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Respecto a las razas porcinas espa\u00f1olas, una de las m\u00e1s conocidas es el cerdo Ib\u00e9rico. Los primeros cerdos viajaron a Espa\u00f1a con los fenicios, y una vez aqu\u00ed se mezclaron con ejemplares aut\u00f3ctonos, dando lugar a las razas Ib\u00e9ricas, algunas de ellas desaparecidas. Estas se clasifican en dos grupos (4, 12):<\/p>\n
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-Las de tronco C\u00e9ltico: Gallega, el Porco Celta, el Gochu Celta Asturiano, el Asturiano (desaparecida. Mezcla de Celta e Ib\u00e9rico), el Chato Alav\u00e9s (descendi\u00f3 del Celta Local y del Large White), el Lerme\u00f1o de Burgos y el Bazt\u00e1n Navarro.<\/p>\n
-Las de tronco Ib\u00e9rico: Ib\u00e9rico Negro Lampi\u00f1o del Guadiana, el Negro Entrepelado del cordob\u00e9s Valle de Los Pedroches, el Ib\u00e9rico Mamellado, el Ib\u00e9rico Dorado Gaditano, el Ib\u00e9rico (Ind\u00edgena), el Pietrain (Negro Mallorqu\u00edn), el Chato Murciano, el Negro Canario (desciende de cerdos negros prehisp\u00e1nicos ingleses y espa\u00f1oles), el Morellano (predominante en los a\u00f1os 30 en la zona de Morella y existente hasta 1960). De otro lado, tambi\u00e9n se integran dentro del tronco Ib\u00e9rico las llamadas razas coloradas: Torbiscal y sus mezclas (Landrace y Large White), Campi\u00f1esa o Andaluza Rubia (desaparecida), Retinta (desciende del Rojo Ib\u00e9rico Ind\u00edgena) y Manchada de Jabugo (cruce de Ib\u00e9rico Negro con Ib\u00e9rico Retinto).<\/p>\n
Otros puercos aut\u00f3ctonos espa\u00f1oles o cruces con variedades extranjeras son: el Blanco Belga, el Duroc, el Euskal Txerria (guipuzcoano), el Hampshire, o el Vich (catal\u00e1n) (12).<\/p>\n
Las razas Ib\u00e9ricas se expandieron por el litoral mediterr\u00e1neo y africano asent\u00e1ndose en el sur y suroeste peninsular, \u00e1reas en las que predominaban las dehesas. Se trata de Andaluc\u00eda occidental (Sevilla, C\u00f3rdoba, C\u00e1diz y Huelva), Extremadura, Salamanca, y Castilla La Mancha occidental (provincias de Toledo y Ciudad Real) (4).<\/p>\n
Los cochinos puros o r\u00fasticos son alimentados desde el destete hasta el comienzo de la ceba (unos 110 kg) con piensos compuestos y terminados de engordar hasta los 160 kg (cuando se sacrifican) en el periodo de montanera, de octubre a enero, con bellotas. Las hembras no suelen ser muy prol\u00edficas en el parto (suelen tener de 4 a 6 lechones por camada) (6).<\/p>\n
Adem\u00e1s, el cerdo ib\u00e9rico est\u00e1 perfectamente adaptado al ecosistema de la dehesa, y se caracteriza por sus capas coloreadas, su hocico alargado, orejas en visera y altas extremidades (6).<\/p>\n
Respecto al consumo de esta carne en Espa\u00f1a, los datos del Ministerio aportan lo siguiente (13):<\/p>\n
-En t\u00e9rminos de volumen el 28,8% de carne fresca consumida en el hogar es de este tipo de carne. En t\u00e9rminos monetarios,\u00a0\u00a0 la de cerdo se encuentra en un porcentaje elevado con 28,3%. El consumo per c\u00e1pita de carne fresca por kg\/persona\/a\u00f1o es de 10,68 (un 2% menos que en el 2015). Ahora bien, el precio medio de este alimento se contrae un 5,5% durante el 2016.<\/p>\n
-Las Comunidades Aut\u00f3nomas que m\u00e1s carne de este animal consumen son: Castilla y Le\u00f3n, Galicia, Castilla La Mancha y Arag\u00f3n; por contra, las de menor consumo son: Islas Canarias, Madrid, Pa\u00eds Vasco e Islas Baleares.<\/p>\n
-Por lo que respecta a la carne procesada (embutidos, fiambres y jam\u00f3n), los hogares destinan el 5,26% a estos productos y bebidas, lo que implica un gasto por persona y a\u00f1o de 50,40\u20ac. Sin embargo, desde el 2013 se observa un descenso generalizado. Sin embargo, el precio medio de estos alimentos no var\u00eda.<\/p>\n
Este animal (entero) ha sido aprovechado en nuestro pa\u00eds durante siglos. Anta\u00f1o se realizaba la \u201cmatanza del cerdo\u201d en los meses m\u00e1s fr\u00edos, una pr\u00e1ctica en la que se reun\u00edan muchos\/as vecinos\/as para darle fin al animal y elaborar con sus partes alimentos tan conocidos como el jam\u00f3n, el chorizo, la morcilla, \u2026entre otros embutidos y productos c\u00e1rnicos, fuentes alimentarias muy apreciadas, as\u00ed como una de las pocas formas de conservaci\u00f3n de prote\u00ednas c\u00e1rnicas. A d\u00eda de hoy, los cerdos son llevados a los mataderos controlados sanitariamente para su despiece. Aun as\u00ed, la tradicional \u201cmatanza del cerdo\u201d se practica de forma l\u00fadico-cultural en pueblos espa\u00f1oles para recordar esta \u201cfiesta\u201d, aunque el m\u00e9todo utilizado en el sacrificio ha cambiado un poco (7, 8).<\/p>\n
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En su conjunto, es rico en prote\u00ednas de elevado valor biol\u00f3gico (contiene todos los amino\u00e1cidos que necesitamos), adem\u00e1s de grasas. Como hemos mencionado en los posts de A NUESTROS DULCES NAVIDE\u00d1OS\u00a0 I<\/a> y II<\/a><\/u>, la calidad de la grasa depende mucho de la alimentaci\u00f3n que haya tenido el animal, como del movimiento realizado por el mismo; aun as\u00ed, la cantidad de \u00e1cidos grasos saturados es elevado, como el de \u00e1cidos grasos monoinsaturados (oleico). Asimismo, tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B, especialmente en folato y niacina, tambi\u00e9n de potasio, f\u00f3sforo, zinc, selenio y hierro, dependiendo de qu\u00e9 parte del cerdo se trate. El colesterol tambi\u00e9n est\u00e1 presente de forma moderada (9, 10).<\/p>\n \u00bfSe trata de carne blanca o roja? Depende de la alimentaci\u00f3n del animal, de su edad y de la parte que se consuma. Se tratar\u00e1 de carne roja si el animal es m\u00e1s viejo\/a, as\u00ed como de la cantidad de mioglobina, la cual es la prote\u00edna que le da el color a la carne, de modo que a m\u00e1s mioglobina la carne ser\u00e1 m\u00e1s roja (11).<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 cantidad de carne de cerdo es la adecuada para el humano adulto? 30 gr\/peso corporal\/d\u00eda. Su consumo es opcional, ocasional y moderado. Sin embargo, las partes consideradas como carne blanca o magra, se pueden consumir diariamente, de una a tres raciones, alternando su consumo con el de otras carnes de esta clasificaci\u00f3n (11).<\/p>\n Por tanto, seg\u00fan la alimentaci\u00f3n mediterr\u00e1nea, as\u00ed como la oriental, la carne era considerada como un \u201ccondimento\u201d y no un alimento (ya que en la dieta supone alrededor de un 3% del total), siendo destacable la carne de marrano en la matanza, mientras que el resto de los meses se consum\u00eda testimonialmente en forma de productos procesados (tocino, embutidos…) (7).<\/p>\n Por consiguiente, \u00bfC\u00f3mo consumimos este animal en nuestro pa\u00eds? Lo comemos cocinado en guisos, asado a la lumbre (como por ejemplo el cochinillo de Segovia), en forma de carne procesada (embutidos, jamones y fiambres), hervido en cocidos, frito, a la plancha\u2026etc. En cualquier caso, estos aspectos ya lo comentaremos en posteriores posts, as\u00ed como las diferentes partes comestibles de este apreciado animal, ya que como dicta el dicho, \u201cdel cerdo se aprovechan hasta los andares\u201d.<\/p>\n