La palabra “Tuber” proviene del latín, y significa tumor, excrecencia. Hace referencia a los nombres de las trufas y tubérculos; mientras que “melanosporum” es de origen griego, cuyo significado es de color negro, debido al color oscuro de las esporas (1).

El supuesto origen de la Tuber melanosporum silvestre data de hace más de 20.000 años. Durante las glaciaciones, este hongo era de tamaño más pequeño, y gran parte de los bosques europeos asociados a esta trufa fueron en gran medida diezmados, y con ellos este hongo simbionte; no así, sobrevivieron algunas especies micorrizantes en nuestro país, sobre todo en el sur de la península. Posteriormente, tras las glaciaciones, a partir de dicho reducto, el hongo se expandió hacia territorios del norte (2, 3, 4, 5).

No fue hasta el siglo XX cuando se empezó a recolectar la T. melanosporum en España. Los recolectores franceses, que ya conocían este manjar, traspasaban la frontera para buscarla en el norte de España. Los catalanes se enteraron, y aprendieron a recolectarla también. De esta forma empezó una gran explotación que llevó a diezmar mucho este hongo silvestre. Además de la mano humana, otros fueron los acontecimientos de la disminución acusada de la trufa, como las épocas de sequía, la escasa variabilidad genética, la poca competitividad o la gestión inadecuada de los montes (4, 6).

Tras esta práctica descontrolada, se empezó a cultivar de forma artificial (truficultura). Actualmente, las regiones de España con cultivo de T. melanosporum se encuentran principalmente en la parte este, ocupando Andalucía oriental, Aragón, Cataluña, Castilla y León, Castilla La-Mancha, Comunidad Valenciana, Murcia, Navarra, La Rioja y País Vasco (5).

Un uso sostenible de la truficultura es el “trufiturismo”. Esta actividad consiste en hacer de la trufa una actividad lúdico-lucrativa, que se basa en acompañar a una persona experta en la búsqueda de trufas y disfrutar de ver como los canes olfatean el apreciado hongo hasta dar con el lugar donde se encuentra. Su dueño o dueña, va en su búsqueda, y con la ayuda de un palo metálico extrae las trufas, premiando así a sus perros o perras. Posteriormente, las trufas recolectadas serán vendidas por su/sus captores a los mercados y restaurantes, o bien venderse en ferias de trufas (7, 8).

Dependiendo de la rentabilidad de la producción trufera, el/la truficultor/a puede obtener por kg de producción de 200-800€ (7).

La T. melanosporum también se denomina trufa negra, “tòfona negra” o “boilur beltz”. Se trata de un cuerpo fructífero hipogeo, es decir, un hongo que se encuentra bajo tierra, cuya estructura es globosa, de hasta 8-10cm de diámetro, de color rojizo cuando es más joven y negruzco con la maduración, con un crecimiento aislado o gregario. El peridio, que es la parte externa del hongo, presenta verrugas piramidales de hasta 5mm. La carne del interior, o gleba, es compacta, rojiza o negra según la madurez, con venas blanquecinas distribuidas irregularmente; además, es la parte fértil del ascocarpo o estructura de reproducción. Su olor es muy característico y potente (9).

Sus ascósporas, es decir, las células responsables de la reproducción, tienen forma elipsoidal, de 40 a 20µm sin medir la ornamentación de color parduzca. Presentan gran variabilidad de tamaño conforme al número de esporas que tenga el asco (entre 1 y 4), con finas espinas largas y curvadas habitualmente, con una longitud de hasta 5µm. Los ascos son globosos con un diámetro de hasta 70µm, muy variable en el contenido de ascósporas e incluso en el mismo carpóforo o cuerpo fructífero (6, 9).

Se trata de un hongo micorrícico, es decir que mantiene una estrecha relación con las raíces de algunos árboles, especialmente del género Quercus, como Q. ilex, Q. rotundifolia, o Q. coccifera; pero específicamente con la encina, debido al carácter simbionte de la trufa. No obstante, también con especies caducifolias como avellanos, tilos, jaras o hayas. Fructifica bien en terrenos pedregosos, con pH básico o en terrenos calizos, a una altura de unos 1000m sobre el nivel del mar. Su recolección es a finales de noviembre hasta comienzos de marzo (6, 9).

Se puede confundir con Tuber aestivum, T. brumale y T. indicum (esta última proviene de Asia y no se cultiva aquí) (7, 10).

Aquí en España se recolecta habitualmente con la ayuda de perros adiestrados para buscar trufas, sin especificar razas. En raras ocasiones, también se utiliza el cerdo, o bien el jabalí, pero estos animales se las suelen comer. Otros métodos de búsqueda son mediante la detección de la “mosca de la trufa”, la cual, deposita sus huevos en el lugar donde puede haber una trufa (4, 10).

Debido a su potente aroma, no se consumen grandes cantidades de este producto; más bien se comen cantidades muy pequeñas. Además, por 100gr de trufa, encontramos 61gr de agua, 9gr de proteínas, 16gr de fibra, 13gr de carbohidratos, 24mg de calcio, 3.5mg de hierro, 431mg de potasio, 28mg de magnesio, 77mg de sodio, y 62mg de fósforo (11).

Como podemos observar, más de la mitad del hongo es agua y el resto de nutrientes son principalmente minerales, a excepción del macronutriente mayoritario, que son los carbohidratos.

Para apreciar mejor su sabor y aroma, se suele degustar en crudo sin pelar, laminada o rayada sobre una rebanada de pan o bien en el plato que vayamos a comer, como un arroz por ejemplo. Actualmente, se elaboran productos “gourmet” con aroma de trufa, como aceite o huevos, o quesos con tropezones de trufa.

Bibliografía y webgrafía

Se acercan las navidades…unas fechas alegres, festivas, de grandes comilonas en las que las empresas, así como en muchos hogares españoles se afanan en elaborar nuestros típicos dulces navideños. Algunos de los más conocidos son los mazapanes, mantecados, polvorones, turrón blando y turrón duro, así como el roscón de reyes.

A continuación os ofrecemos la historia, receta e información nutricional de nuestro típico mazapán, así que ¡disfruten!

Mazapán

Atendiendo a la etimología de la palabra mazapán no se sabe con seguridad de donde proviene. Tan sólo existen hipótesis al respecto, como la que atañe a su significado “masa de pan”, según la etimología popular, o bien, la derivación latina Marci panem, “pan de San Marcos” o “pan de Marcos”. Del árabe se le otorga la palabra mautaban, “rey sentado”, en referencia a una moneda bizantina que representaba a Cristo sentado en un trono. Los venecianos copiaron la moneda, además de aplicar esa palabra a una medida de cereales; por tanto, significaba bien la moneda o la cantidad de trigo para comprar con esa moneda. El trigo lo medían vertiéndolo en una pequeña caja…y las cajas las utilizaban para envolver dulces. Así surgió la palabra mazapán porque provenía de Venecia dentro de esas cajitas (1).

Si queremos hacerlos en casa, necesitaremos:

• 100gr de almendras peladas y crudas o harina de almendra
• 1 huevo
• 100gr de azúcar
• Ralladura de la piel de un limón o naranja, o vainilla en polvo.

Elaboración:

La harina de almendra se puede comprar o bien hacerla en casa moliendo almendras peladas y crudas. En un bol mezclamos bien el azúcar con la harina de almendras. La clara la vertemos en el bol inicial. Removemos todos los ingredientes, cuando estén bien integrado. Con las manos, hacemos una masa compacta y a continuación bolitas, procurando que sean del mismo tamaño. De cada bolita hacemos formas, bien con nuestras manos o con la ayuda de moldes, intentando que sean de la misma altura. Precalentamos el horno. Sobre una bandeja de horno, colocamos un papel para hornear. Ponemos las formas en la bandeja de forma separada. Pintamos con la yema que hemos reservado las formas. Introducimos la bandeja en el horno unos 2 minutos lo más arriba posible para que se doren… y ¡listo!

Receta cedida por: Maite Ridaura Gisbert

Comentario dietético-nutricional: este dulce, como podemos observar atendiendo a los ingredientes que lo forman, es rico en azúcares simples, los cuales incrementan de forma brusca los niveles de azúcar en sangre (glucemia) absorbiéndose de forma rápida por nuestras células. Así mismo, el azúcar común (sacarosa) consumido en exceso puede provocar enfermedades cardiovasculares, entre otras (2, 3).

Los mazapanes también tienen un contenido alto en grasas procedentes de las almendras. Éstas, podemos decir que son elevadas en ácidos grasos monoinsaturados, dependiendo del tipo de almendra utilizada y de su cosecha (4, 5).

100 gr de este producto (5 mazapanes pequeños), nos aporta 470 kcal, 10 gr de proteínas, 57.4 gr de carbohidratos y 23.9 gr de grasas, principalmente (6).

Sin embargo, observando la Pirámide de los alimentos, este producto se encuentra situado en el vértice de la misma, por tanto, su consumo ha de ser ocasional y opcional…producto que degustaremos y disfrutaremos en navidad, sin abusar (7).

Bibliografía y webgrafía