dar con el lugar donde se encuentra. Su due\u00f1o o due\u00f1a, va en su b\u00fasqueda, y con la ayuda de un palo met\u00e1lico extrae las trufas, premiando as\u00ed a sus perros o perras. Posteriormente, las trufas recolectadas ser\u00e1n vendidas por su\/sus captores a los mercados y restaurantes, o bien venderse en ferias de trufas (7, 8).<\/p>\n Dependiendo de la rentabilidad de la producci\u00f3n trufera, el\/la truficultor\/a puede obtener por kg de producci\u00f3n de 200-800\u20ac (7).<\/p>\n La T. melanosporum<\/em> tambi\u00e9n se denomina trufa negra, \u201ct\u00f2fona negra\u201d o \u201cboilur beltz\u201d. Se trata de un cuerpo fruct\u00edfero hipogeo, es decir, un hongo que se encuentra bajo tierra, cuya estructura es globosa, de hasta 8-10cm de di\u00e1metro, de color rojizo cuando es m\u00e1s joven y negruzco con la maduraci\u00f3n, con un crecimiento aislado o gregario. El peridio, que es la parte externa del hongo, presenta verrugas piramidales de hasta 5mm. La carne del interior, o gleba, es compacta, rojiza o negra seg\u00fan la madurez, con venas blanquecinas distribuidas irregularmente; adem\u00e1s, es la parte f\u00e9rtil del ascocarpo o estructura de reproducci\u00f3n. Su olor es muy caracter\u00edstico y potente (9).<\/p>\n Sus asc\u00f3sporas, es decir, las c\u00e9lulas responsables de la reproducci\u00f3n, tienen forma elipsoidal, de 40 a 20\u00b5m sin medir la ornamentaci\u00f3n de color parduzca. Presentan gran variabilidad de tama\u00f1o conforme al n\u00famero de esporas que tenga el asco (entre 1 y 4), con finas espinas largas y curvadas habitualmente, con una longitud de hasta 5\u00b5m. Los ascos son globosos con un di\u00e1metro de hasta 70\u00b5m, muy variable en el contenido de asc\u00f3sporas e incluso en el mismo carp\u00f3foro o cuerpo fruct\u00edfero (6, 9).<\/p>\n Se trata de un hongo micorr\u00edcico, es decir que mantiene una estrecha relaci\u00f3n con las ra\u00edces de algunos \u00e1rboles, especialmente del g\u00e9nero Quercus<\/em>, como Q. ilex<\/em>, Q. rotundifolia<\/em>, o Q. coccifera<\/em>; pero espec\u00edficamente con la encina, debido al car\u00e1cter simbionte de la trufa. No obstante, tambi\u00e9n con especies caducifolias como avellanos, tilos, jaras o hayas. Fructifica bien en terrenos pedregosos, con pH b\u00e1sico o en terrenos calizos, a una altura de unos 1000m sobre el nivel del mar. Su recolecci\u00f3n es a finales de noviembre hasta comienzos de marzo (6, 9).<\/p>\n Se puede confundir con Tuber aestivum, T. brumale y T. indicum <\/em>(esta \u00faltima proviene de Asia y no se cultiva aqu\u00ed) (7, 10).<\/p>\n Aqu\u00ed en Espa\u00f1a se recolecta habitualmente con la ayuda de perros adiestrados para buscar trufas, sin especificar razas. En raras ocasiones, tambi\u00e9n se utiliza el cerdo, o bien el jabal\u00ed, pero estos animales se las suelen comer. Otros m\u00e9todos de b\u00fasqueda son mediante la detecci\u00f3n de la \u201cmosca de la trufa\u201d, la cual, deposita sus huevos en el lugar donde puede haber una trufa (4, 10).<\/p>\n Debido a su potente aroma, no se consumen grandes cantidades de este producto; m\u00e1s bien se comen cantidades muy peque\u00f1as. Adem\u00e1s, por 100gr de trufa, encontramos 61gr de agua, 9gr de prote\u00ednas, 16gr de fibra, 13gr de carbohidratos, 24mg de calcio, 3.5mg de hierro, 431mg de potasio, 28mg de magnesio, 77mg de sodio, y 62mg de f\u00f3sforo (11).<\/p>\n Como podemos observar, m\u00e1s de la mitad del hongo es agua y el resto de nutrientes son principalmente minerales, a excepci\u00f3n del macronutriente mayoritario, que son los carbohidratos.<\/p>\n Para apreciar mejor su sabor y aroma, se suele degustar en crudo sin pelar, laminada o rayada sobre una rebanada de pan o bien en el plato que vayamos a comer, como un arroz por ejemplo. Actualmente, se elaboran productos \u201cgourmet\u201d con aroma de trufa, como aceite o huevos, o quesos con tropezones de trufa.<\/p>\n <\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.naturalezanutritiva.com\/wp-content\/uploads\/2018\/02\/T\u00f2fona-negra-Atarazanas-reducida.jpg\")